Le froid est revenu, avec des envies de manger des petits plats mijotés. J’ai voulu faire un plat qui réchauffe l’hiver avec ses saveurs de soleil, mais avec des ingrédients exotiques trouvables facilement en supermarché.

Je vous propose donc cette recette tout droit sortie de mon imagination et de ce qu’il y avait dans ma cuisine ce jour-là : un reste de lait de coco à terminer, de belles oranges à jus puisque c’est la saison et des épinards d’hiver. Bon appétit !

Matériel spécifique : une cocotte ou une sauteuse
Prévoir au minimum 3 heures de cuisson mais 5 heures c’est mieux !

Edit du soir : j’ai oublié en rédigeant la recette de dire que j’avais râpé les zestes d’orange et que je les avais ajoutés avant de déglacer la sauce ! Pensez-y si vous faites la recette

Pour 4 personnes
Ingrédients
800g de bœuf à bourguignon
1 gros oignon
2 gousses d’ail
400 ml de jus d’orange frais pressé (5 oranges environ, des Moro pour moi)
1 litre d’eau chaude
1 morceau de gingembre frais d’environ 2 cm
1 piment rouge
1 cuiller à soupe rase de sucre
2 cuillers à soupe d’huile (tournesol ou colza)
Sel, poivre
40 cl de lait de coco
200g d’épinards frais

Pour accompagner
2 oranges de tables pelées à vif, en segments ou en rondelles
Bananes plantains ou patates douces ou igname ou riz

Réalisation
Couper la viande en morceaux, peler l’ail, l’oignon et le gingembre. Émincer l’oignon, hacher l’ail et le gingembre. Presser les oranges.

Dans une cocotte, faire dorer la viande à feu vif dans un peu d’huile. Baisser le feu, ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre. Saler, poivrer. Laisser cuire quelques minutes en remuant, sans laisser dorer.

Déglacer avec le jus d’orange, ajouter le sucre et l’eau chaude. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à petit feu au moins 3 heures. Le bœuf à bourguignon est meilleur au bout de 5 heures de cuisson, si vous pouvez, prolongez la cuisson jusque-là.
Si nécessaire, ajouter un peu d’eau chaude de temps en temps si la sauce réduit trop pendant la cuisson.
Vingt minutes avant le service, laver les épinards, les couper en gros morceaux.

Ajouter les épinards et le lait de coco dans la cocotte, et laisser mijoter encore quelques minutes sans bouillir, le temps de cuire les épinards. Ajouter le piment coupé en rondelles au moment de servir.

Servir avec des bananes plantain cuites au four dans leur peau,  coupées en tronçons  et ajoutées dans la sauce pour le service, accompagner de quartiers d’oranges bien frais.
Ajouter ces derniers au dernier moment dans la sauce ou servir à part : la fraîcheur de l’orange est là pour contrebalancer la richesse de la sauce et ils ne doivent surtout pas chauffer.

Vous trouverez le lait de coco en boîte au rayon produits du monde tandis que le gingembre, le piment, les patates douces ou les bananes plantain ont leur place au rayon fruits et légumes, si ! si !

Pour la viande, passez plutôt chez le boucher, le bourguignon n’est pas très cher et il sera de meilleure qualité.

Voici une recette de cookies qui n’a rien d’américain. En effet, les quantités de beurre et de sucre correspondent beaucoup plus au goût français : il y en a beaucoup, beaucoup moins que dans les recettes made in USA
Après avoir testé pas mal de recettes, celle-ci est définitivement ma préférée, merci  à ma collègue Aline qui a eu la gentillesse de me la donner !

Je n’avais pas du tout prévu de poster cette recette cette semaine, mais je viens de passer 15 jours sur un autre site que mon lieu de travail habituel et mes collègues sur place me l’ont demandée, après avoir testé ma version au beurre de cacahuète.

Vous pouvez en effet varier vos effets en substituant du chocolat blanc au noir, ajouter des noix de pécan, du beurre de cacahuètes etc…

Je vous écris la recette telle qu’Aline me l’a donnée et en dessous les variantes que j’ai testées.
Pour 35 cookies environ

Ingrédients
170 g de chocolat coupé en morceaux
100 g de beurre mou
150 g de sucre
1 œuf
200 g de farine

Réalisation
Mélanger le beurre mou et le sucre. Ajouter l’œuf battu, mélanger puis ajouter la farine tamisée et enfin le chocolat en morceaux. Façonner de petites boules sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson. Enfourner dans le four préchauffé à 200°C et cuire de 10 à 12 min.
Laisser refroidir sur la plaque. Les cookies durcissent en refroidissant.

Variantes
On peut ajouter 50 g noix de macadamia hachées en même temps que le chocolat
Remplacer la moitié du beurre par 50g de beurre de cacahuètes et les noix de macadamia par des cacahuètes grillées
On peut mettre des noix, des noix de pécan, du chocolat blanc… etc.
On peut remplacer le sucre blanc par du roux pour un rendu plus américain, personnellement j’ai plutôt du sucre blanc à la maison et c’est très bien comme ça.

Je mélange le beurre et le sucre à la fourchette, idem pour l’œuf. Après je mélange avec les mains, le mélange est trop sec pour être amalgamé autrement.

Si c’est vraiment trop sec ajouter un peu de lait après la farine.
On peut mettre moins de chocolat : j’ai toujours un peu de mal à l’ajouter à la pâte tellement il est abondant. En général je mets seulement 150g mais je pense que 100g pourraient suffire.

J’utilise du chocolat de couverture en pistole, ce qui évite la corvée du découpage. Autrement, je pratique la méthode McGyver, vu que le chocolat passe mal au mixeur : je mets le chocolat dans un sac congélation que je noue solidement. Après, je jette le sac 3 ou 4 fois par terre. Pour finir, le sac toujours fermé, j’assène un ou deux coup de rouleau à pâtisserie sur le chocolat. Oui je sais, c’est violent. Mais ça marche.
En tout cas, éviter les sachets de pépites de chocolat de supermarché : c’est du chocolat de m…. et donc vraiment pas terrible au goût.

Aujourd’hui, nous rentrons dans l’année chinoise du Dragon d’eau et pour fêter dignement l’évènement, je vous propose un plat traditionnel de la cuisine cantonaise, qu’on prépare justement pour le nouvel an chinois, mais qu’on sert aussi tout au long de l’année en dim sum dans les restaurants.
C’est un plat qui ne paie pas de mine, mais qui se révèle délicieux!

Si vous ne savez pas ce que c’est, le Lo Bak Go est un mélange de navet chinois râpé et de farine de riz cuit à la vapeur, puis coupé en tranches. Ces dernières sont ensuite dorées à la poêle et servies bien chaudes, toutes moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur.

J’avais mangé des Lo Bak Go préparés maison il y a quelques années et demandé la recette, qu’on m’avait donné « à la louche » : sûrement pas compliqué quand on est chinois mais nettement plus dur à réaliser au pif quand on n’a pas la culture adéquate J’avais donc laissé tomber, n’étant pas sûre de moi sur ce type de recette.

J’ai cru trouver mon bonheur il y a peu dans les magasins de surgelés asiatiques du 13ème arrondissement de Paris, mais hélas, les préparations  industrielles sont pâteuses et farineuses et on ne sent pas vraiment le goût du navet chinois. C’est dommage parce que c’est tout ce qui fait la saveur de ce plat.

À ce moment-là, j’ai eu vraiment très envie d’arriver à faire des Lo Bak Go, et j’ai pas mal surfé sur le web, mais en anglais, sur des blogs de Hong Kong, pour trouver comment faire.
Mon obstination a payé, j’ai retrouvé exactement le goût des Lo Bak Go que j’avais mangé il y a des années !
Je ne vous donne pas de liens : j’ai fait un mix de plusieurs recettes et tenu compte des commentaires des différents auteurs qui racontaient souvent leurs souvenirs familiaux liés à ce plat.
La garniture varie suivant les familles, j’ai choisi ce qui revenait dans toutes les recettes.
Pour les proportions, j’ai pesé mon navet et adapté en fonction de l’unique recette qui donnait des proportions de farine de riz et d’eau en grammes et ml pour 2kg de navets.
En effet comme c’est un plat de fête, on en prépare de grandes quantités. Pour une première, j’ai volontairement réduit les doses pour ne pas faire de gâchis en cas de ratage.

Avant de vous lancer dans la recette vérifiez que vous avez de quoi faire cuire votre plat à la vapeur : il faut un moule qui rentre dans un panier vapeur, et la cuisson dure 40 min à 1h suivant l’épaisseur de la préparation. J’ai un très grand couscoussier donc ça ne m’a pas posé de problème, mais ce n’est peut-être pas votre cas.

Matériel spécifique : un cuit-vapeur ou un couscoussier, un moule qui rentre dedans. Un wok ou une grande sauteuse.

Ingrédients pour un moule de 20cm de diamètre
1 radis chinois de 750g
150g de farine de riz (surtout pas de riz gluant)
300ml d’eau (voir note)
2 saucisses chinoises
3 ou 4 shiitake frais ou champignons noirs séchés
1 cuiller à soupe de crevettes séchées
3 ou 4 oignons verts (oignons chinois)
1 cuiller à soupe rase de sucre
Sel

Réalisation
À faire quelques heures à l’avance : réhydrater les crevettes dans un bol d’eau froide et les champignons noirs dans un autre.
Éplucher le navet, le laver, le râper. Disposer le navet râpé dans une passoire au-dessus d’un saladier et laisser égoutter ½ heure. Garder le liquide qui s’écoule dans le saladier si vous voulez le mélanger à la farine de riz, à la place de l’eau indiquée dans la liste des ingrédients.
Couper la saucisse en dés. Laver et éplucher les shiitakes, les couper en dés si vous utilisez des champignons frais, sinon couper les champignons noirs en dés une fois réhydratés. Émincer l’oignon vert.
Mélanger la farine de riz et l’eau. Disposer les dés de saucisse dans un wok et faire chauffer à feu doux. Quand la graisse commence à exsuder des saucisses, ajouter les crevettes séchées égouttées, augmenter le feu et cuire environ 2 min en remuant constamment. Ajouter ensuite les champignons et les oignons verts et cuire encore 2 min, toujours en mélangeant. Ajouter alors les navets râpés égouttés, et cuire encore 3 à 4 min, en mélangeant toujours ! Le navet va rendre un peu d’eau. Baisser alors le feu, ajouter le sucre, saler et incorporer le mélange à base de farine de riz toujours en remuant, pour éviter que ça attache au fond. Laisser cuire à feu doux encore 3 à 4 min, toujours en remuant, en faisant attention à ce que cela n’attache pas : c’est prêt quand le mélange épaissit et forme une sorte de pâte. Verser dans un moule graissé et cuire à la vapeur 40 min. Vérifier de temps à autre qu’il reste assez d’eau pour la cuisson sous le panier vapeur.
Laisser refroidir avant de démouler. Découper en tranches et faire dorer à la poêle dans un peu d’huile (tournesol ou colza) à feu moyen. Servir chaud.

On peut assaisonner de sauce soja au moment de servir, mais moi j’aime ça tout seul, sans rien, pour bien apprécier la saveur du navet

A ce propos, on utilise du navet chinois (long et blanc) et surtout pas nos navets occidentaux comme Létitia en a fait la mauvaise expérience !

Concernant la cuisson, j’ai un peu trop cuit mon pâté c’est-à-dire qu’il a cuit 1h au lieu de 40min. On ne se rend pas bien compte du moment où le pâté est cuit et j’ai un peu forcé la dose. Pas grave, comme c’est une cuisson vapeur, ça ne dessèche pas.

Pour le mélange d’eau et de farine de riz, une des recettes que j’ai lues préconisait de garder l’eau rendue par les navets râpés au lieu d’utiliser de l’eau. C’est ce que j’ai fait, mais j’ai mesuré la quantité de liquide dans un verre doseur et complété avec de l’eau pour obtenir 300ml.

La prochaine fois, je doublerai les proportions tellement c’est bon : une fois le pâté cuit à la vapeur et refroidi, on peut couper des tranches et les congeler pour une utilisation ultérieure.
On peut les passer à la poêle encore congelées et les dorer à feu moyen pour un repas vite fait et c’est même ce que je vais faire ce soir

Pour les ingrédients, on trouve tout dans les épiceries asiatiques. Le plat ne revient pas très cher et vous pourrez toujours congeler les saucisses chinoises restantes pour une utilisation ultérieure. Si vous ne savez pas quoi faire de votre paquet de farine de riz acheté spécialement pour l’occasion, ici, je vous propose une recette libanaise.

Mon moule était rond : j’ai utilisé les chutes une fois les tranches découpées en accompagnement de brocolis vapeur.

Aujourd’hui je vais vous parler d’un évènement qui se déroulera de l’autre côté de la planète, plus exactement à la Maison de la Culture de Tahiti, j’ai nommé le FIFO : Festival International du Film documentaire Océanien.
Si vous suivez mon blog depuis longtemps, vous connaissez bien la rubrique « Polynésie » qui rassemble aussi bien des recettes de cuisine du triangle polynésien que des articles culturels, comme cette visite d’exposition. En dehors de la Polynésie française j’ai eu aussi l’occasion de vous parler des îles Fidji et des Samoa, sous l’angle gourmand.
J’imagine donc que vous ne trouverez pas incongru que je parle aujourd’hui de films et d’Océanie  et peut-être aussi dans les semaines à venir.

Et oui ! Cela fait plusieurs années que je rêve d’aller au FIFO, en raison de sa programmation exigeante et de qualité et ça tombe bien, cette année France Ô organise un concours de blogueurs : si jamais je gagne, je partirai à Tahiti pour chroniquer le FIFO du 6 au 12 février.

Pour gagner, je suis censée expliquer pourquoi je suis la meilleure, la plus belle, la plus forte, bref pourquoi je suis LA personne qui doit partir là-bas.
Comme je pense qu’il est plus important de parler du FIFO que de ma petite personne, puisque de toutes façons ça sera mon rôle si je suis sélectionnée, j’ai choisi de vous présenter le festival et surtout sa programmation. Même si je ne vais pas à Tahiti, au moins, vous en saurez plus sur ce festival.
Le billet d’avion pour Papeete est inabordable pour votre porte-monnaie ? Pas de panique : je vous explique en fin d’article comment faire pour voir quelques-uns des films en compétition.

Maintenant, abordons le vif du sujet, les films documentaires présentés au FIFO.
Le festival existe depuis maintenant 9 an et j’ai déjà  vu quelques un des films qui ont été présentés  au FIFO par le passé , je n’ai jamais été déçue par ce que j’ai pu visionner.
Ce que j’aime des films sélectionnés c‘est qu’ils parlent de l’Océanie sous des angles très divers : personnel, historique, social etc. mais jamais comme d’une carte postale pour touristes : vous savez, les vahinés, les cocotiers, et j’en passe.
Bref la vie même, sous l’œil des caméras, mais sans voyeurisme aucun.

Téléspectatrice régulière de France Ô, j’ai déjà eu le plaisir de voir sur cette chaîne pas mal des films sélectionnés les années précédentes et même un film en compétition cette année, l’excellent « Mamao blues« , qui parle de la fermeture de l’hôpital de Mamao.
Cet hôpital, qui a vu naître et mourir la plupart des polynésiens, a fermé en 2010 pour laisser la place au nouvel hôpital ultramoderne du Taaone.
L’hôpital de Mamao et ses tupapa’u (esprits) a une place de choix dans l’inconscient polynésien et « Mamao blues » en parle avec intelligence et finesse, mélangeant histoire, médecine et culture polynésienne, tout en donnant la parole au personnel de l’hôpital, à la veille de sa fermeture.

Pour continuer à vous parler de la programmation de cette année, j’ai repéré en compétition « Utopia girls » un film australien qui parle de féminisme et qui rappelle au monde entier que ce sont les femmes australiennes qui ont obtenu les premières le droit de vote. J’ai remarqué aussi (entre autres) « I am the River« , un film néo-zélandais qui parle d’identité culturelle et de plaques photographiques.

Hors compétition, j’ai déjà très envie de voir « Orchids : my intersex adventure » qui parle à la 1ère personne de l’hermaphrodisme : un sujet pas facile qui si j’en crois la présentation, est traité tout en sensibilité.
Il y a plein d’autres films que j’ai envie de voir, je n’en citerai qu’un « Na Kamalei : the men of Hula« . Il s’agit d’un documentaire sur les danseurs hawaïens de Hula : comme je fais de la danse tahitienne, le sujet ne peut que me plaire.

En dehors des films, le FIFO propose aussi des ateliers d’initiation à l’audiovisuel : écriture de scénario, prise de vue, montage ainsi que des débats, des colloques : tout le programme est ici !

Vous n’avez pas gagné au loto, vous n’êtes pas déjà résident de Polynésie française ? Rassurez-vous, vous pourrez toujours vous offrir une ou plusieurs sessions de rattrapage : pour  rapprocher les deux côtés du globe, le FIFO propose depuis l’année dernière une édition hors les murs, qui s’est tenue notamment au Muséum d’histoire naturelle de Paris ainsi qu’au musée du Quai Branly

Autrement comme je le disais plus haut, France Ô diffuse régulièrement des films programmés au FIFO, il suffit de jeter un œil aux programmes pour s’offrir de belles perles audiovisuelles.

Bref,  j’espère prendre bientôt mes tongs et mon paréo pour vous raconter tout ça in situ. Et je prendrais aussi mon parapluie  : en ce moment, c’est la saison des pluies à Tahiti !

Nana ! (au revoir)

PS : j’ai volontairement choisi d’illustrer cet article avec des photos qui cassent les idées « cartes postales » sur la Polynésie. Si vous voulez quand même votre dose de clichés, allez ici !

Et vice-versa ! Aujourd’hui 15 janvier, c’est Couscous Day et j’ai décidé non pas de vous donner une recette exacte et précise mais de vous raconter le couscous ultime (enfin… pour moi), « mon » couscous familial.
Je viens d’une famille pied-noire espagnole de la région d’Oran et comme pour toutes les familles originaires d’Afrique du Nord, qu’il s’agisse des Berbères, des Arabes, des Séfarades et des Pieds noirs, le couscous est un plat qui touche à l’identité. C’est pour ça que pour chacun de nous le couscous de maman (ou de papa) est le meilleur du monde.
Et c’est aussi pour ça que le couscous préparé par les gens d’ici ne peut être qu’un couscous de touristes. Ne vous vexez pas si vous vous sentez visés, c’est une opinion parfaitement subjective et de mauvaise foi je viens de vous expliquer pourquoi !

Pour être honnête il y a autant de couscous que de familles et de régions, un couscous Kabyle n’aura pas le même goût qu’un couscous tunisien ou marocain.

Le mien est donc pied-noir oranais, voilà !  Mes explications concernent plutôt la manière de faire algérienne, je vous prie d’aller voir chez les autres blogueurs pour la manière tunisienne ou marocaine, ils seront plus calés que moi sur ces deux pays.

Avant de passer à la recette je vais vous expliquer ce qu’il ne faut surtout pas faire, sous peine de sacrilège ! Je vais aussi vous donner quelques explications concernant la semoule, ça sera utile si vous n’avez jamais fait de vrai couscous : Garbit, sors de ce corps !

Déjà PAS DE MERGUEZ, merci !  La merguez dans le couscous est une invention française.
Mon grand-père a découvert l’existence de la merguez en arrivant en France en 1962 et n’avais jamais vu ça ni dans son Algérie natale, ni au Maroc où il avait fait ses études d’arabe, ni en Tunisie où mon père et mes grands-parents ont vécus quelques années
Il y a une légende qui dit que la merguez est une préparation juive tunisienne, je n’ai aucune information à ce sujet. S’il y a des Tunes qui me lisent, pouvez-vous confirmer ou infirmer la chose SVP ?

Ensuite le couscous royal est aussi une invention de restaurant : au Maghreb, la viande est rare vu le peu de pâturages, en général on met une seule sorte de viande, généralement du mouton (ou de l’agneau si vous aimez les préciosités de langage) quelquefois du poulet. Il y a aussi pleins de couscous végétariens. Les kabyles préparent l’Amakfoul, un couscous de légumes cuits à la vapeur, à tomber.

Concernant la semoule, on n’achète pas de précuit SVP : le précuit, ça n’est pas forcément marqué sur le paquet, mais c’est le couscous qui se prépare en ajoutant de l’eau chaude qui sort du micro onde et une motte de beurre dedans et en mélangeant à la fourchette. C’est mangeable mais ça n’a rien à voir avec une belle semoule cuite à la vapeur du couscoussier.
En Afrique du Nord, on juge la qualité d’un couscous non pas sur le bouillon et la viande mais sur la semoule qui doit être fine, aérée, sans grumeaux. Ça demande un vrai savoir-faire et ça s’apprend. En Algérie on utilise plutôt du couscous fin, du moyen en Tunisie et Nadia m’a dit qu’au Maroc on utilise le couscous moyen plutôt pour les couscous salés et le couscous fin pour les couscous sucrés.
Les algériens achètent souvent la marque « Le renard » mais j’aime bien aussi une marque marocaine « Dari ».
Le must, c’est la semoule de couscous roulée à la main! Et oui, le couscous n’est pas une graine, c’est un mélange de semoule fine et moyenne (celle utilisée pour les desserts) aspergée d’eau, roulée à la main dans un grand plat (gsâa) et passée au tamis (ghorbel pour ceux qui parlent l’arabe).
Théoriquement, je suis censée savoir le faire mais mon savoir est resté théorique.
Depuis quelques années on trouve dans les épiceries orientales de Paris du couscous roulé à la main. Il vaut 3 fois le prix du couscous ordinaire, mais la qualité est au rendez-vous. Quand je prépare celui-là, ma famille se roule par terre.

Je finis par une dernière controverse couscoussière avant de vous expliquer comment je fais : il y a une grande discussion sur l’ajout ou non de tomates dans le bouillon, comme quoi les tomates ne sont pas natives d’Afrique du Nord et que ça n’est pas traditionnel.
OK mais outre le fait que ça a l’avantage d’épaissir la sauce, nous sommes en 2012, Christophe Colomb a découvert l’Amérique en 1492, donc ça commence un peu à dater. En plus on met bien de la tomate dans la Chorba, je ne vois pas pourquoi on n’en mettrait pas dans le couscous.
Vous avez donc compris que je mets de la tomate dans le mien. Et de la courge aussi mais ça c’est traditionnel.

Vous avez lu jusque-là ? Bravo ! Voici ma recette mais sans proportions : je fais mon couscous au feeling, et aussi en fonction de la taille de mon couscoussier : 11 litres. À vous d’adapter suivant votre famille et votre appétit.

Matériel spécifique : un couscoussier, un grand plat pour rouler la semoule (gsâa)

Ingrédients
Agneau : un peu de collier et de l’épaule ou de la selle
2 ou 3 oignons
4 ou 5 navets
5 ou 6 carottes
4 ou 5 courgettes
Des pois chiches secs mis à tremper la veille
1 petite boîte de tomates pelées entières (ne pas prendre de la pulpe concassée)
1 morceau de courge (potiron)
3 gousses d’ail
Quelques tiges de coriandre
Épices : coriandre en poudre, cumin en poudre, 1 bâton de cannelle, gingembre en poudre, 2 clous de girofle, poivre (je n’utilise plus de Ras El Hanout)
1 paquet de couscous fin de qualité (voir ma prose ci-dessus)
Huile d’olive
Beurre (je n’aime pas le smen)
Eau chaude
Sel, poivre

Réalisation
Égoutter les pois chiches trempés de la veille et les mettre à cuire dans une grande casserole d’eau non salée. Pendant ce temps préparer la viande et les légumes. Parer et nettoyer la viande, enlever un peu de gras et la couper en morceaux. Éplucher tous les légumes sauf les courgettes. Pour celles-ci vous pouvez peler une bande de peau sur deux, mais il faut garder de la peau pour éviter qu’elles se défassent à la cuisson. Couper tous les légumes en gros morceaux, l’oignon en rondelles, et écraser l’ail avec le plat de la lame d’un couteau.
Faire chauffer de l’eau dans une bouilloire ou une grande casserole.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans le bas du couscoussier, y faire dorer la viande. Quand elle est dorée, la retirer à l’aide d’une écumoire et réserver dans un plat. Si la viande a rendu du gras, enlever une partie de celui-ci de la marmite, mais pas tout ! Mettre les oignons dans la marmite avec les épices et l’ail et faire revenir sans dorer pendant quelques minutes, en remuant à l’aide d’une spatule. Ajouter alors les légumes en morceaux, sauf les courgettes, ajouter le jus de la boîte de tomates et baisser le feu. Ajouter les tomates pelées écrasées entre les doigts, remettre la viande et le jus qu’elle a rendu. Si les pois chiches sont cuits, les ajouter avec leur eau de cuisson.
Ajouter de l’eau chaude en grande quantité, saler avec du gros sel. Ajouter les feuilles de coriandre lavées et hachées. Poser le couvercle et laisser cuire le temps de préparer la semoule.

Préparer la semoule : lisez bien, c’est le plus complexe et on ne fait pas la même chose à chaque étape.
Verser la semoule dans un grand plat. Ajouter un peu d’huile d’olive et enrober les grains à la main en frottant. Ajouter très peu d’eau froide, juste pour humidifier légèrement. Le mieux c’est de préparer un bol d’eau à côté du plat et d’asperger la semoule progressivement en lançant l’eau avec la main.

Mettre la semoule dans le panier perforé du couscoussier et poser sur le couscoussier. Couvrir. Laisser cuire jusqu’à ce que l’odeur de semoule parfume la cuisine (1/4 d’heure environ, suivant la quantité de semoule). Pour le premier passage à la vapeur, mieux vaut pas assez de cuisson que trop longtemps. Reverser la semoule dans le plat. En profiter pour ajouter les courgettes au bouillon et vérifier le niveau de celui-ci. Ajouter de l’eau chaude si nécessaire.
À l’aide d’une fourchette, étaler la semoule dans le plat. Asperger d’eau froide salée et attendre quelques instants que l’eau soit absorbée. Rouler alors la semoule entre les mains (comme si on se frottait les mains) pour séparer les mottes et éviter les grumeaux. Ça brûle ! Donc on laisse un grand saladier d’eau très froide à côté du plat, et on y trempe les mains dès qu’on ne supporte plus la chaleur. Remettre la semoule dans le panier et laisser cuire à nouveau ¼ d’heure. C’est à peu près le temps nécessaire pour que la vapeur traverse toute la semoule.

On recommence encore une fois cette opération, et on remet sur le couscoussier, cettefois  jusqu’au moment du service. On roule alors une dernière fois la semoule, mais avec du beurre (et on n’asperge pas d’eau).

Pour servir, soit on sépare en trois : un plat de semoule, un plat avec la viande et les légumes et une soupière de bouillon, soit on présente les légumes et la viande sur la semoule et le bouillon à part.

Pour avoir une sauce piquante, délayer de la harissa (tunisienne) dans une ou deux louches de bouillon et servir dans un bol à part.

Ce billet inaugure une nouvelle rubrique de mon site : j’ai décidé de parler des trucs rares, à la mode, snobs, introuvables, nouveaux (rayer les mentions inutiles) qu’on peut parfois trouver sur les blogs, dans les magazines culinaires ou chez les grands chefs.

Vous savez, ces produits dont le commun des mortels n’a jamais entendu parler et encore moins goûté et qu’on nous explique être le nec plus ultra de la cuisine qu’il faut ab-so-lu-ment avoir mangé pour pouvoir snober son prochain. Bref, si tu n’as pas mangé ton Oca à 50 ans, t’as raté ta vie !

Je suis comme vous, très souvent ce sont des choses que je ne connais pas, mais comme je suis une cuisinière givrée et que ne veux pas mourir idiote, il m’arrive d’en acheter et de tester.

J’ai donc pensé à me dévouer pour toi, ami(e) lecteur(trice) pour te faire un retour de test, et donc t’inciter à te ruer ou à éviter à tout prix lesdits produits, en fonction de leur intérêt gustatif.

Donc aujourd’hui je vais vous parler de l’Oca du Pérou. Ma sœur en a acheté un peu au marché de Caen pendant les vacances de Noël pour essayer, et c’est elle qui a cuisiné ce drôle de tubercule dont la forme me fait penser à une espèce d’asticot, tandis que le nom me rappelle irrésistiblement l’Ocarina d’Albator.

Plus sérieusement, son petit nom latin est Oxalis tuberosa Molina : si vous pratiquez un peu le latin botanique, vous comprenez tout de suite que la chose contient de l’acide oxalique  tout comme l’oseille. Originaire du Pérou,  on a envisagé un temps de la substituer à la pomme de terre, mais les rendements sont trop bas pour que cela soit économiquement rentable

Ça ne s’épluche pas, d’ailleurs, vu la forme, ça serait casse-pied à éplucher

Sur les conseils du maraîcher, ma sœur les a cuisinés à l’étouffée, avec des blettes, de l’ail et des lardons. À notre grande déception, les couleurs rigolotes se sont estompées à la cuisson.

Est-ce que c’est bon ? Oui mais pas plus que ça. On dirait une pomme de terre qui aurait goût d’oseille.
En fait, j’ai mangé toute mon enfance de l’oseille à la crème avec des pommes de terre, un grand classique en Normandie et ça m’a fait penser à ce plat, mais en moins bien. Donc rien de fantastiquement révolutionnaire, bien que le prix donne envie de faire la révolution : 9 € le kilo !

À réserver donc aux catégories sociales CSP + qui croient (ou font semblant) que tout le monde possède un pouvoir d’achat fantastique…

Pour la première recette de l’année, je voulais absolument vous présenter la morue en Raïto : c’est un classique provençal pour les fêtes de fin d’année, mais c’est aussi la recette qui m’a réconciliée avec les sauces au vin rouge. J’avais choisi cette recette pour mes pérégrinations croates parce que l’association poisson/vin rouge est plutôt inhabituelle en France et j’ai eu envie d’essayer.
En règle générale je n’aime pas les sauces au vin rouge, je trouve que le rouge donne des sauces lourdes en bouche, puissantes certes mais qui manquent d’humour et de légèreté.
Petite précision : je ne suis pas une buveuse de vin, et en ce qui concerne le rouge, je déteste les rouges tanniques ou acides.
Donc je ne savais pas trop quel vin choisir, et j’ai pris un Costières de Nîmes totalement au pif ! Achat dans une supérette, un peu en catastrophe pour  tester la recette, et en fait, c’était la seule demi bouteille de vin de Méditerranée disponible. Et ça a été une révélation ! Très fruité, cela a donné une sauce très fine pour accompagner le poisson.
Je recommencerai mais pas trop souvent : la morue (ou cabillaud en version frais) est une espèce menacée, et en général, je m’abstiens d’en consommer, alors que j’adore ça !

J’ai repris la recette de l’excellent blog La cachina mais avec plus de sauce tomate que les quantités initiales, pour des questions de goût personnel. Si vous ne connaissez pas La cachina, courrez-y ! Derrière les galéjades de son auteur (oui c’est un monsieur qui blogue) se cache une connaissance très pointue de la cuisine méditerranéenne

Bon, trêves de bavardages, on passe aux choses sérieuses :

Matériel nécessaire : 1 sauteuse ou une cocotte, une passoire et un saladier pour dessaler la morue

Pour 4 personnes
Ingrédients
1 kg de morue coupée en morceaux et dessalée entre 48h et 24h à l’avance
2 gros oignons
1/2 litre de vin rouge (Costières de Nîmes pour moi)
4 grosses cuillères à soupe de sauce tomate (j’en avait de la faite maison au congélo)
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
1/2 litre d’eau
2 grosses cuillères à soupe de farine
1 cuillère à soupe de câpres
1 poignée d’olives noires (j’ai pris des olives façon niçoises)
3 gousses d’ ail
1 bouquet garni
Huile d’olive
Sel, poivre

Réalisation
Éplucher les oignons et l’ail, réserver l’ail et émincer les oignons. Faire revenir les oignons à feu moyen dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient transparents.
Singer les oignons avec la farine : saupoudrer de farine et mélanger à la spatule, laisser cuire quelques instants). Mouiller ensuite avec le vin rouge, laisser bouillonner quelques minutes, le temps de préparer ½ litre d’eau chaude (l’eau froide arrête la cuisson). Verser l’eau  chaude dans la cocotte. Saler très légèrement. Si la morue est parfaitement dessalée , la sauce aura besoin de sel, dans le cas contraire, ça sera un massacre;
Ajouter les gousses d’ail grossièrement écrasées et remuer. Ajouter le bouquet garni et la sauce tomate. Laisser cuire 5-6 minutes, toujours à feu moyen. Mélanger régulièrement à l’aide d’une spatule, pour empêcher le fond d’attacher. Délayer le concentré de tomate dans un peu d’eau et ajouter petit à petit dans la casserole, en goûtant au préalable : l’équilibre doit se faire entre la tomate et le vin, sans que l’un domine l’autre. Ne pas ajouter le concentré si le goût de tomate est déjà très présent. Laisser cuire un petit quart d’heure à feu doux, en mélangeant de temps en temps. Goûter la sauce et quand elle est vraiment bonne, préparer la morue.
Égoutter la morue, la rincer rapidement et l’éponger soigneusement avec du papier absorbant. Faire frire dans une poêle, toujours à l’huile d’olive, côté peau. Déposer les morceaux de morue dans la sauce côté peau sur le dessous et laisser cuire environ 5 min. Éteindre le feu, couvrir la sauteuse et laisser encore 5 min à couvert pour finir la cuisson du poisson. Décorer avec les câpres et les olives au moment de servir.

Attention à ne pas faire attacher la sauce : la farine épaissit le mélange mais ça le fait aussi accrocher. C’est la seule difficulté de ce plat.

Si vous n’avez jamais dessalé de morue, ce n’est pas compliqué mais il faut s’y prendre vraiment à l’avance : on rince la morue à l’eau courante et on la met dans une passoire, et la passoire dans un saladier. On recouvre d’eau. La passoire ne doit pas toucher le fond : le sel se dépose au fond de l’eau, donc si la morue touche le fond du saladier, elle ne sera jamais dessalée. On change l’eau toutes les 3-4 heures.
Je m’y prends toujours 48h à l’avance, voir 72h si je peux et jusqu’ici je n’ai jamais eu de mauvaises surprise une fois la bébête cuisinée.

C’est après un joyeux délire avec Nathalie, Annie et Nawal autour du thème « mon couscous est le meilleur du monde » que nous avons eu envie de vous proposer le 1er couscous day
Donc vous nous proposez bien sûr le meilleur couscous du monde : algérien, tunisien, marocain, la recette secrète de tata Lucette, celui avec le mélange d’épices maison du cousin Abdel, ce que vous voulez, tant que c’est un couscous !

Au fait, c’est juste pour s’amuser, il n’y a rien à gagner, hormis une super liste récapitulative de tous les meilleurs couscous du monde…
Pour jouer avec nous c’est simple :
Si vous avez un blog : vous publiez (ou republiez) le 15 janvier, dernier délai, votre recette fétiche avec le logo réalisé de main de maitre par Nathalie. Ensuite et surtout vous n’oubliez pas d’envoyer un email à couscous@lignepapilles.com en y joignant la photo et le lien vers votre billet. N’oubliez pas cette étape SVP, sinon votre super recette risque d’être oubliée dans la récap’ finale !
Si vous n’avez pas de blog, vous envoyez votre photo à la même adresse.
Nous publierons la récap de tous les couscous, les vôtres et les nôtres et celui de tata Lucette, promis !
Venez nombreux jouer avec nous et dites-le à vos amis !

Très bonne année à tous et à toutes ! Des esprits chagrins voudraient que 2012 soit la fin du monde, pour ma part, je pense qu’ils iront rejoindre Elisabeth Tessier et Paco Rabanne, qui attendent depuis l’an 2000 que la station Mir nous tombe sur la tête… Nous vivons certes des temps incertains, mais ça n’est pas la première fois, et que cela ne nous empêche pas de faire des projets, de mordre dans la vie à pleines dents, de profiter de tous les petits moments de bonheur qui nous sont offerts au quotidien.

Je vous offre cette fleur de Tiare pour la nouvelle année, qu’elle vous soit douce et parfumée, et qu’elle apporte du réconfort à ceux d’entre vous qui sont dans la peine.

En ce qui me concerne, 2011 a été une chouette année, la meilleure que j’ai passée après 6 années vraiment très rudes (décès, chômage, maladie et j’en passe). Je la finis en beauté grâce à vous mes lecteurs, qui avez fait exploser mes statistiques en décembre, je n’ai jamais eu autant de visites sur mon blog depuis que je l’ai commencé !

Merci beaucoup, c’est beaucoup de travail que de tenir un blog et je me sens récompensée de mes efforts quand je vous vois toujours plus nombreux à passer ici. Si pour moi 2012 ressemble à 2011, je serai comblée

A tous, je vous souhaite le bon, le mieux et le meilleur, et que cette année 2012 soit celle de tous les commencements de notre monde. Bonne année !

J’aurais dû publier ce billet bien avant les fêtes, mais si vous avez suivi mes péripéties en Croatie, vous savez que j’ai été pas mal occupée, et donc voici avec pas mal de retard  le compte rendu d’un atelier « Cuisine à la bière » auquel j’ai été invitée par Tendances bière au mois de Novembre.

J’espère que les deux recettes dont je vais vous parler pourront vous inspirer in extrémis pour le repas du 31 décembre ! Nous avons réalisé à cet atelier un « Foie gras poêlé, chutney minute de mirabelles » et un « Entremets de pomme aux épices et mousse à l’Affligem »

J’ai accepté l’invitation avec plaisir, pour plusieurs raisons. La première c’est l’envie de travailler avec l’amertume, ce petit goût qui est de plus en plus absent de la cuisine française et qu’en tant que cuisinière, j’ai envie de remettre à l’honneur. La deuxième raison est toute bête : je ne suis pas une buveuse de bière, mais comme je suis curieuse, j’avais envie de voir comment la travailler en cuisine.

Le fait qu’une recette à base de foie gras soit proposée m’a aussi titillée : la mode veut qu’on serve de plus en plus le foie gras avec des saveurs sucrées comme la confiture d’oignons ou différents chutneys, alors que c’est un plat qui se marie merveilleusement avec l’amertume.
J’ai coutume de manger ma terrine de foie-gras mi-cuit accompagnée d’un café noir, si ! si ! et je vous assure que c’est délicieux. J’ai donc approuvé sans réserve cette recette de foie gras poêlé à la bière. Les amateurs de saveurs sucrées salées y trouveront aussi leur compte avec la présence de miel et de mirabelles.

À la dégustation l’amertume ressort bien ; j’ai trouvé le plat un petit peu trop sucré à mon goût, mais je ne suis pas bec sucré. Si vous êtes comme moi, réduisez le miel de moitié et rincez rapidement les mirabelles après égouttage. Sinon ça devrait vous plaire comme ça !

Le dessert est parfaitement équilibré, j’ai bien aimé mais si vous voulez le faire à la maison, vous aurez besoin d’un siphon.

Vous pouvez aussi aller à la rubrique recettes du site Tendances bière, vous devriez y trouvez votre bonheur parmi les autres recettes. Mais attention, vous devez avoir au moins 18 ans pour vous y rendre, et n’oubliez que même si c’est la bière c’est super bon, c’est à consommer avec modération !

J’ai illustré ce billet avec des photos issues du cours à l’Atelier des chefs et d’autres provenant du site Tendances bière avec leur autorisation.