Pour faire venir le printemps et bientôt l’été (on peut rêver), voici une petite terrine toute simple, que j’ai réalisée à partir de cette recette de base.

Comme je suis en vacances, j’ai planifié la publication de ce billet : je ne pourrai  pas à vos commentaire avant 8 jours, excusez-moi par avance pour le délai
Vous pouvez utiliser du poisson surgelé et décongelé pour faire cette recette : j’ai utilisé des filets de dorade qui dormaient dans mon congélateur.

Matériel spécifique : un plat à cake, un mixeur ou une girafe (pied à soupe)

Ingrédients
400 g de poisson blanc cru (colin, filets de dorade)
20 cl de crème épaisse
2 œufs
2 poivrons rouges
1 bouquet de basilic
150g de fromage à tartiner type st-morêt
Sel, poivre
Beurre pour le moule

Réalisation
À l’avance : laver les poivrons, les placer sur un papier aluminium sous le grill du four et laisser griller des deux côtés jusqu’à ce que la peau cloque et se boursouffle. Laisser refroidir dans un sac congélation hermétiquement fermé. Une fois les poivrons refroidis, enlever la peau et les pépins.
Préparation de la terrine : Préchauffer le four à 180°C. Couper le poisson en morceaux, mixer. Ajouter la crème, mixer à nouveau. Terminer par les œufs, mixer encore. Je fais tout ça avec mon pied à soupe, dans un saladier profond. Saler, poivrer. Réserver. Détailler la moitié d’un des poivrons en dés. Laver et ciseler les feuilles de 4 -5 tiges de basilic. Incorporer les dés de poivrons et le basilic ciselé à la préparation au poisson.
Beurrer un moule à cake, y verser la préparation, lisser le dessus à la spatule. Tapoter le moule sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air. Cuire au four au bain-marie environ 45 min : la terrine est prête quand une pointe plantée au centre ressort bien nette. Démouler quand c’est froid. Réserver au frais jusqu’au service.
Pour la sauce : couper les poivrons restant en gros dés, mixer avec une poignée de feuilles de basilic. Ajouter le fromage à tartiner et mixer à nouveau. Garder au frais.

Servir la terrine avec la sauce, qui épaissira un peu au froid.

Avant de partir en vacances, ce petit mot pour vous donner quelques infos

J’ai eu le plaisir d’être interviewée par Larousse cuisine et vous retrouverez mon interview ici . Merci à toute l’équipe Larousse pour son travail éditorial attentif et soigneux, ça a été un vrai plaisir de me prêter au jeu des questions réponses !

Si par hasard vous ne connaissez pas la série des Larousse culinaires, je vous recommande, parmi d’autres le Larousse des desserts, très addictif !

La semaine prochaine, c’est la fête du pain un peu partout en France. Je n’ai jamais participé à l’évènement donc je ne sais pas vraiment ce que c’est, mais pour les parisiens, il y a une animation sur le parvis de Notre-Dame qui accueillera des boulangers de l’île de la Réunion.  Je pense que ça vaut le détour

Dernière info : je pars en vacances et je me déconnecte du web pour quelques jours. Je ne pourrai donc pas répondre à vos mails, commentaires etc… Je suis aussi très fatiguée, je vais peut-être ralentir un peu le rythme des publications dans les prochaines semaines. J’ai quand même programmé un billet pour la semaine prochaine, vous aurez quand même une petite recette à vous mettre sous la dent !

A bientôt,

La cocinera loca

Message personnel pour les 7 ans de mon neveu : joyeux anniversaire ! Gros bisous de Tata Pia

J’ai mitonné ce plat pour ne pas perdre une bouteille d’un excellent cidre brut, normand, qui commençait à s’éventer.
Comme je suis normande, j’ai bien entendu ajouté de la crème crue à la sauce et c’était divin ! ça change de l’Osso bucco traditionnel et ça donne un bon plat réconfortant quand il fait froid et moche.

Si vous êtes amateur, n’oubliez pas de manger la moelle  de l’osso bucco sur une tartine, avec un peu de gros sel.

La recette n’est pas difficile, mais mieux vaut avoir une cocotte en fonte qui passe à la fois sur la gazinière et au four pour éviter la vaisselle excédentaire.
Ce n’est pas mon cas, donc j’ai commencé la recette dans une grande poêle, et j’ai transvasé le tout dans un plat à four pour terminer la cuisson.

Matériel nécessaire : une cocotte en fonte ou une poêle et un grand plat à four, profond

Ingrédients pour 4 personnes

1,2 kg d’osso bucco, en 4 à 6 morceaux
1 bouteille de cidre brut
3-4 carottes
2 oignons
1 gousse d’ail
20 cl de crème (crue, c’est mieux)
Sel, poivre
1 oignon vert (nouveau) pour décorer
20g de beurre
1 cuiller à soupe d’huile

Réalisation
Préchauffer le four à 200°C. Éplucher et laver les légumes. Couper les carottes en tronçons, émincer les oignons et couper la gousse d’ail en 3 ou 4 morceaux. Réserver l’oignon vert pour la décoration.
Parer la viande (enlever le gras excédentaire). Dans une cocotte ou dans une poêle, faire chauffer le beurre et l’huile. Y faire revenir la viande. Enlever la viande, et faire suer l’oignon dans le récipient de cuisson. Jeter la graisse excédentaire, remettre la viande dans la cocotte, ajouter les tronçons de carotte et l’ail. Faire cuire quelques instants en remuant, saler, poivrer et ajouter le cidre. Porter à ébullition. Mettre la cocotte au four (ou transvaser le contenu de la poêle dans un plat à four) et cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre, soit 1h15 à 1h30 de cuisson.
Au moment de servir, ajouter la crème dans la cocotte, mélanger et laisser au four quelques minutes le temps de chauffer la crème. Décorer avec la tige de l’oignon vert émincé.

Servir avec des pommes de terre cuites à l’eau et accompagner d’un bon cidre.

Pendant la cuisson au four, le liquide risque de trop diminuer. Prévoir un peu de cidre en plus pour allonger le liquide de cuisson si nécessaire.

Je me suis simplifié la vie : j’ai ajouté les pommes de terre crues au moment d’enfourner, et elles ont cuit dans le cidre

L’autre jour, j’ai trouvé des blettes multicolores au marché, et j’ai acheté une botte pour jouer avec, même si le maraicher m’a expliqué que la couleur partait à la cuisson.

J’ai fait le pari que la couleur partait à la cuisson à l’eau : on a gardé l’habitude de blanchir les blettes pour enlever l’amertume avant de la cuisiner, alors que les variétés qu’on trouve maintenant sur les marchés ne sont plus amères.

J’ai donc décidé de cuire mes blettes à la poêle dans un peu d’huile d’olive pour faire une salade. Mon choix a été bon : zéro amertume, et des couleurs encore présentes bien qu’un peu moins vives.

En ce qui concerne le goût, pas de changement particulier : vous pouvez faire cette salade avec des blettes ordinaires sans souci, si vous n’en trouvez pas d’autres.

Pour 4 personnes
Ingrédients
1 kg de blettes multicolores
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
1 grosse poignée de raisins secs blonds
125g de fêta
Le jus d’un citron
Sel, poivre

Réalisation
Nettoyer soigneusement les blettes à grande eau. Ne pas les essuyer, c’est important pour la cuisson. Éliminer les feuilles flétries et les parties abimées des côtes. Couper les côtes en morceaux d’environ 1,5 cm et les feuilles en lanières. Verser l’huile d’olive dans une grande sauteuse, ajouter les blettes, feuilles et côtes ensemble. Saler, poivrer et ajouter les raisins secs. Couvrir avec un grand couvercle et faire cuire à l’étouffée, à feu doux, pendant environ 20 min. Vérifier de temps en temps que les légumes n’attachent pas, en mélangeant à l’aide d’une spatule. Arrêter la cuisson quand les côtes sont tendres. Laisser tiédir avant d’incorporer le jus de citron Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et ajouter la fêta coupée en dés. Mélanger et servir immédiatement.

Cette salade est bonne tiède ou servie à température ambiante, mais pas glacée. N’oubliez pas de la sortir au moins 30 minutes à l’avance si vous la conservez au frigo

J’ai mis très peu d’huile d’olive parce que l’assaisonnement me convient comme ça, vous pouvez ajouter un peu plus d’huile avec le citron si vous aimez

Il faut absolument cuire les blettes encore mouillées : c’est ce qui permet une cuisson à l’étouffée sans attacher : contrairement aux épinards, les feuilles rendent très peu d’eau

En France les blettes ne sont plus amères comme je l’ai dit plus haut, mais ça n’est pas le cas partout. Si nécessaire, blanchir les blettes quelques minutes à l’eau bouillante avant de préparer cette salade.

Comme je l’écrivais il y a quelque temps, je ne suis pas une buveuse de bière, mais c’est un produit que j’aime cuisiner.
Le mois dernier, des amis ont laissé des bouteilles à la maison, et j’en ai profité pour bidouiller cette recette de pain.
La petite amertume de la bière ne disparait pas à la cuisson, et j’ai bien aimé ce pain pour accompagner du fromage ou de la charcuterie. Je l’ai conservé pendant 3 jours environ, enveloppé dans un torchon.

Pour qui a l’habitude de faire son pain, la recette ne présente pas de difficultés particulières, il faut simplement préparer la pâte 12 heures à l’avance et la conserver au frigo, pour obtenir une pâte fermentée, qui se développe bien à la pousse et à la cuisson. Ne pas oublier de travailler avec une bière à température ambiante, c’est-à-dire conservée en dehors du frigo,  pour favoriser la levée de la pâte.

Ingrédients
350 g de farine
210 ml de bière blonde, à température ambiante
5 g de sel
10 g de levure de boulangerie fraîche

Réalisation
A la main : délayer la levure dans la bière.  Mélanger la farine et le sel dans un saladier. Incorporer le mélange de levure et de bière et rassembler la pâte en boule. Pétrir la pâte de 10 à 12 minutes sur le plan de travail fariné. La pâte est prête quand elle est souple et tiède sous la main. Laisser lever à température ambiante, recouvert d’un torchon ou de papier film jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume : compter 1h à 1h30 suivant la température de la pièce. Au bout de ce temps, dégazer le pâton (chasser l’air) en appuyant dessus. Fariner le pâton et le placer dans un grand sac congélation. Laisser fermenter 12 heures (une nuit) au frigo.
A la machine à pain : placer tous les ingrédients dans la cuve, dans l’ordre indiqué par le fabriquant. Lancer le programme « pâte seule » ou « pâte à pizza ». Une fois le programme terminé, sortir le pâton de la cuve, le dégazer comme indiqué ci-dessus, le fariner et le placer au frigo pour la nuit, dans un sac congélation.
Le lendemain, sortir le pâton du frigo, le dégazer à nouveau sur le plan de travail fariné et le façonner en long comme sur la photo, ou en boule. Placer le pâton sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson, recouvrir d’un torchon et laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 250°C, en laissant la lèchefrite tout en bas du four.
Quand le pain a doublé de volume, faire des incisions sur le dessus à l’aide d’une incisette trempée dans de l’eau froide, ou alors avec une lame de rasoir, toujours trempée dans l’eau : ça empêche la pâte de coller à la lame.
Enfourner le pain au milieu du four, verser un verre d’eau froide sur la lèchefrite et refermer immédiatement la porte du four. Cuire environ 30 minutes, suivant la puissance du four. Laisser refroidir sur une grille.

Aujourd’hui je vous propose une recette peut-être plus consensuelle que celle des migas à savoir des biscuits au chocolat.

Il y a peu, j’avais deux blancs d’œufs à utiliser et je n’avais pas envie de faire des macarons (trop long, trop sucré) ni des financiers. C’est en musardant sur le Net que j’ai trouvé cette recette, chez Sandra.
Je la réécris à ma façon, mais l’original est là. Merci Sandra !

Je l’ai trouvée parfaite : les biscuits sont très chocolatés, peu sucrés, croustillants et fondants à la fois. Il vous faudra entre 10 minutes et ¼ d’heure pour les faire et 10 petites minutes pour les cuire. Bref, facile, rapide et bon. Mes collègues ont adoré !

Matériel spécifique : un fouet à blancs ou un batteur électrique

Pour environ 25 biscuits

Ingrédients
170 g de chocolat noir
50 g de sucre
2 blancs d’œufs
1 cuiller à café d’extrait de vanille (facultatif)
25 g à 70 g de noix hachées ou d’amandes effilées (facultatif)

Réalisation
Préchauffer le four à 175°C. Chemiser deux plaques à pâtisserie de papier cuisson.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, battre les blancs en neige ferme dans un grand saladier. Ajouter le sucre et battre encore quelques secondes pour l’incorporer et serrer les blancs.

Incorporer le chocolat fondu et l’extrait de vanille dans les blancs délicatement, à l’aide d’une spatule, du bas vers le haut, pour enrober les blancs avec le chocolat.

Ajouter les noix ou les amandes, toujours délicatement.
Faire de petits tas sur les plaques en s’aidant de deux cuillers à soupe. Enfourner pour 10 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir sur la plaque : les biscuits durcissent en refroidissant et casseront si on essaie de les détacher du papier quand ils sont chauds.

Les biscuits sont croustillants sur les bords et moelleux à l’intérieur.

La prochaine fois, je zapperai l’extrait de vanille qu’on ne sent pas beaucoup tellement ces biscuits sont forts en chocolat.

Concernant les fruits secs, c’est pareil, c’est vraiment facultatif. J’ai utilisé un reste d’amandes effilées pour ne pas les perdre, mais ces gâteaux seront tout aussi bons sans rien à l’intérieur.

Je poursuis la publication de recettes ibéro nostalgiques avec les migas. Réalisé à base de pain rassis, il s’agit d’un plat rural, de pauvres, qui date d’une époque où il était hors de question de jeter de la nourriture et surtout pas du pain, aliment très symbolique des cultures méditerranéennes.

Il y a autant de variantes que de régions et de familles, mais le principe de base est partout le même : on fait ramollir des morceaux de pain dur dans un peu d’eau ou dans un torchon humide. Suivant la dureté du pain,  on procédera entre une heure à l’avance à un jour à l’avance. Ensuite, on fait dorer des gousses d’ail dans de l’huile d’olive, on ajoute le pain ramolli et on mélange à la spatule jusqu’à ce que le pain se soit transformé en une pâte un peu molle et dorée, qui se sépare en petits morceaux ressemblant à de la semoule.

Voilà pour la préparation de base. Pour donner du goût, on ajoute un peu de jambon sec, ou du chorizo,  des morceaux  de poivron, des sardines… Bref, tout ce qu’on a sous la main pour améliorer une pitance un peu chiche. Dans certaines régions, on ajoute du  Pimentón à la préparation, ce qui lui donne à la fois du goût et de la couleur.

Ma grand-mère racontait que quand elle était enfant, on préparait les migas dans une très grande poêle, et toute la famille rassemblée mangeait à même la poêle. Cela date d’une époque où la cuisine se faisait encore à la cheminée.

On prépare aussi des versions modernes à base de semoule de blé et il paraît qu’on trouve dans les supermarchés ibériques des préparations instantanées pour faire des migas et même des migas en conserve !

J’ai préparé ces migas il y a peu pour ne pas perdre un pain de qualité et en en parlant sur les réseaux sociaux, je me suis aperçue que le mot « migas » ravivait de nombreux souvenirs autour de moi. Voilà pourquoi j’ai décidé de photographier mon plat et de publier ce billet.

Plutôt qu’une recette, j’ai rédigé les explications pour préparer des migas maison, pour ceux qui ne savent pas ce que c’est.

Attention, derrière la simplicité apparente de la recette, il y a un petit coup de main à prendre : le pain ne doit pas être trop détrempé, sinon on obtient de la bouillie. Il faut aussi remuer constamment le pain dans la poêle, sinon il sera à la fois brûlé et pas assez cuit.

Si vous voulez vous lancer, utilisez du pain au levain ou du pain de campagne à la mie dense, les pains espagnols sont souvent plus compacts que les pains français. Oubliez la baguette, sous peine de transformer vos migas en panade !

Si vous voulez en savoir plus sur l’histoire des migas, allez ici (en espagnol)

Ingrédients
Du pain rassis de 3-4 jours
5 gousses d’ail
Huile d’olive
Jambon sec ou chorizo ou les deux, coupés en morceaux
½ poivron coupé en dés
1 oignon vert pour décorer (complétement facultatif)

Réalisation
Couper le pain en petits cubes quelques heures à l’avance ou la veille si le pain est très dur. Dans un saladier, humecter le pain avec un peu d’eau, sans le détremper. Pour y arriver, se mouiller les mains et mélanger le pain avec les mains humide. Répéter l’opération jusqu’à ce que tout le pain soit humidifié. Laisser reposer jusqu’au moment de préparer les migas.
Faire chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen, y faire dorer les gousses d’ail dans leur peau. Sortir les gousses de la poêle et réserver. Faire dorer les morceaux de jambon, de chorizo et de poivron, retirer de la poêle et réserver également.  Baisser le feu sous la poêle et y faire dorer les migas à feu doux-moyen, en remuant continuellement et en séparant la masse à l’aide d’une spatule pour former de petits grains. Les migas sont prêtes quand elles sont dorées et bien séparées. Goûter et saler (peu) si nécessaire : le chorizo et le jambon sont déjà très salés. Ajouter à ce moment dans la poêle l’ail débarrassé de sa peau, les morceaux de jambon et de chorizo et le poivron. Continuer à mélanger à feu doux, pour réchauffer la charcuterie et le poivron. Servir chaud.

Certaines familles accompagnent les migas de raisin vert ou de rondelles d’oranges.

J’ai décoré mes migas d’oignon vert pour finir ce qu’il y a avait dans le frigo. Normalement, les migas sont plutôt dorées, mais j’ai utilisé un pain complet au levain, ce qui explique la couleur brune de mon plat.

En ce moment, je suis en plein trip ibéro nostalgique. La période de Pâques me ramène à ma grand-mère, non seulement parce qu’elle préparait la Mouna mais aussi parce que ce dimanche 8 avril, ça aurait été son anniversaire. Elle nous a quitté en 2010, et comme les anniversaires se doivent d’être festifs, j’ai eu envie de préparer un riz à l’espagnole pour célébrer sa mémoire en gaité. Ce billet est dédicacé à ma soeur et à mon frère

Pas de vraies proportions, j’ai improvisé avec ce que j’avais à la maison, à savoir des crevettes et du poisson surgelé, quelques légumes. Mais aussi du vrai riz à paella (Calasparra bomba) et un fumet de crustacés fait maison.
Ma grand-mère utilisait du bouillon cube, donc pas de complexes si vous faites de même

Je n’ai pas non plus de paellera (la poêle pour cuire la paella), alors j’ai cuit mon riz dans une bête poêle antiadhésive : pour éviter la surcuisson du riz, il suffit d’arrêter la cuisson quelques minutes avant la fin de la cuisson et laisser reposer la poêle hors du feu, avec un couvercle : la chaleur résiduelle achèvera de cuire le plat.

J’en profite pour vous rappeler que vous avez jusqu’à dimanche, le 15 avril, pour jouer sur le thème de la paella avec la Francesa et lui envoyer vos réalisations.

Pour ma part, je suis jury de ce concours, donc ce plat n’est pas une participation, j’ai cuisiné ce riz à l’espagnole, une version modeste et quotidienne des foyers ibériques en mémoire de ma grand-mère. Si vous séchez pour le concours, je vous renvoie à cet article pour des précisions sur la Paella.

Ingrédients
100g de riz rond à paella ou de riz à risotto
2 filets de poisson blanc coupés en morceaux
1 poignée de crevettes surgelées
3 petits calamars vidés, nettoyés et coupés en morceaux
1 poignée de petits pois surgelés
1 oignon
2 gousses d’ail
250 ml de bouillon de crustacés ou de volaille chaud
½ poivron rouge
1 cuiller à soupe de concentré de tomate dilué dans 2 cuillers à soupe d’eau
Safran (si vous êtes riches) ou Spigol dans le cas contraire
Huile d’olive

Réalisation
Éplucher et émincer l’oignon, éplucher et hacher l’ail, laver le poivron, le vider de ses graines et le couper en lanières.
Évaluer le volume du riz dans un verre mesureur et mesurer le double de son volume pour le bouillon de cuisson (par ex 250 ml de liquide pour 125 ml de riz). Réserver le bouillon au chaud et le riz dans un bol.
Faire suer l’oignon dans l’huile d’olive à feu moyen, quand il est translucide, ajouter l’ail et laisser prendre goût sans faire dorer l’ail (sinon il devient amer). Ajouter le concentré de tomate dilué, remuer et ajouter le riz, remuer pendant environ 1 min. Ajouter les petits pois et les morceaux de poivron, ajouter le safran ou le Spigol et couvrir de bouillon. Porter à ébullition, puis baisser le feu au minimum : la préparation doit frémir. Disposer le calamar, les morceaux de poisson et les crevettes sur le dessus. Couvrir et laisser cuire 15 min sans jamais remuer. Couper le feu et laisser reposer encore 3 min pour terminer la cuisson. C’est prêt !

Mon bouillon était déjà salé, donc je n’ai pas ajouté de sel. A vous de voir en ce qui concerne votre propre version.

Je n’ai pas d’actions chez Spigol : c’est tout bêtement le condiment utilisé par pas mal de pieds-noirs pour colorer le riz, parce que ça coûte moins cher que le safran. Enfant, j’en ai toujours vu à la maison, et adulte,  j’en ai toujours dans mes placards.

Je vous souhaite de bonnes fêtes pascales, avec un clin d’oeil à Létitia et Pascale, qui sauront pourquoi !