Quand je suis tombée sur cette recette sur le blog de Kinou, j’ai eu immédiatement envie de la faire, d’une part parce que la recette est hyper simple et d’autre part, le fait qu’il s’agisse d’une recette traditionnelle anglo-normande a titillé mes racines normandes.

On mélange tout à la cuiller, y compris le beurre en morceaux, sans chercher à faire une pâte homogène c’est vraiment facile et rapide à faire.
La recette traditionnelle de Guernesey demande de la graisse de rognon de porc…  Un peu dur à trouver en France, le beurre fera très bien l’affaire

Allez faire un tour ici pour voir la recette rédigée  en patois anglo-normand, et ça vaut le détour !

J’ai un peu surfé sur le web et ma version diffère de celle de Kinou en quantité, et aussi par l’ajout d’un œuf pour des raisons pratiques : je n’avais pas assez de lait ! On trouve les deux versions sur Internet, faites comme cela vous arrange.

Ingrédients pour un gâteau de 4 à 6 personnes
500g de pommes pesées pelées et évidées
1 œuf
60 g de beurre
140 g de farine
100 g de sucre
Environ 50 ml de lait
1 pincée de vanille en poudre (facultatif)

Réalisation
Peler les pommes, les épépiner et les couper en morceaux. Mélanger la farine et le sucre. Battre l’œuf dans un petit ramequin et ajouter au mélange. Ajouter le beurre, les pommes coupées, un peu de lait et commencer à mélanger. Continuer à ajouter un peu de lait, toujours en mélangeant pour obtenir une pâte qui enrobe les pommes. Préchauffer le four à 140°C. Verser la préparation dans un moule beurré et cuire 1h30 à 2h.
Servir tiède

La pâte doit à peine enrober les pommes qui constituent l’essentiel de ce dessert. La photo ci-dessous est moche mais vous donnera une idée de la consistance à obtenir

Je continue à naviguer entre recettes hispaniques et croates en ce moment, souvenir de mes dernières vacances.
Voici le strudel que j’ai proposé à des copines blogueuses il y a quelques semaines.

Il y a 20 ans, j’étais kamikaze et je faisais moi-même ma pâte à strudel… en réalité, ça n’est pas très difficile, mais c’est vraiment long à faire.
Il faut aussi disposer d’une table assez grande pour étaler la pâte, ce qui n’est pas mon cas.

Pour revenir à mon strudel à moi, j’ai donc acheté de la pâte phyllo du commerce, qui a deux inconvénients : les rectangles de pâte sont trop petits par rapport à la taille d’un strudel standard et ensuite, elle ne contient pas d’œufs.
Il en faut normalement pour les strudels sucrés et en Croatie, on trouve les deux types de pâte en vente dans le commerce : aux œufs pour les strudels sucrés, et sans œufs pour les boureks.

Au final, j’ai donc roulé 3 mini strudels au lieu d’un grand. Le manque d’œuf n’a pas trop changé le goût du gâteau, ouf !

Un dernier détail : OK, ce n’est plus la saison des griottes, et les miennes viennent d’un paquet surgelé. Ce n’est pas plus mal, parce que ça m’a épargné la corvée de dénoyautage. En saison, compter environ 20 min pour dénoyauter 500g de griottes. Éviter les cerises qui sont un peu trop sucrées pour cette recette.

Ingrédients pour 3 mini strudels

12 feuilles de phyllo
60g de beurre fondu
Chapelure
Sucre glace
Pour la garniture, à préparer plusieurs heures à l’avance ou la veille :
Un paquet de griottes dénoyautées surgelées (400g)
100g de sucre
2 cuillers à soupe rases de maïzena (fécule de maïs)
50g de poudre d’amandes
2 cuillers à soupe de marasquin ou de kirsch

Réalisation
Commencer par préparer la garniture : disposer dans une casserole les griottes surgelées, le sucre et le marasquin. Chauffer à feu moyen et laisser cuire environ 20min en remuant de temps en temps. Délayer la maïzena dans deux cuillers d’eau froide. Hors du feu, incorporer les amandes en poudre et la maïzena délayée dans la casserole à l’aide d’une cuiller de bois ou d’une spatule. Remettre sur le feu et cuire à feu vif, en remuant constamment, jusqu’à ce que le jus de cuisson épaississe. Débarrasser le mélange dans un saladier, couvrir de papier film et laisser refroidir.
Assemblage du strudel :préchauffer le four à 200°C. Faire fondre le beurre à feu doux ou au micro-ondes. Disposer un torchon sur le plan de travail. Poser une feuille de phyllo dessus, le côté le plus long parallèle au plan de travail. Badigeonner la feuille de beurre fondu, et poser encore 3 feuilles par-dessus la première toujours en badigeonnant le dessus de beurre fondu. Saupoudrer de chapelure  sur le bord, en laissant environ 2 cm pour pouvoir rouler le strudel facilement.
Procéder ensuite comme pour un gâteau roulé : disposer la garniture en un long ruban sur la chapelure sans aller jusqu’au bord. Rabattre dans la largeur de chaque côté, pour refermer les extrémités du strudel, puis rouler en un long boudin. Procéder de même pour les deux gâteaux suivants.
Poser chaque strudel sur une plaque à pâtisserie (j’ai mis les 3 sur la même plaque) et badigeonner avec le beurre restant : à ce stade on peut congeler les strudels. Enfourner pour environ 30 min. Saupoudrer abondamment de sucre glace à la sortie du four, et servir tiède.

La garniture a tendance à éclater à la cuisson. Pas de panique, il suffit de dégager les bords d’un coup de couteau à la sortie du four et de décorer ensuite avec le sucre glace. Ni vu ni connu, et le strudel sera bon de toute façon. D’ailleurs vous avez remarqué quelque chose sur ma photo?

Le strudel est très bon chaud ou tiède, nettement moins intéressant froid. S’il vous en reste (?), gardez-le à température ambiante et passez-le quelques minutes à four chaud avant de le déguster. Oubliez le frigo surtout !

Si vous vous sentez l’âme aventureuse, vous trouverez ici une recette de pâte à strudel, riche en explications techniques, mais un peu foireuse en ce qui concerne la matière grasse. Contentez-vous de beurre fondu et oubliez le saindoux et l’huile  qui n’ont rien à faire dans la recette !

Ici, une explication vidéo mais rassurez vous, pas besoin de battre 100 fois la pâte, un robot pétrin ou une machine à pain feront très bien l’affaire !

Je n’ai pas vraiment eu le temps de bloguer ce week-end, parce que j’étais au Paris des chefs à Villepinte. Je ferai un compte-rendu incessamment sous peu, en attendant, je vous donne une recette qui a beaucoup plu à ma famille pour les fêtes de fin d’année.

Il s’agit d’un des trois gâteaux que nous avons réalisés avec ma cousine à Noël. Mon tonton m’a demandé si la recette était sur mon blog, c’est maintenant chose faite, pour lui et pour tout le monde !
C’est un gâteau assez technique, pas vraiment pour les débutants mais sans réelle difficulté pour qui sait faire un bavarois.

J’avais fait des calissons pour offrir, et gardé les chutes de pâte dans l’idée de faire ce gâteau. Évidemment, tout le monde n’a pas forcément des chutes de calissons dans son frigo, mais il existe dans le commerce une crème de calisson qui devrait s’y substituer sans problème. On en trouve sur le Net.
Je n’en ai jamais vu, donc je ne sais pas si c’est épais, crémeux, etc.  A vous de voir au moment d’étaler sur le biscuit s’il vaut mieux le faire avec une cuillère, ou comme moi, l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson.

Matériel spécifique : un cercle à bavarois de 18 cm de diamètre, rodhoïd ou papier cuisson pour le chemiser. 1 rond à gâteau en carton

Ingrédients
Pâte à biscuit :
2 œufs
50 g de sucre
50g de farine
Garniture :
Environ 150g de pâte de calisson
2 blancs d’œufs
2 feuilles de gélatine (4g)
Orange curd :
1 dl de jus d’orange
Zeste râpé de 2 oranges bio
150g de sucre
4 œufs
100g de beurre
Décoration :
Jus d’une orange
2 feuilles de gélatine (4g)
Amandes effilées
2-3 physalis
Sirop de sucre :
100g de sucre
20 cl d’eau
1 cuiller à café de Cointreau ou de Grand Marnier ou de rhum

Réalisation
Pâte à biscuit. Préchauffer le four à 200°C. Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes avec le sucre en battant bien. Incorporer la farine. Battre les blancs en neige ferme. Incorporer les blancs au mélange précédent. Sur une plaque à pâtisserie, étaler la pâte en cercle, à peu près aux dimensions du cercle à bavarois. Enfourner pour 8 à 10 min. Sortir la plaque du four. A l’aide du cercle à bavarois, marquer un cercle sur la pâte. Laisser refroidir, puis enlever l’excédent de pâte du pourtour du cercle.
Préparer le sirop de sucre : mélanger le sucre et l’eau dans une casserole, porter à ébullition et laisser bouillir environ 2 min. Ajouter l’alcool choisi et laisser refroidir.

Préparer l’orange curd : dans un bol, bien battre les œufs en omelette pour amalgamer blancs et jaunes. Verser dans une casserole avec le reste des ingrédients. Mélanger constamment à feu très doux jusqu’à ce que le mélange épaississe si vous êtes un warrior (c’est ce que je fais). Si vous êtes prudent, réalisez l’opération au bain-marie pour éviter les grumeaux. Débarrasser immédiatement dans un saladier pour stopper la cuisson.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Essorer les feuilles ramollies entre les doigts et incorporer à l’orange curd encore chaud. Bien mélanger. Quand le mélange est froid, battre les deux blancs restants en neige ferme, et incorporer au mélange. Réserver au frais le temps de procéder au montage de l’entremets.

Montage : poser le fond de biscuit sur le carton à gâteau. Disposer autour le cercle à bavarois chemisé de rhodoïd ou de papier cuisson. Imbiber le biscuit du sirop de sucre à l’aide d’un pinceau. Étaler la pâte de calisson au rouleau, entre deux feuilles de papier cuisson, en lui donnant la forme d’un cercle de 18cm de diamètre, sur une épaisseur d’environ 5mm. Placer la forme obtenue sur le fond de biscuit. Verser par-dessus la mousse à l’orange. Lisser le dessus de l’entremets à l’aide d’une spatule et laisser prendre au frigo au moins 4h.

Décoration : au bout de ce temps, griller les amandes effilées au four ou à sec dans une poêle. Laisser refroidir et réserver.
Faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Presser l’orange. Verser la moitié du jus dans une petite casserole et mettre à chauffer, ajouter les feuilles de gélatine essorées entre les doigts dans le jus d’orange chaud. Bien mélanger, et verser sur le reste du jus d’orange. Laisser refroidir. Quand le mélange est froid mais pas encore pris, le verser sur le dessus du gâteau qui doit être très froid. Répartir le mélange en agitant très légèrement le gâteau. Recouvrir une moitié du glaçage avec les amandes effilées grillées  avant que la gélatine soit prise (cela va très vite il ne faut pas perdre de temps). Piquer quelques Physallis  de l’autre côté. Réserver au frais. Enlever le cercle au moment du service.

Aujourd’hui, je vous propose une recette tirée tout droit de mon enfance dans les années 70, très simple à réaliser, mais qui peut rendre très bien pour conclure un repas de fête. La recette certifiée vintage à 100% me vient d’une amie de ma mère.
Elle date du temps où le papier film n’existait pas dans les cuisines familiales, et pour démouler ce gâteau, il fallait beurrer  un grand bol, plonger le fond du bol dans de l’eau chaude et s’aider éventuellement d’un couteau pour le déloger facilement.
La photo fait très vintage aussi : impossible pour moi de faire de belles photos en lumière naturelle en novembre, c’est malheureusement incompatible avec mes horaires de bureau.

En surfant sur le Net qui n’existait pas dans mon jeune temps, j’ai découvert qu’il s’agissait d’une vraie spécialité de la ville de Reims, à base de biscuits de Reims rose.

J’adorais et j’adore toujours ce gâteau, et mes collègues qui l’ont goûté l’ont apprécié tout autant que moi et c’est pour eux que je publie la recette.

C’est un gâteau riche qui se mange en petites parts, donc ne vous affolez pas quand vous découvrirez son faible volume, il suffit largement pour 8 personnes. Vous pouvez le servir avec une crème anglaise pour faire chic, mais pour ma part, je le préfère nature.

J’ai précisé « sans four » dans le titre, parce que oui, ça arrive d’avoir une cuisine minuscule sans four alors qu’on a très très envie d’un gâteau

Pour 8 personnes
À préparer la veille

Ingrédients
27 biscuits de Reims roses (200g, j’ai pesé)
2 œufs
125g de beurre + 30g
125g de sucre
100g de chocolat
3 cuillers à soupe de rhum (obligatoire, et du bon)

Réalisation
Écraser les biscuits. Je les mets dans un grand sac congélation, je ferme bien, et je balance le sac 2-3 fois par terre. Pour les finitions, mettre les miettes dans un grand saladier, et finir d’écrabouiller avec les doigts. Faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter le beurre fondu et le rhum aux biscuits, bien mélanger. Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes. Ajouter les jaunes à la préparation, et bien mélanger. Incorporer le sucre en poudre. Battre les blancs en neige ferme, et les incorporer au mélange précédent. Tapisser un grand bol de papier film et y verser le mélange. Tasser un peu, recouvrir de papier film et laisser une nuit au frigo.
Le lendemain démouler le gâteau et enlever le papier film. Faire fondre le chocolat à feu très doux avec les 30g de beurre restant, et glacer le gâteau avec le chocolat fondu. Si le gâteau vient juste de sortir du frigo, le glaçage prendra très vite. Poser sur le plat de service et laisser au frais jusqu’au moment de la dégustation.

Pour la déco, j’ai mis des perles argentée et des miettes de biscuits écrasés, pour un petit côté kitch

Pour tester la crème aigre achetée dans la liste « achats de foodista » j’ai refait mon gâteau au fromage blanc préféré
Cette recette de gâteau de fromage blanc « à la polonaise », je l’ai bidouillée à partir des indications de mon ancien docteur ashkénaze pour obtenir quelque chose de très proche du gâteau qu’on trouve chez Finkelsztajn à Paris.  J’ai des tas de raison de dire merci à mon docteur, et ce gâteau en est une excellente !

Sur la photo, le gâteau est encore plus inauthentique que d’habitude : en lieu et place du fromage blanc que je n’avais pas sous la main, j’ai utilisé une barquette de Philadelphia cream cheese qui me restait d’un voyage à Londres ainsi qu’une plaquette de 6 petits suisses, qui pesait en tout 360g.
Si vous utilisez du fromage blanc, de mémoire, il faut environ 1kg de fromage blanc en faisselle pour  obtenir 600g de fromage égoutté.

Concernant le test « crème aigre« , celle que j’ai acheté avait bien un goût de crème aigre mais je dois dire que le fait de réaliser mon gâteau avec, ainsi qu’avec  les autres ingrédients sus cités n’a absolument rien changé au goût de mon gâteau, il avait vraiment, strictement, tout à fait…le même goût que d’habitude ! A mon avis la crème aigre est intéressante pour un bortsch, pour acidifier le goût de la betterave. Dans le cas d’une recette sucrée, ce n’est pas indispensable.
A noter le prix : 1,50 euros le pot de 25cl, ce qui est tout à fait raisonnable pour un produit un peu rare en France.

Ingrédients :
600g de fromage blanc en faisselle pesé égoutté
200 g de crème aigre
6 oeufs
200 gr de sucre
30 gr de beurre
40g de fécule de pommes de terre

Réalisation :
Bien égoutter le fromage blanc (laisser égoutter au moins 12h). Ramollir le beurre à la fourchette. Ajouter le sucre en poudre, puis les jaunes d’oeufs, le sucre vanillé et la fécule. Incorporer ensuite le fromage blanc. Ajouter la crème aigre. Battez les blancs en neige ferme et incorporer délicatement au mélange. Mettre la préparation dans un moule beurré et faites cuire au four à 180 entre 45 min et une heure. Le gâteau est cuit quand une pointe plantée au milieu ressort sèche.
Si le dessus cuit trop vite, couvrir d’une feuille d’aluminium.

Attention : laisser le gâteau refroidir avant de démouler, sinon il se brise.
On peut parfumer la pâte avec un zeste de citron, de l’orange confite, un peu de vanille ou de cannelle, au choix.

Pour faire de la crème aigre maison : vous pouvez au choix mélanger de la crème entière pasteurisée (pas UHT) avec deux cuillers à soupe de jus de citron ou bien avec deux cuillers à soupe du petit lait récupéré pendant l’égouttage de la faisselle et laisser reposer quelques heures à température ambiante : le mélange va épaissir et prendre un goût aigrelet.

Le fromage blanc doit être très ferme et archi égoutté, pour obtenir une pâte à gâteau relativement épaisse. Si ce n’était pas le cas, ajouter un peu de fécule supplémentaire.
Pour l’égoutter, j’enlève le petit-lait du pot, je replace le fromage blanc et sa faisselle de plastique dans le pot, je laisse au frais et j’égoutte à intervalles réguliers, à peu près toutes les 4h.

La seule chose qu’il ne faut pas remplacer dans cette recette c’est la fécule de pomme de terre : j’ai essayé avec de la farine et aussi avec de la maïzena et c’est seulement avec la fécule de pomme de terre qu’on obtient un bon résultat.

Comme promis, le gâteau réalisé pour mes invités de dimanche dernier. Il est constitué de deux plaques d’appareil à macaron, de crème chantilly et de pêches blanches pochées à la verveine.

Je l’ai improvisé à partir des pêches pochées : j’avais préparé celles-ci pour un autre invité, et elles étaient initialement accompagnées de glace vanille, de tuiles aux amandes et d’un peu du sirop de cuisson des pêches. Nous avions bien mangé, bien parlé, nous n’avions plus très faim et sur les 4 pêches préparées, nous n’en n’avons mangé qu’une seule à nous deux. Donc, les pêches restantes sont devenues la base de ce nouveau dessert.

Les pêches se conservent facilement 1 semaine au frigo dans leur sirop de cuisson, et le biscuit macaron peut se préparer entre 1 et 2 jours à l’avance. En revanche, il faut faire la chantilly le jour même et idéalement, monter le gâteau avant de passer à table, parce que les pêches vont rendre du jus et détremper le gâteau.
C’est ce qu’il m’est arrivé, mais cela n’a pas empêché mes invités de trouver le gâteau beau et bon. Il suffit simplement d’égoutter un peu le plat de service avant de l’apporter à table.

Normalement, l’appareil à macaron est chi… à faire, parce qu’il faut mixer ensemble et tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes, pour obtenir de belles coques bien lisses. Ici, le biscuit est recouvert de pêches et de crème, donc pas besoin de se prendre la tête.

Matériel spécifique
1 poche à douille, 1 douille lisse d’1cm de diamètre, 1 douille cannelée d’1cm de diamètre
Ingrédients :
Pêches au sirop
4 pêches blanches mûres mais fermes
1 l d’eau + 1l pour les peler
300g de sucre
3-4 branches de verveine, ou un sachet de tisane à la verveine
Biscuit macaron
225g de sucre glace
125g de poudre d’amandes
3 blancs d’oeuf
40g de sucre en poudre
Crème chantilly
25cl de crème liquide entière
1 cuiller à soupe rase de sucre glace
Feuilles de verveine pour la déco

Réalisation
1 ou 2 jours à l’avance : préparation des pêches : inciser la peau en croix, disposer les pêches dans un saladier et verser 1l d’eau bouillante dessus. Laisser macérer quelques minutes puis égoutter et peler les pêches. Normalement, la peau part toute seule. Dans une casserole pouvant contenir les pêches, verser le sucre et l’eau, porter à ébullition. Quand le sucre est fondu, ajouter les pêches et la verveine, et sortir du feu. Laisser refroidir à l’air libre, puis conserver tel quel au frais jusqu’au moment de l’utilisation.
Biscuit macaron : préchauffer le four à 150°C. Mixer la poudre d’amande et le sucre glace pour avoir un mélange homogène, disposer  le tout dans un saladier. Battre les blancs en neige ferme, les serrer avec les 40g de sucre en poudre. Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange amandes/sucre glace. Préparer deux plaques à pâtisserie, les chemiser de papier cuisson. A l’aide d’une poche à douille disposer la pâte à macarons dessus, en forme de deux long rectangles. Enfourner et cuire 20 à 25 min. Laisser refroidir sur le papier cuisson, sans essayer de décoller les plaques de biscuits. Celles-ci sont fragiles, et trop de manipulations risquent de les casser. Protéger d’un papier film, et conserver à l’air libre si on les a fait 1 jour à l’avance. Au-delà (préparation 3-4 jours à l’avance), il faut les conserver au frigo, voire au congélateur.
Le jour même : battre la crème liquide en chantilly bien ferme, la sucrer avec le sucre glace et réserver au frigo jusqu’au montage du biscuit.
Égoutter les pêches. Les couper en deux, enlever le noyau, puis les couper en lamelles fines. Réserver en égouttant le maximum de jus.
Montage du biscuit : décoller délicatement les biscuits du papier cuisson. Sur le plat de service, poser la première plaque de biscuit, côté plat en dessous. Recouvrir de chantilly. Disposer des lamelles de pêches sur la chantilly, en plaçant les plus belles lamelles sur l’extérieur, et les chutes éventuelles au milieu. Réserver de belles lamelles pour le dessus du gâteau. Disposer un peu de chantilly sur le dessus des pêches pour faire adhérer la seconde plaque de biscuits, sans aller jusqu’au bord. Poser la seconde plaque dessus, côté plat sur le dessous. Recouvrir d’un peu de chantilly, disposer joliment les lamelles de pêches restantes, et décorer le dessus du gâteau à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée. Décorer avec des feuilles de verveine, et servir le plus rapidement possible.

Le biscuit est très cassant : s’il y a un accident, camoufler les dégâts avec la chantilly, ni vu ni connu !

J’aurai pu intituler cette recette « du snobisme et de la réalité culinaire » : j’ai fait l’effort de faire un « vrai » cheesecake de foodista de la mort, avec du Philadelphia cream cheese, des digestives biscuits écrasés, bref avec tous  les ingrédients supposés indispensables et qui font le « plus » d’une recette dite authentique.
C’est un bon gâteau, certes, mais je ne suis pas plus convaincue que ça de la nécessité d’avoir les ingrédients originaux pour faire un authentique cheesecake.

Quelques explications avant la recette
Tout d’abord, en France, le Philadelphia cream cheese est hors de prix parce qu’importé, alors qu’on en trouve facilement dans n’importe quel supermarché belge ou italien. Vous lirez sur certains blogs que c’est indispensable pour faire un vrai cheesecake, alors qu’en réalité on peut très bien utiliser un fromage type »Kiri » ou « Samos 99″ à la place, pour un prix bien moindre. Pour ma part j’en avais rapporté d’Angleterre, en misant sur la très longue date de conservation.
Ensuite, j’ai acheté des biscuits McVitie’s à la superette du coin, mais hormis le fait qu’ils sont plus salés que les petits-beurre, ce sont de simples biscuits sablés. Et je suis très perplexe quant à l’intérêt de mixer des biscuits avec du beurre fondu pour étaler ensuite le mélange au fond d’un moule : ça nécessite autant de travail que de faire une pâte à tarte, et l’ajout de beurre à des biscuits qui en contiennent déjà n’est pas vraiment diététiquement correct.
Bref, je vous livre la recette telle que je l’ai faite et que nous l’avons dégustée, mais sentez-vous libre d’y apporter vos modifications et ingrédients de substitution sans aucun complexe.
Pour la réalisation, j’ai procédé sur 2 jours et servi le jour encore d’après, pour des raisons de tenue du gâteau et aussi d’organisation. Je vous conseille de faire de même, le résultat n’en sera que meilleur, pour zéro stress  au moment du service.

Pour un cheesecake au citron et à la vanille, d’environ 8 parts
Matériel nécessaire : un moule à fond amovible, ou un cercle à bavarois et une plaque à pâtisserie
Ingrédients
200g de biscuits McVitie’s
80g de beurre
250g de Philadelphia cream cheese
50cl de crème épaisse (voir note)
4 œufs
120g de sucre
1 citron bio
1 gousse de vanille
Pour la décoration (facultatif)
125g de framboises
1 feuille de gélatine (2g)
½ jus de citron
50g de sucre
10cl d’eau

Réalisation
La veille, laver et essuyer le citron. Ouvrir le pot de crème, râper le zeste de citron directement sur la crème. Couper le citron et presser le jus, ajouter celui-ci à la crème et mélanger délicatement à l’aide d’une cuillère. Refermer le pot de crème et laisser au frigo pour la nuit. Normalement, il y a assez de place dans le pot pour effectuer le mélange. Si cela vous semble périlleux, procéder dans un saladier et couvrir de papier film avant de mettre au frais.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Pendant ce temps réduire les biscuits en miette, soit en les passants au mixeur, ou tout aussi efficace, en les enfermant dans un sac congélation et en les écrabouillant au rouleau à pâtisserie. Mélanger le beurre fondu aux miettes de biscuits pour obtenir une pâte grumeleuse. A l’aide d’un pinceau, badigeonner le fond et les  bords du moule choisi avec un peu du beurre fondu restant au fond de la casserole pour un démoulage sans souci.
Je n’ai pas de moule à fond amovible, j’ai donc utilisé un cercle à bavarois, que j’ai posé sur une plaque chemisée de papier cuisson.
Recouvrir le fond et les bords du moule avec la pâte de biscuits. Ce n’est pas obligatoire de faire un bord qui remonte jusqu’en haut du moule, mais pour le fond, il faut faire attention à ce que ça ne soit pas trop épais sinon le gâteau sera bourratif. Égaliser le fond à l’aide d’un verre à fond large si nécessaire.
Laisser reposer au frigo jusqu’au lendemain.
Le lendemain, préchauffer le four à 150°C. Déposer le cream cheese dans un saladier et y incorporer progressivement le contenu du pot de crème. Fendre la gousse de vanille, gratter l’intérieur à l’aide d’un couteau, et  ajouter au mélange. Incorporer ensuite le sucre et les œufs battus.
Sortir la croûte du frigo, et y verser le mélange. Enfourner et laisser cuire 60 min. Laisser complétement refroidir dans le four avant de mettre au frais pour au moins 12h. Ceci pour (théoriquement) éviter les écarts de température et donc les craquelures sur le dessus du gâteau.
Dans la réalité, j’ai eu des craquelures sur le dessus du gâteau, et je me suis donc lancée dans une déco improvisée pour avoir quelque chose de joli pour mes invités. J’ai fait la déco le jour du service.
Donc pour la déco : mettre une feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Pendant ce temps, presser le jus d’un demi citron et le verser dans une petite casserole, y ajouter  50g de sucre et 10 cl d’eau. Porter à ébullition puis laisser réduire 2-3 min à feu doux jusqu’à consistance de sirop. Sortir du feu, et incorporer la gélatine, préalablement essorée entre les doigts. Sortir le cheesecake du frigo et verser le mélange dessus, qui va prendre très rapidement : piquer les framboises sur le dessus du gâteau sans attendre, et ajouter de la menthe ou de la verveine.
Démouler le cheesecake et le transporter sur le plat de service, en s’aidant d’une spatule plate glissée sous le fond du gâteau. Réserver au frais jusqu’au moment du service.

Normalement, il faut de la crème aigre, très difficile à trouver en France. Il suffit d’ajouter du citron dans de la crème ordinaire pour la remplacer et de laisser quelques heures au frais. C’est pourquoi j’ai préparé ma crème 48h à l’avance, en y ajoutant le zeste du citron, pour un cheesecake au citron.

Une fois fait, on peut facilement garder le gâteau encore 48h au frigo.

Je voudrais commencer ce billet en remerciant ma cousine Nine, grâce à qui j’ai pu réaliser un vieux rêve : préparer un Saint-Honoré pour ma famille, pour le repas de Noël. Sans son aide, je n’aurai jamais pu préparer 4 gâteaux pour 37 personnes, merci Nine !

Réalisé à l’origine avec une crème Chiboust, le Saint-Honoré se trouve maintenant beaucoup plus couramment garni de crème Chantilly, essentiellement pour des raisons de règlementation sanitaire. La petite histoire raconte qu’il s’agit d’une création d’un pâtissier nommé Chiboust, qui officiait rue Saint-Honoré à Paris au 19ème siècle. Je ne sais pas si c’est vrai, mais l’histoire est jolie.

En tout cas, j’adore le contraste entre la pâte à choux, le moelleux de la Chantilly, et le croquant du caramel. Comme la plupart des chefs-d’œuvre de la pâtisserie française, ce gâteau doit être absolument frais du jour, et préparer à partir d’œufs, de beurre et de crème d’excellente qualité.

Je vous présente donc ma version, qui cache une couche de crème pâtissière à la vanille sous les volutes de la Chantilly. Je tiens cette recette d’un de mes anciens chefs pâtissiers, qui avait travaillé chez Dalloyau.

Ce n’est pas un gâteau techniquement difficile, mais il nécessite une fraîcheur absolue, et doit être mangé le jour de sa fabrication.
Comme il y a pas mal d’étapes de réalisation, il vaut mieux préparer la crème pâtissière et la pâte à foncer la veille et les conserver au frais jusqu’au dernier moment, histoire de ne pas se laisser déborder par le temps.

Matériel spécifique
Une poche à douille, une douille à St-Honoré et une douille lisse à large ouverture
Papier cuisson ou tapis de cuisson en silicone

Pour 8 personnes

Ingrédients
Pâte à choux
12,5 cl d’eau
75g de farine
60g de beurre
2 à 3 œufs moyens
1 pincée de sel

Pâte à foncer
150g de farine
75g de beurre
1 œuf
1 cuiller à soupe rase de sucre
Sel
Eau pour ramasser la pâte

Crème pâtissière
1/2 litre de lait
125 g de sucre
50 g de maïzena
2 œufs
1 gousse de vanille

Crème Chantilly
33 cl de crème liquide entière
1 cuiller à soupe bombée de sucre glace
1 gousse de vanille

Caramel
200g de sucre
1 cuiller à soupe d’eau

Réalisation
La veille, réaliser la pâte à foncer : mélanger la farine, le sucre et le sel, ajouter le beurre mou coupé en morceaux et amalgamer du bout des doigts, ajouter l’œuf battu à la fourchette et bien mélanger, toujours à la main, pour former une boule. Ajouter un peu d’eau froide du bout des doigts si la pâte est trop sèche. Recouvrir de papier film et laisser reposer au frigo pour la nuit.
Crème pâtissière : Ouvrir la gousse de vanille en deux, gratter l’intérieur à l’aide d’un couteau, et déposer le tout dans une casserole, ajouter le lait. Faire chauffer. Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre pour bien mélanger. Ajouter la maïzena et l’incorporer au mélange à l’aide d’une spatule. Ajouter progressivement le lait chaud. Reverser le mélange dans la casserole, et faire épaissir la crème pâtissière en mélangeant constamment à la spatule. La crème DOIT bouillir. Attention à ne pas faire attacher le fond ! Enlever la gousse de vanille et débarrasser la crème dans un grand plat creux. Recouvrir immédiatement de papier film pour éviter la formation d’une croûte et laisser refroidir. Envoyer là rejoindre la pâte à foncer au frigo pour la nuit.

Le lendemain
Étaler la pâte à foncer et découper un rond de pâte d’environ 26 cm de diamètre. Piquer le rond à la fourchette et le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Réserver au frais 30 min. Préchauffer le four à 200°C.
Pendant ce temps, préparer la pâte à choux. Tamiser la farine. Disposer dans une casserole l’eau, le beurre coupé en petits morceaux et le sel. Porter à ébullition. Quand le mélange bout et que le beurre est fondu, incorporer hors du feu, et d’un seul coup la farine à l’aide d’une spatule.

Remettre la casserole sur feu moyen et dessécher le mélange quelques instants : celui-ci forme une boule et se détache des parois. Débarrasser la pâte dans un saladier. Incorporer les œufs un à un. La pâte est parfaite quand elle forme un triangle sous la spatule.
Garnir une poche à douille munie d’une douille lisse avec la pâte à choux. Sortir la plaque du frigo, et dessiner une spirale de pâte à choux sur le cercle de pâte, en partant du milieu. Refermer la spirale en cercle pour former la bordure du St-Honoré. Il faut  déposer de la pâte à choux sur l’intérieur pour empêcher la pâte à foncer de boursouffler à la cuisson.
Avec la pâte à choux restante, former environ 16 choux sur la plaque. Enfourner pour 30 min.
Préparer la crème Chantilly pendant la cuisson du St-Honoré : Ouvrir la gousse de vanille restante, gratter l’intérieur à l’aide d’un couteau, et déposer les graines dans le saladier qui servira à monter la crème. Ajouter la crème liquide bien froide, et monter en Chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Incorporer le sucre glace quand la crème commence à épaissir. Celle-ci est prête quand elle forme des pics bien fermes qui tiennent aux branches du batteur. Réserver au frais.
Une fois le St-Honoré cuit, le laisser refroidir sur une grille, ainsi que les choux. Sortir la crème pâtissière du frigo, et la battre quelques instants au batteur électrique pour l’aérer. Ouvrir chaque chou sur le dessous, et garnir de crème pâtissière. Réserver.
Préparer le caramel : mettre le sucre dans une petite casserole, mouiller avec la cuillerée d’eau. Ne pas remuer et laisser le sucre s’humecter tranquillement. Mettre à chauffer à feu vif toujours sans remuer. Quand le caramel prend une belle couleur dorée, embrocher chaque choux par l’envers sur la pointe d’un couteau, et tremper le dessus dans le caramel, en prenant bien garde à ne pas se brûler. Disposer ensuite les choux tête en bas sur un papier cuisson ou un tapis de silicone et laisser le caramel prendre.
Verser le caramel restant sur la bordure de pâte à choux du St-Honoré, et coller rapidement les choux avant que le caramel fige. Si celui-ci est trop épais, le réchauffer quelques instants à feu doux pour le liquéfier.
Recouvrir le fond du gâteau de la crème pâtissière restante à l’aide de la poche à douille. Nettoyer la poche, la munir de la douille à St-Honoré, et remplir de crème Chantilly. Décorer le gâteau de Chantilly et réserver au frais jusqu’au moment de servir (pas plus de 2-3heures).

Voici la dernière recette  des Iles Fidji que j’ai faite pour le tour du monde en 232 recettes de Mamzelle Gwen

Les sites fidjiens proposent de servir ce gâteau au petit déjeuner ou au goûter. Pour le mériter, je vous propose de dire le nom fidjien plusieurs fois de suite, et de plus en plus vite
J’ai trouvé ce dessert génial ! Dégusté à la sortie du four, le gâteau est légèrement caramélisé sur l’extérieur, et tout moelleux au milieu, sa texture rappelle celle des cannelés bordelais. Avec un petit café un peu amer, c’est très chouette.
Je l’ai goûté à nouveau froid, c’est pas mal, mais je préfère tiède ou chaud.
J’ai vu une version qui préconise d’imbiber le gâteau de lait concentré sucré à la sortie du four. Je ne l’ai pas fait, et je ne le regrette pas, j’ai trouvé que tel quel c’est déjà un peu trop sucré à mon goût. Les habitués du po’e polynésien trouveront un air de famille à ce gâteau, avec un petit côté croustillant bien sympa.

J’imagine que quand on prend la peine d’éplucher et de râper un manioc et celle de casser des noix de coco pour faire du lait, c’est bien meilleur, mais cela doit être bien long.
Je vous propose donc la recette vite fait à base de surgelés et de lait de coco en boîte. Si vous n’avez pas de supérette asiatique pour vous fournir en manioc surgelé râpé, vous trouverez du manioc frais au rayon légumes exotiques de n’importe quel supermarché. Mais il vous faudra alors éplucher et râper la chose.

Ingrédients :
500g de manioc râpé
150g de lait de coco (1 petit bol)
100g de sucre roux
beurre pour le moule

Réalisation :
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à gâteau de 22 cm de diamètre. Dans un saladier, mélanger le manioc et le sucre. Ajouter le lait de coco, mélanger. Verser dans le moule et cuire 45 min. Démouler à la sortir du four, et servir chaud ou tiède.

Le gâteau n’est pas très épais, à peine 1,5cm, mais il faut vraiment compter 45 min de cuisson. Donc éviter de prendre un moule plus petit, sous peine d’augmenter le temps de cuisson.
Le manioc a une consistance élastique quand il est chaud, ce qui rend le gâteau difficile à découper. Je me suis servie d’une paire de ciseau pour plus de commodité.

Quand j’ai mis au point cette recette, j’avais environ 16 ans, et c’était pour l’anniversaire de mon petit frère. C’est devenu pour lui « son gâteau » et je lui avait refait il y a 4-5 ans, à l’occasion de son passage chez moi, qui coïncidait presque avec son anniversaire. Je trouve qu’avec les copeaux de chocolat saupoudrés de sucre glace, cela fait un effet « Noël », et je le propose donc comme alternative à la bûche traditionnelle.

La recette n’est pas des plus simples, mais si j’ai été capable de faire ça à 16 ans, je pense que c’est à la portée de n’importe quelle personne motivée et un peu soigneuse

Sur la photo, une charlotte carrée, réalisée dans un cadre à génoise. On peut très bien la faire en rond, et utiliser le tour d’un moule à gâteau amovible si on n’a pas de cercle à bavarois.

Réalisation : 1h30
Réfrigération : 4h minimum

Matériel spécifique :
Un cadre à génoise de 17X 17 cm ou un cercle à bavarois de 20 cm de diamètre

Ingrédients :
Pour le biscuit
4 œufs
100 g de sucre
100g de farine

Mousse au chocolat noir
3 œufs
80 g de chocolat noir à 65%
10 g de beurre
1 cuiller à soupe de sucre

Mousse au chocolat blanc
3 œufs
100 g de chocolat blanc
25g de beurre
1 feuille de gélatine (2g)

Sirop
150g de sucre 30cl d’eau
2 cuillers à soupe de Cointreau ou de Grand-Marnier

24 minis biscuits à la cuiller (en supermarché)
100 g de chocolat noir pour réaliser les copeaux de chocolat

Réalisation
Préparer le biscuit : préchauffer le four à 180°C. Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes et le sucre, battre au ruban. Incorporer la farine. Battre les blancs en neige ferme, incorporer délicatement au mélange. Chemiser une tôle à pâtisserie de papier cuisson et à l’aide d’une spatule étaler dessus la pâte à biscuit en couche fine. Enfourner pour 7 à 10 min en surveillant la cuisson : le biscuit doit cuire sans sécher. Laisser refroidir.

Préparer un sirop de sucre en faisant chauffer le sucre et l’eau dans une casserole. Quand le mélange épaissit, arrêter la cuisson et incorporer le Cointreau ou le Grand-Marnier. Laisser tiédir.

Préparer la mousse au chocolat noir : dans une casserole, faire fondre le chocolat avec le beurre, à feu très doux. Pendant ce temps, casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes avec le sucre. Incorporer le mélange beurre – chocolat fondu. Battre les blancs en neige ferme, incorporer au mélange. Réserver au frais.

Préparer la mousse au chocolat blanc : tremper la gélatine dans de l’eau froide. Mettre le beurre et le chocolat blanc à fondre au bain-marie.
Séparer les blancs des jaunes. Quand le chocolat et le beurre sont fondus, incorporer les jaunes d’oeufs un à Essorer la gélatine, la faire fondre dans un peu d’eau chaude (2 cuillers à soupe à peu près). Incorporer au mélange (bien mélanger).
Battre les blancs en neige ferme, incorporer délicatement à la préparation au chocolat et réserver au frais.

Montage du gâteau : découper dans le biscuit 2 carrés aux dimensions du cadre à génoise (ou deux cercles suivant la forme choisie). Poser le cadre à génoise sur un plat de service, déposer le premier carré de biscuit à l’intérieur. L’imbiber de sirop au Cointreau à l’aide d’un pinceau. Chemiser les bords du cadre avec les mini biscuits à la cuiller imbibés de sirop. Déposer une couche de mousse au chocolat noir sur le biscuit. Imbiber le deuxième rectangle de biscuit de sirop, déposer sur la mousse au chocolat. Recouvrir de mousse au chocolat blanc. Réserver au réfrigérateur pour au moins 4h.

Pendant ce temps, réaliser les copeaux de chocolat noir, soit en râpant le chocolat noir à l’aide d’un économe, soit, plus compliqué mais plus joli en procédant comme suit : faire fondre le chocolat au bain-marie, l’étaler finement sur un marbre ou sur une plaque froide. Laisser refroidir, et gratter le chocolat à l’aide d’un grand couteau ou d’un coupe pâte ou d’un couteau de peintre (c’est ce que j’ai fait pour la photo)

Au moment de servir, enlever le cadre, décorer le gâteau avec les copeaux, saupoudrer de sucre glace.

Le bolduc est là pour faire joli. Ca me rassure toujours quant à la tenue de cet entremets, mais jusqu’ici, je n’ai jamais eu de mauvaise surprise.
Attention aux dimensions du cadre ou du cercle : les quantités sont calculées pour qu’il n’y ait pas de restes. Si votre matériel est plus grand, n’oubliez pas d’augmenter les proportions.