La cocinera loca

Je voudrais commencer ce billet en remerciant ma cousine Nine, grâce à qui j’ai pu réaliser un vieux rêve : préparer un Saint-Honoré pour ma famille, pour le repas de Noël. Sans son aide, je n’aurai jamais pu préparer 4 gâteaux pour 37 personnes, merci Nine !

Réalisé à l’origine avec une crème Chiboust, le Saint-Honoré se trouve maintenant beaucoup plus couramment garni de crème Chantilly, essentiellement pour des raisons de règlementation sanitaire. La petite histoire raconte qu’il s’agit d’une création d’un pâtissier nommé Chiboust, qui officiait rue Saint-Honoré à Paris au 19ème siècle. Je ne sais pas si c’est vrai, mais l’histoire est jolie.

En tout cas, j’adore le contraste entre la pâte à choux, le moelleux de la Chantilly, et le croquant du caramel. Comme la plupart des chefs-d’œuvre de la pâtisserie française, ce gâteau doit être absolument frais du jour, et préparer à partir d’œufs, de beurre et de crème d’excellente qualité.

Je vous présente donc ma version, qui cache une couche de crème pâtissière à la vanille sous les volutes de la Chantilly. Je tiens cette recette d’un de mes anciens chefs pâtissiers, qui avait travaillé chez Dalloyau.

Ce n’est pas un gâteau techniquement difficile, mais il nécessite une fraîcheur absolue, et doit être mangé le jour de sa fabrication.
Comme il y a pas mal d’étapes de réalisation, il vaut mieux préparer la crème pâtissière et la pâte à foncer la veille et les conserver au frais jusqu’au dernier moment, histoire de ne pas se laisser déborder par le temps. [Read more →]

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Voici la dernière recette  des Iles Fidji que j’ai faite pour le tour du monde en 232 recettes de Mamzelle Gwen

Les sites fidjiens proposent de servir ce gâteau au petit déjeuner ou au goûter. Pour le mériter, je vous propose de dire le nom fidjien plusieurs fois de suite, et de plus en plus vite
J’ai trouvé ce dessert génial ! Dégusté à la sortie du four, le gâteau est légèrement caramélisé sur l’extérieur, et tout moelleux au milieu, sa texture rappelle celle des cannelés bordelais. Avec un petit café un peu amer, c’est très chouette. [Read more →]

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Quand j’ai mis au point cette recette, j’avais environ 16 ans, et c’était pour l’anniversaire de mon petit frère. C’est devenu pour lui « son gâteau » et je lui avait refait il y a 4-5 ans, à l’occasion de son passage chez moi, qui coïncidait presque avec son anniversaire. Je trouve qu’avec les copeaux de chocolat saupoudrés de sucre glace, cela fait un effet « Noël », et je le propose donc comme alternative à la bûche traditionnelle. [Read more →]

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Avec les vacances qui s’approchent, pas beaucoup de cuisine à la maison en ce moment. J’ai donc ressorti cette recette de mes placards, à réaliser avec de bonnes figues bien gorgées de sucre.

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La fille de ma meilleure amie lui a demandé quand est-ce qu’elle viendrait manger des gâteaux chez moi. Je ne me suis pas vraiment fait prier pour lui faire plaisir, et comme j’avais un pot de cerise amarene à finir, j’ai fait cette Forêt-noire, le gâteau préféré de sa maman. [Read more →]

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Voici comme promis la troisième recette au chocolat pour les fêtes. Cette bûche est le classique de notre table de Noël. Je prépare aussi d’autres desserts, mais je sais que mes proches attendent cette bûche d’année en année. Elle est fourrée d’une crème mi-mousse mi-ganache, plus légère qu’une classique crème au beurre. La crème ne contenant pas de sucre, je conseille d’utiliser un chocolat à 55% de cacao, pas plus : autrement, la crème risque d’être amère pour le palais des enfants. En bref, c’est une recette destinée à satisfaire le plus grand nombre, mais sans concession sur la qualité des produits. [Read more →]

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J’ai vu passer un nombre innombrable de recettes de gâteaux au chocolat sur les blogs avec des proportions que je trouve ahurissantes : 250 g de beurre, autant de chocolat, autant de sucre. Rien qu’avec ces ingrédients on a un total de 750g avec une masse de sucre et de gras dingue, alors qu’on n’a absolument pas besoin de tout ça pour faire un bon gâteau au chocolat, moelleux, fondant et nettement moins lourdingue.
Déjà, le chocolat contient du beurre de cacao, qui suffit à lui seul à donner de l’onctuosité à un gâteau et ensuite le seul truc auquel il faut faire attention pour avoir un bon résultat, c’est la cuisson. Le temps de cuisson donné est celui qui convient dans mon four, je vous conseille de faire des essais pour ajuster la cuisson au vôtre. Il vous faudra peut-être faire plusieurs essais avant de trouver la cuisson idéale, mais ne vous découragez pas si le gâteau est trop ferme, pensez simplement à baisser le temps la fois suivante, vous verrez que vous finirez par trouver votre gâteau idéal.

Source : ce gâteau est une adaptation d’une recette de Jean-Pierre Vigato, chef du restaurant l’Apicius, paru il y a au moins 15 ans de ça dans feu le magazine « La bonne cuisine ». Je ne me rappelle plus si je l’ai déjà publié quelque part.

Pour 6 personnes
Durée de préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 à 30 minutes suivant les fours

Ingrédients :

110 g de chocolat noir
4 oeufs
160g de sucre glace
1 cuiller à soupe de farine (pas plus, mais pas moins non plus)
1 cuiller à soupe d’alcool ou de café pour parfumer (facultatif)
beurre pour le moule (ben oui, il en faut quand même un peu)

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