Aujourd’hui, nous rentrons dans l’année chinoise du Dragon d’eau et pour fêter dignement l’évènement, je vous propose un plat traditionnel de la cuisine cantonaise, qu’on prépare justement pour le nouvel an chinois, mais qu’on sert aussi tout au long de l’année en dim sum dans les restaurants.
C’est un plat qui ne paie pas de mine, mais qui se révèle délicieux!

Si vous ne savez pas ce que c’est, le Lo Bak Go est un mélange de navet chinois râpé et de farine de riz cuit à la vapeur, puis coupé en tranches. Ces dernières sont ensuite dorées à la poêle et servies bien chaudes, toutes moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur.

J’avais mangé des Lo Bak Go préparés maison il y a quelques années et demandé la recette, qu’on m’avait donné « à la louche » : sûrement pas compliqué quand on est chinois mais nettement plus dur à réaliser au pif quand on n’a pas la culture adéquate J’avais donc laissé tomber, n’étant pas sûre de moi sur ce type de recette.

J’ai cru trouver mon bonheur il y a peu dans les magasins de surgelés asiatiques du 13ème arrondissement de Paris, mais hélas, les préparations  industrielles sont pâteuses et farineuses et on ne sent pas vraiment le goût du navet chinois. C’est dommage parce que c’est tout ce qui fait la saveur de ce plat.

À ce moment-là, j’ai eu vraiment très envie d’arriver à faire des Lo Bak Go, et j’ai pas mal surfé sur le web, mais en anglais, sur des blogs de Hong Kong, pour trouver comment faire.
Mon obstination a payé, j’ai retrouvé exactement le goût des Lo Bak Go que j’avais mangé il y a des années !
Je ne vous donne pas de liens : j’ai fait un mix de plusieurs recettes et tenu compte des commentaires des différents auteurs qui racontaient souvent leurs souvenirs familiaux liés à ce plat.
La garniture varie suivant les familles, j’ai choisi ce qui revenait dans toutes les recettes.
Pour les proportions, j’ai pesé mon navet et adapté en fonction de l’unique recette qui donnait des proportions de farine de riz et d’eau en grammes et ml pour 2kg de navets.
En effet comme c’est un plat de fête, on en prépare de grandes quantités. Pour une première, j’ai volontairement réduit les doses pour ne pas faire de gâchis en cas de ratage.

Avant de vous lancer dans la recette vérifiez que vous avez de quoi faire cuire votre plat à la vapeur : il faut un moule qui rentre dans un panier vapeur, et la cuisson dure 40 min à 1h suivant l’épaisseur de la préparation. J’ai un très grand couscoussier donc ça ne m’a pas posé de problème, mais ce n’est peut-être pas votre cas.

Matériel spécifique : un cuit-vapeur ou un couscoussier, un moule qui rentre dedans. Un wok ou une grande sauteuse.

Ingrédients pour un moule de 20cm de diamètre
1 radis chinois de 750g
150g de farine de riz (surtout pas de riz gluant)
300ml d’eau (voir note)
2 saucisses chinoises
3 ou 4 shiitake frais ou champignons noirs séchés
1 cuiller à soupe de crevettes séchées
3 ou 4 oignons verts (oignons chinois)
1 cuiller à soupe rase de sucre
Sel

Réalisation
À faire quelques heures à l’avance : réhydrater les crevettes dans un bol d’eau froide et les champignons noirs dans un autre.
Éplucher le navet, le laver, le râper. Disposer le navet râpé dans une passoire au-dessus d’un saladier et laisser égoutter ½ heure. Garder le liquide qui s’écoule dans le saladier si vous voulez le mélanger à la farine de riz, à la place de l’eau indiquée dans la liste des ingrédients.
Couper la saucisse en dés. Laver et éplucher les shiitakes, les couper en dés si vous utilisez des champignons frais, sinon couper les champignons noirs en dés une fois réhydratés. Émincer l’oignon vert.
Mélanger la farine de riz et l’eau. Disposer les dés de saucisse dans un wok et faire chauffer à feu doux. Quand la graisse commence à exsuder des saucisses, ajouter les crevettes séchées égouttées, augmenter le feu et cuire environ 2 min en remuant constamment. Ajouter ensuite les champignons et les oignons verts et cuire encore 2 min, toujours en mélangeant. Ajouter alors les navets râpés égouttés, et cuire encore 3 à 4 min, en mélangeant toujours ! Le navet va rendre un peu d’eau. Baisser alors le feu, ajouter le sucre, saler et incorporer le mélange à base de farine de riz toujours en remuant, pour éviter que ça attache au fond. Laisser cuire à feu doux encore 3 à 4 min, toujours en remuant, en faisant attention à ce que cela n’attache pas : c’est prêt quand le mélange épaissit et forme une sorte de pâte. Verser dans un moule graissé et cuire à la vapeur 40 min. Vérifier de temps à autre qu’il reste assez d’eau pour la cuisson sous le panier vapeur.
Laisser refroidir avant de démouler. Découper en tranches et faire dorer à la poêle dans un peu d’huile (tournesol ou colza) à feu moyen. Servir chaud.

On peut assaisonner de sauce soja au moment de servir, mais moi j’aime ça tout seul, sans rien, pour bien apprécier la saveur du navet

A ce propos, on utilise du navet chinois (long et blanc) et surtout pas nos navets occidentaux comme Létitia en a fait la mauvaise expérience !

Concernant la cuisson, j’ai un peu trop cuit mon pâté c’est-à-dire qu’il a cuit 1h au lieu de 40min. On ne se rend pas bien compte du moment où le pâté est cuit et j’ai un peu forcé la dose. Pas grave, comme c’est une cuisson vapeur, ça ne dessèche pas.

Pour le mélange d’eau et de farine de riz, une des recettes que j’ai lues préconisait de garder l’eau rendue par les navets râpés au lieu d’utiliser de l’eau. C’est ce que j’ai fait, mais j’ai mesuré la quantité de liquide dans un verre doseur et complété avec de l’eau pour obtenir 300ml.

La prochaine fois, je doublerai les proportions tellement c’est bon : une fois le pâté cuit à la vapeur et refroidi, on peut couper des tranches et les congeler pour une utilisation ultérieure.
On peut les passer à la poêle encore congelées et les dorer à feu moyen pour un repas vite fait et c’est même ce que je vais faire ce soir

Pour les ingrédients, on trouve tout dans les épiceries asiatiques. Le plat ne revient pas très cher et vous pourrez toujours congeler les saucisses chinoises restantes pour une utilisation ultérieure. Si vous ne savez pas quoi faire de votre paquet de farine de riz acheté spécialement pour l’occasion, ici, je vous propose une recette libanaise.

Mon moule était rond : j’ai utilisé les chutes une fois les tranches découpées en accompagnement de brocolis vapeur.

Cette recette ne s’adresse pas aux pros du Sud-Ouest (et d’ailleurs) qui cuisinent le foie gras depuis des générations, mais aux débutants désireux de se frotter pour la première fois à la préparation de la bête, sans se prendre un râteau.

Faire sa terrine  de foie gras de canard maison c’est facile, à condition de respecter quelques règles, et d’avoir le matériel  et la matière première adéquate. Je vous explique donc tout ça avant de passer à la recette proprement dite.

Tout d’abord, acheter un foie gras cru de qualité. Il fut un temps où un de mes anciens collègues de bureau me rapportait des bestioles de compète, à savoir des canards gras du Sud-Ouest. Les coins-coins prenaient le TGV à Bordeaux sous forme surgelée, dégelaient le temps du voyage, et restaient dans le frigo de l’entreprise la journée. Le soir, je passais trois heures dans ma cuisine pour faire mes petits confits, mon foie gras etc. Hélas, cet heureux temps est révolu, et je dois me contenter de foie gras sous vide de supermarché.
Donc, acheter impérativement un foie sous vide  » 1^er choix » (c’est marqué sur l’étiquette) et surtout pas du « tout venant » (c’est marqué aussi). Le tout venant donnera une terrine farineuse et lourde en bouche, tout le contraire de ce qu’on veut. Pour info, les supermarchés mettent souvent en tête de gondole leur ragougnasse « tout venant » sous couvert de fausse promo tandis que le 1^er choix est planqué au rayon « découpes de canard ». Évidemment, le 1^er choix est vachement plus cher, mais la différence se voit vraiment dans l’assiette.

Ensuite, respecter impérativement les grammages maximum de sel et de poivre, sous peine de foutre en l’air la terrine dans le cas contraire : un foie gras trop salé est immangeable, et c’est irrattrapable.  Donc pas d’approximation « au pif » mais pesage du sel obligatoire.
Pour le sel comme pour le poivre, on peut en mettre un peu moins que la dose maximale, ce que je fais parce que j’aime bien saupoudrer mon foie gras de gros sel au moment du service, comme sur la photo.
Pareil pour l’alcool, surtout ne pas forcer, si on en met un petit peu trop ça masque le goût du foie et si on a la main carrément lourde, c’est foutu.

Donc les dosages maximum :
Pour le sel 14 g au kilo de foie
Pour le poivre 8 g au kilo

Si vous n’avez pas de balance, une cuillère à café rase de sel pèse  5g. Une autre solution, si vous fréquentez comme moi hélas une cantine d’entreprise, c’est de récupérer les dosettes sous papier de sel et de poivre : chaque sachet pèse 1 g

Choisir un foie gras ni trop gros ni trop petit soit environ 600g pour une terrine de 1 litre.

Avoir une terrine à la bonne taille, avec un couvercle. Ma préférence va à la porcelaine, nettement plus costaude que la faïence.

Déveiner un foie qui soit à température ambiante et non pas sorti direct du frigo.  C’est la condition sine qua non pour  que l’opération soit facile et ne tourne pas à la bouillie de foie gras. Le sortir du frigo environ  1h à l’avance, en laissant le foie dans son emballage sous-vide, pour éviter l’oxydation. Le foie est à bonne température quand il est souple au toucher.
Normalement, on trouve la veine tout de suite quand on écarte les deux lobes. J’ai mis une légende pour vous montrer à peu près l’endroit où c’est, mais je n’ai pas eu le courage de trafiquer la photo pour que les veines soient super visibles à l’image.

Préparer la terrine environ 6/7 jours à l’avance pour que les arômes se développent. Soit le 18/19 décembre pour le servir à Noël.

Bon après tout ça, on passe à la recette !

Pour 8 personnes
Matériel spécifique : une terrine de 1 l. avec couvercle.

Ingrédients
1 foie gras cru de canard (660g pour moi)
7,5 g de sel pour moi (pour cause de gros sel à la dégustation)
4 g de poivre (même chose)
2 cuillers à soupe d’Armagnac, Cognac ou Porto blanc (Calvados pour moi)

Réalisation
La veille de la cuisson, déveiner le foie : écarter les lobes comme sur la photo, et tirer la veine qui apparaît à l’intersection des lobes, soit avec les doigts, soit avec un couteau (je le fais avec les doigts). Si le foie est à bonne température, ça vient tout seul. Éventuellement, escaloper en tranches très épaisses les lobes pour enlever les veinules, mais sans chercher à absolument tout enlever, il n’y paraîtra plus après cuisson. Mélanger le sel et le poivre dans un petit récipient, et frotter les morceaux de foie sur toutes leurs faces avec le mélange. Disposer les morceaux dans la terrines en arrosant au fur et à mesure avec l’alcool choisi. Répartir le restant d’alcool avant de tasser le tout. Il ne faut pas laisser d’espaces vides. Poser le couvercle sur la terrine et laisser au frais jusqu’au lendemain soir.
Le lendemain soir, vers 21h-22h, sortir la terrine du frigo environ 1h avant la cuisson pour la faire revenir à température ambiante. Laisser le couvercle sur la terrine. Préchauffer le four au maximum : entre 250 et 275°C suivant les fours. Une fois le four très chaud, enfourner la terrine, toujours avec le couvercle et éteindre immédiatement le four. Laisser dans le four fermé jusqu’au lendemain matin. le foie gras va cuire tout doucement dans la chaleur résiduelle, pour être mi-cuit à coeur dans le courant de la nuit.
Le lendemain, après une bonne nuit, et peut-être un réveil difficile, se rappeler qu’on a laissé une terrine dans le four, et la sortir dudit four. Enlever le couvercle, recouvrir de papier film, et poser un poids sur la terrine pour bien tasser (je pose de petites boîtes de conserve). Laisser au frigo avec  le poids pendant la journée, le temps de vaquer à ses occupations habituelles. Le soir, enlever les poids et le papier film, remettre le couvercle, et laisser au frigo jusqu’au moment de servir soit 4/5 jours plus tard, si on a bien calculé son coup.

Servir aux invités en étant hyper fier(e) d’avoir réussi son 1^er foie gras maison.

Note d’après dégustation : j’ai mis du calva dans ma terrine parce que j’étais en rade de cognac et de porto, et c’était très réussi, je recommencerai.

Sur la photo, du sel noir d’Hawaï, parce que ça ressort bien à l’image. C’est un sel hors de prix, parfaitement remplaçable par du sel de Guérande ou autre.

J’aime bien les terrines de poisson. Faciles à préparer, elles font aussi bonne figure pour une entrée raffinée que pour un pique-nique. Versatiles, elles peuvent complètement changer de goût et de texture en modifiant simplement deux ou trois ingrédients. Voici celle que j’ai faite pour un pique-nique et en fin de recette, tout un tas de conseils et de suggestions pour que vous expérimentiez vos propres métamorphoses.

Terrine de colin aux pétoncles et crevettes

Ingrédients pour un moule à cake de 26 cm (6 à 8 personnes)
400 g de colin
20 cl de crème épaisse
2 œufs + 1 jaune
150 g de pétoncles (pesées surgelées)
6 grosses crevettes crues (surgelées pour moi)
20 g de petits pois (une poignée)
20 g de poivron jaune (1/4 d’un petit poivron)
20 g de poivron rouge (idem)
20 g de courgette avec la peau (1/8 d’une petite courgette)
Sel, poivre

Réalisation
Préchauffer le four à 180°C.
Préparation de base :
Couper le poisson en morceaux, mixer. Ajouter la crème, mixer à nouveau. Terminer par les œufs, mixer encore. Je fais tout ça avec mon pied à soupe, dans un saladier profond. Saler, poivrer. Réserver.
Garniture de fruits de mer :
Crevettes : faire bouillir de l’eau salée, y plonger les crevettes juste le temps qu’elles changent de couleur : il ne s’agit pas de les cuire, juste de les raidir un peu, pour les décortiquer facilement. Donc, les rafraîchir immédiatement dans de l’eau froide, et les décortiquer. Réserver.
Pétoncles : les raidir à la poêle dans un peu de beurre, sans les cuire. Là il s’agit de leur faire rendre leur eau, pour que justement, la terrine n’en rende pas à la cuisson.
Garniture de légumes :
Couper tous les légumes en petits dés, écosser les petits pois si nécessaire. Faire bouillir de l’eau salée, et y plonger les légumes en fonction de leur temps de cuisson : d’abord les poivrons, ensuite les petits pois et on finit par la courgette. Egoutter ensuite tout ça, rafraîchir à l’eau froide pour arrêter la cuisson, égoutter à nouveau.
Ca y est, on peut faire la terrine : mélanger les pétoncles et les légumes à la préparation de base.
Montage : beurrer un plat à cake; Disposer les crevettes sur le fond. Verser la préparation par-dessus, lisser le dessus à la spatule. Tapoter le moule sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air. Cuire au four au bain-marie environ 45 min : la terrine est prête quand une pointe plantée au centre ressort bien nette. Démouler quand c’est froid. Réserver au frais jusqu’au service

Conseils et variations sur la terrine de poisson
Pour le bain-marie au four, on place la terrine dans un récipient plus grand dans lequel on verse environ 1l d’eau chaude ou si la terrine est trop grande, on fait de même en la plaçant dans la lèchefrite du four.
Choix du poisson : comme on le réduit en purée, ce n’est pas la peine d’acheter du cabillaud ou du turbot, ils méritent mieux que ça ! J’ai pris du colin surgelé, et ça fait très bien l’affaire. Ne pas oublier de mettre le poisson à décongeler la veille dans le réfrigérateur ! On n’est pas obligé non plus de mettre des crevettes ou des pétoncles dedans. Je l’ai fait parce qu’il y en avait dans mon congélateur. On peut réserver un filet de poisson et le placer au centre de la terrine au moment du montage si on a envie. On peut aussi ne rien mettre dedans.
Légumes : je les mets juste pour donner un peu de couleur à ma terrine. On peut varier en fonction de ce qu’on a la maison, mais il faut toujours les blanchir un peu, sinon ils ne seront pas cuits dans la terrine,et risquent de rendre de l’eau
Préparation de base : on peut la parfumer avec une cuillerée à café de curry, des fines herbes, du concentré de tomates, du piment d’Espelette etc.
On peut jouer aussi sur sa consistance en mettant plus ou moins d’œufs, de crème mais en gardant à l’esprit que plus on met d’œufs, plus la préparation ressemblera à une omelette, et plus on met de crème, plus elle sera moelleuse, mais elle aura aussi du mal à prendre. Le jaune supplémentaire correspond à celui qui dormait dans mon frigo, on peut le zapper.
Démoulage : toujours à froid, sinon ça casse. Les terrines rendent souvent de l’eau, donc penser à faire écouler l’eau du moule dans l’évier (en retenant le dessus d’une main) avant de démouler sur le joli plat de service.
Décoration : là, ma terrine allait à un pique-nique, il n’y a donc pas de fioritures. Pour une entrée raffinée, on peut disposer des tranches de courgettes blanchies sur le dessus avec des rondelles de tomates cerise. Ensuite on fait fondre un peu de gélatine dans quelques cuillerées d’eau salée, qu’on aura fait chauffer, on laisse le tout refroidir avant de badigeonner la terrine au pinceau, pour obtenir un fini « traiteur ». Après, la terrine va directement au frigo jusqu’au moment du service.
Sauces : j’ai fait une mayonnaise toute simple pour accompagner, à vous de voir en fonction de ce que vous mettrez dans votre préparation de base (curry, tomate).

Pour 4 à 6 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 15 min

Ingrédients
300g de foies de volaille
2-3 anchois
½ verre de câpres au vinaigre égouttées (environ 40g)
15 cl de vin blanc
10 cl de sauce tomate (type « passata » ou « monoprix bio »)
60g de beurre
½ oignon
Huile d’olive
Sel, poivre

Réalisation
Laver les foies, enlever le fiel si le volailler ne l’a pas fait. Couper l’oignon en petits morceaux. Faire dorer les foies de volaille dans l’huile. Ajouter l’oignon. Baisser le feu, quand les oignons commencent à ramollir ajouter le vin blanc, saler poivrer.
Laisser le vin presque évaporer et ajouter la sauce tomate. Laisser cuire encore 2-3 minutes.
Mettre les câpres et les anchois dans un mixer, hacher grossièrement. Ajouter les foies sans la sauce, et mixer encore légèrement. Sortir la purée de foies du mixer et ajouter à la cuiller un peu de sauce tomate avec les oignons et mélanger. Ajouter enfin le beurre en petits morceaux au mélange encore tiède, mélanger encore. Goûter, saler et poivrer si nécessaire.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Somptueux sur du pain de campagne grillé. Il s’agit d’une adaptation des crostini aux foies de volaille qu’on prépare en Toscane. Ce pâté se congèle très bien et se réalisait à l’origine en écrasant les foies à la fourchette : l’emploi du mixer n’est pas indispensable. A la fourchette, on obtient une texture plus rustique et c’est ce que je préfère. Je n’utilise le mixer que quand je dois préparer de grandes quantités.
Les foies vendus en boîte au supermarché n’ont plus le fiel.