Le froid est revenu, avec des envies de manger des petits plats mijotés. J’ai voulu faire un plat qui réchauffe l’hiver avec ses saveurs de soleil, mais avec des ingrédients exotiques trouvables facilement en supermarché.

Je vous propose donc cette recette tout droit sortie de mon imagination et de ce qu’il y avait dans ma cuisine ce jour-là : un reste de lait de coco à terminer, de belles oranges à jus puisque c’est la saison et des épinards d’hiver. Bon appétit !

Matériel spécifique : une cocotte ou une sauteuse
Prévoir au minimum 3 heures de cuisson mais 5 heures c’est mieux !

Edit du soir : j’ai oublié en rédigeant la recette de dire que j’avais râpé les zestes d’orange et que je les avais ajoutés avant de déglacer la sauce ! Pensez-y si vous faites la recette

Pour 4 personnes
Ingrédients
800g de bœuf à bourguignon
1 gros oignon
2 gousses d’ail
400 ml de jus d’orange frais pressé (5 oranges environ, des Moro pour moi)
1 litre d’eau chaude
1 morceau de gingembre frais d’environ 2 cm
1 piment rouge
1 cuiller à soupe rase de sucre
2 cuillers à soupe d’huile (tournesol ou colza)
Sel, poivre
40 cl de lait de coco
200g d’épinards frais

Pour accompagner
2 oranges de tables pelées à vif, en segments ou en rondelles
Bananes plantains ou patates douces ou igname ou riz

Réalisation
Couper la viande en morceaux, peler l’ail, l’oignon et le gingembre. Émincer l’oignon, hacher l’ail et le gingembre. Presser les oranges.

Dans une cocotte, faire dorer la viande à feu vif dans un peu d’huile. Baisser le feu, ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre. Saler, poivrer. Laisser cuire quelques minutes en remuant, sans laisser dorer.

Déglacer avec le jus d’orange, ajouter le sucre et l’eau chaude. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à petit feu au moins 3 heures. Le bœuf à bourguignon est meilleur au bout de 5 heures de cuisson, si vous pouvez, prolongez la cuisson jusque-là.
Si nécessaire, ajouter un peu d’eau chaude de temps en temps si la sauce réduit trop pendant la cuisson.
Vingt minutes avant le service, laver les épinards, les couper en gros morceaux.

Ajouter les épinards et le lait de coco dans la cocotte, et laisser mijoter encore quelques minutes sans bouillir, le temps de cuire les épinards. Ajouter le piment coupé en rondelles au moment de servir.

Servir avec des bananes plantain cuites au four dans leur peau,  coupées en tronçons  et ajoutées dans la sauce pour le service, accompagner de quartiers d’oranges bien frais.
Ajouter ces derniers au dernier moment dans la sauce ou servir à part : la fraîcheur de l’orange est là pour contrebalancer la richesse de la sauce et ils ne doivent surtout pas chauffer.

Vous trouverez le lait de coco en boîte au rayon produits du monde tandis que le gingembre, le piment, les patates douces ou les bananes plantain ont leur place au rayon fruits et légumes, si ! si !

Pour la viande, passez plutôt chez le boucher, le bourguignon n’est pas très cher et il sera de meilleure qualité.

Voici une recette de cookies qui n’a rien d’américain. En effet, les quantités de beurre et de sucre correspondent beaucoup plus au goût français : il y en a beaucoup, beaucoup moins que dans les recettes made in USA
Après avoir testé pas mal de recettes, celle-ci est définitivement ma préférée, merci  à ma collègue Aline qui a eu la gentillesse de me la donner !

Je n’avais pas du tout prévu de poster cette recette cette semaine, mais je viens de passer 15 jours sur un autre site que mon lieu de travail habituel et mes collègues sur place me l’ont demandée, après avoir testé ma version au beurre de cacahuète.

Vous pouvez en effet varier vos effets en substituant du chocolat blanc au noir, ajouter des noix de pécan, du beurre de cacahuètes etc…

Je vous écris la recette telle qu’Aline me l’a donnée et en dessous les variantes que j’ai testées.
Pour 35 cookies environ

Ingrédients
170 g de chocolat coupé en morceaux
100 g de beurre mou
150 g de sucre
1 œuf
200 g de farine

Réalisation
Mélanger le beurre mou et le sucre. Ajouter l’œuf battu, mélanger puis ajouter la farine tamisée et enfin le chocolat en morceaux. Façonner de petites boules sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson. Enfourner dans le four préchauffé à 200°C et cuire de 10 à 12 min.
Laisser refroidir sur la plaque. Les cookies durcissent en refroidissant.

Variantes
On peut ajouter 50 g noix de macadamia hachées en même temps que le chocolat
Remplacer la moitié du beurre par 50g de beurre de cacahuètes et les noix de macadamia par des cacahuètes grillées
On peut mettre des noix, des noix de pécan, du chocolat blanc… etc.
On peut remplacer le sucre blanc par du roux pour un rendu plus américain, personnellement j’ai plutôt du sucre blanc à la maison et c’est très bien comme ça.

Je mélange le beurre et le sucre à la fourchette, idem pour l’œuf. Après je mélange avec les mains, le mélange est trop sec pour être amalgamé autrement.

Si c’est vraiment trop sec ajouter un peu de lait après la farine.
On peut mettre moins de chocolat : j’ai toujours un peu de mal à l’ajouter à la pâte tellement il est abondant. En général je mets seulement 150g mais je pense que 100g pourraient suffire.

J’utilise du chocolat de couverture en pistole, ce qui évite la corvée du découpage. Autrement, je pratique la méthode McGyver, vu que le chocolat passe mal au mixeur : je mets le chocolat dans un sac congélation que je noue solidement. Après, je jette le sac 3 ou 4 fois par terre. Pour finir, le sac toujours fermé, j’assène un ou deux coup de rouleau à pâtisserie sur le chocolat. Oui je sais, c’est violent. Mais ça marche.
En tout cas, éviter les sachets de pépites de chocolat de supermarché : c’est du chocolat de m…. et donc vraiment pas terrible au goût.

Aujourd’hui, nous rentrons dans l’année chinoise du Dragon d’eau et pour fêter dignement l’évènement, je vous propose un plat traditionnel de la cuisine cantonaise, qu’on prépare justement pour le nouvel an chinois, mais qu’on sert aussi tout au long de l’année en dim sum dans les restaurants.
C’est un plat qui ne paie pas de mine, mais qui se révèle délicieux!

Si vous ne savez pas ce que c’est, le Lo Bak Go est un mélange de navet chinois râpé et de farine de riz cuit à la vapeur, puis coupé en tranches. Ces dernières sont ensuite dorées à la poêle et servies bien chaudes, toutes moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur.

J’avais mangé des Lo Bak Go préparés maison il y a quelques années et demandé la recette, qu’on m’avait donné « à la louche » : sûrement pas compliqué quand on est chinois mais nettement plus dur à réaliser au pif quand on n’a pas la culture adéquate J’avais donc laissé tomber, n’étant pas sûre de moi sur ce type de recette.

J’ai cru trouver mon bonheur il y a peu dans les magasins de surgelés asiatiques du 13ème arrondissement de Paris, mais hélas, les préparations  industrielles sont pâteuses et farineuses et on ne sent pas vraiment le goût du navet chinois. C’est dommage parce que c’est tout ce qui fait la saveur de ce plat.

À ce moment-là, j’ai eu vraiment très envie d’arriver à faire des Lo Bak Go, et j’ai pas mal surfé sur le web, mais en anglais, sur des blogs de Hong Kong, pour trouver comment faire.
Mon obstination a payé, j’ai retrouvé exactement le goût des Lo Bak Go que j’avais mangé il y a des années !
Je ne vous donne pas de liens : j’ai fait un mix de plusieurs recettes et tenu compte des commentaires des différents auteurs qui racontaient souvent leurs souvenirs familiaux liés à ce plat.
La garniture varie suivant les familles, j’ai choisi ce qui revenait dans toutes les recettes.
Pour les proportions, j’ai pesé mon navet et adapté en fonction de l’unique recette qui donnait des proportions de farine de riz et d’eau en grammes et ml pour 2kg de navets.
En effet comme c’est un plat de fête, on en prépare de grandes quantités. Pour une première, j’ai volontairement réduit les doses pour ne pas faire de gâchis en cas de ratage.

Avant de vous lancer dans la recette vérifiez que vous avez de quoi faire cuire votre plat à la vapeur : il faut un moule qui rentre dans un panier vapeur, et la cuisson dure 40 min à 1h suivant l’épaisseur de la préparation. J’ai un très grand couscoussier donc ça ne m’a pas posé de problème, mais ce n’est peut-être pas votre cas.

Matériel spécifique : un cuit-vapeur ou un couscoussier, un moule qui rentre dedans. Un wok ou une grande sauteuse.

Ingrédients pour un moule de 20cm de diamètre
1 radis chinois de 750g
150g de farine de riz (surtout pas de riz gluant)
300ml d’eau (voir note)
2 saucisses chinoises
3 ou 4 shiitake frais ou champignons noirs séchés
1 cuiller à soupe de crevettes séchées
3 ou 4 oignons verts (oignons chinois)
1 cuiller à soupe rase de sucre
Sel

Réalisation
À faire quelques heures à l’avance : réhydrater les crevettes dans un bol d’eau froide et les champignons noirs dans un autre.
Éplucher le navet, le laver, le râper. Disposer le navet râpé dans une passoire au-dessus d’un saladier et laisser égoutter ½ heure. Garder le liquide qui s’écoule dans le saladier si vous voulez le mélanger à la farine de riz, à la place de l’eau indiquée dans la liste des ingrédients.
Couper la saucisse en dés. Laver et éplucher les shiitakes, les couper en dés si vous utilisez des champignons frais, sinon couper les champignons noirs en dés une fois réhydratés. Émincer l’oignon vert.
Mélanger la farine de riz et l’eau. Disposer les dés de saucisse dans un wok et faire chauffer à feu doux. Quand la graisse commence à exsuder des saucisses, ajouter les crevettes séchées égouttées, augmenter le feu et cuire environ 2 min en remuant constamment. Ajouter ensuite les champignons et les oignons verts et cuire encore 2 min, toujours en mélangeant. Ajouter alors les navets râpés égouttés, et cuire encore 3 à 4 min, en mélangeant toujours ! Le navet va rendre un peu d’eau. Baisser alors le feu, ajouter le sucre, saler et incorporer le mélange à base de farine de riz toujours en remuant, pour éviter que ça attache au fond. Laisser cuire à feu doux encore 3 à 4 min, toujours en remuant, en faisant attention à ce que cela n’attache pas : c’est prêt quand le mélange épaissit et forme une sorte de pâte. Verser dans un moule graissé et cuire à la vapeur 40 min. Vérifier de temps à autre qu’il reste assez d’eau pour la cuisson sous le panier vapeur.
Laisser refroidir avant de démouler. Découper en tranches et faire dorer à la poêle dans un peu d’huile (tournesol ou colza) à feu moyen. Servir chaud.

On peut assaisonner de sauce soja au moment de servir, mais moi j’aime ça tout seul, sans rien, pour bien apprécier la saveur du navet

A ce propos, on utilise du navet chinois (long et blanc) et surtout pas nos navets occidentaux comme Létitia en a fait la mauvaise expérience !

Concernant la cuisson, j’ai un peu trop cuit mon pâté c’est-à-dire qu’il a cuit 1h au lieu de 40min. On ne se rend pas bien compte du moment où le pâté est cuit et j’ai un peu forcé la dose. Pas grave, comme c’est une cuisson vapeur, ça ne dessèche pas.

Pour le mélange d’eau et de farine de riz, une des recettes que j’ai lues préconisait de garder l’eau rendue par les navets râpés au lieu d’utiliser de l’eau. C’est ce que j’ai fait, mais j’ai mesuré la quantité de liquide dans un verre doseur et complété avec de l’eau pour obtenir 300ml.

La prochaine fois, je doublerai les proportions tellement c’est bon : une fois le pâté cuit à la vapeur et refroidi, on peut couper des tranches et les congeler pour une utilisation ultérieure.
On peut les passer à la poêle encore congelées et les dorer à feu moyen pour un repas vite fait et c’est même ce que je vais faire ce soir

Pour les ingrédients, on trouve tout dans les épiceries asiatiques. Le plat ne revient pas très cher et vous pourrez toujours congeler les saucisses chinoises restantes pour une utilisation ultérieure. Si vous ne savez pas quoi faire de votre paquet de farine de riz acheté spécialement pour l’occasion, ici, je vous propose une recette libanaise.

Mon moule était rond : j’ai utilisé les chutes une fois les tranches découpées en accompagnement de brocolis vapeur.

Et vice-versa ! Aujourd’hui 15 janvier, c’est Couscous Day et j’ai décidé non pas de vous donner une recette exacte et précise mais de vous raconter le couscous ultime (enfin… pour moi), « mon » couscous familial.
Je viens d’une famille pied-noire espagnole de la région d’Oran et comme pour toutes les familles originaires d’Afrique du Nord, qu’il s’agisse des Berbères, des Arabes, des Séfarades et des Pieds noirs, le couscous est un plat qui touche à l’identité. C’est pour ça que pour chacun de nous le couscous de maman (ou de papa) est le meilleur du monde.
Et c’est aussi pour ça que le couscous préparé par les gens d’ici ne peut être qu’un couscous de touristes. Ne vous vexez pas si vous vous sentez visés, c’est une opinion parfaitement subjective et de mauvaise foi je viens de vous expliquer pourquoi !

Pour être honnête il y a autant de couscous que de familles et de régions, un couscous Kabyle n’aura pas le même goût qu’un couscous tunisien ou marocain.

Le mien est donc pied-noir oranais, voilà !  Mes explications concernent plutôt la manière de faire algérienne, je vous prie d’aller voir chez les autres blogueurs pour la manière tunisienne ou marocaine, ils seront plus calés que moi sur ces deux pays.

Avant de passer à la recette je vais vous expliquer ce qu’il ne faut surtout pas faire, sous peine de sacrilège ! Je vais aussi vous donner quelques explications concernant la semoule, ça sera utile si vous n’avez jamais fait de vrai couscous : Garbit, sors de ce corps !

Déjà PAS DE MERGUEZ, merci !  La merguez dans le couscous est une invention française.
Mon grand-père a découvert l’existence de la merguez en arrivant en France en 1962 et n’avais jamais vu ça ni dans son Algérie natale, ni au Maroc où il avait fait ses études d’arabe, ni en Tunisie où mon père et mes grands-parents ont vécus quelques années
Il y a une légende qui dit que la merguez est une préparation juive tunisienne, je n’ai aucune information à ce sujet. S’il y a des Tunes qui me lisent, pouvez-vous confirmer ou infirmer la chose SVP ?

Ensuite le couscous royal est aussi une invention de restaurant : au Maghreb, la viande est rare vu le peu de pâturages, en général on met une seule sorte de viande, généralement du mouton (ou de l’agneau si vous aimez les préciosités de langage) quelquefois du poulet. Il y a aussi pleins de couscous végétariens. Les kabyles préparent l’Amakfoul, un couscous de légumes cuits à la vapeur, à tomber.

Concernant la semoule, on n’achète pas de précuit SVP : le précuit, ça n’est pas forcément marqué sur le paquet, mais c’est le couscous qui se prépare en ajoutant de l’eau chaude qui sort du micro onde et une motte de beurre dedans et en mélangeant à la fourchette. C’est mangeable mais ça n’a rien à voir avec une belle semoule cuite à la vapeur du couscoussier.
En Afrique du Nord, on juge la qualité d’un couscous non pas sur le bouillon et la viande mais sur la semoule qui doit être fine, aérée, sans grumeaux. Ça demande un vrai savoir-faire et ça s’apprend. En Algérie on utilise plutôt du couscous fin, du moyen en Tunisie et Nadia m’a dit qu’au Maroc on utilise le couscous moyen plutôt pour les couscous salés et le couscous fin pour les couscous sucrés.
Les algériens achètent souvent la marque « Le renard » mais j’aime bien aussi une marque marocaine « Dari ».
Le must, c’est la semoule de couscous roulée à la main! Et oui, le couscous n’est pas une graine, c’est un mélange de semoule fine et moyenne (celle utilisée pour les desserts) aspergée d’eau, roulée à la main dans un grand plat (gsâa) et passée au tamis (ghorbel pour ceux qui parlent l’arabe).
Théoriquement, je suis censée savoir le faire mais mon savoir est resté théorique.
Depuis quelques années on trouve dans les épiceries orientales de Paris du couscous roulé à la main. Il vaut 3 fois le prix du couscous ordinaire, mais la qualité est au rendez-vous. Quand je prépare celui-là, ma famille se roule par terre.

Je finis par une dernière controverse couscoussière avant de vous expliquer comment je fais : il y a une grande discussion sur l’ajout ou non de tomates dans le bouillon, comme quoi les tomates ne sont pas natives d’Afrique du Nord et que ça n’est pas traditionnel.
OK mais outre le fait que ça a l’avantage d’épaissir la sauce, nous sommes en 2012, Christophe Colomb a découvert l’Amérique en 1492, donc ça commence un peu à dater. En plus on met bien de la tomate dans la Chorba, je ne vois pas pourquoi on n’en mettrait pas dans le couscous.
Vous avez donc compris que je mets de la tomate dans le mien. Et de la courge aussi mais ça c’est traditionnel.

Vous avez lu jusque-là ? Bravo ! Voici ma recette mais sans proportions : je fais mon couscous au feeling, et aussi en fonction de la taille de mon couscoussier : 11 litres. À vous d’adapter suivant votre famille et votre appétit.

Matériel spécifique : un couscoussier, un grand plat pour rouler la semoule (gsâa)

Ingrédients
Agneau : un peu de collier et de l’épaule ou de la selle
2 ou 3 oignons
4 ou 5 navets
5 ou 6 carottes
4 ou 5 courgettes
Des pois chiches secs mis à tremper la veille
1 petite boîte de tomates pelées entières (ne pas prendre de la pulpe concassée)
1 morceau de courge (potiron)
3 gousses d’ail
Quelques tiges de coriandre
Épices : coriandre en poudre, cumin en poudre, 1 bâton de cannelle, gingembre en poudre, 2 clous de girofle, poivre (je n’utilise plus de Ras El Hanout)
1 paquet de couscous fin de qualité (voir ma prose ci-dessus)
Huile d’olive
Beurre (je n’aime pas le smen)
Eau chaude
Sel, poivre

Réalisation
Égoutter les pois chiches trempés de la veille et les mettre à cuire dans une grande casserole d’eau non salée. Pendant ce temps préparer la viande et les légumes. Parer et nettoyer la viande, enlever un peu de gras et la couper en morceaux. Éplucher tous les légumes sauf les courgettes. Pour celles-ci vous pouvez peler une bande de peau sur deux, mais il faut garder de la peau pour éviter qu’elles se défassent à la cuisson. Couper tous les légumes en gros morceaux, l’oignon en rondelles, et écraser l’ail avec le plat de la lame d’un couteau.
Faire chauffer de l’eau dans une bouilloire ou une grande casserole.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans le bas du couscoussier, y faire dorer la viande. Quand elle est dorée, la retirer à l’aide d’une écumoire et réserver dans un plat. Si la viande a rendu du gras, enlever une partie de celui-ci de la marmite, mais pas tout ! Mettre les oignons dans la marmite avec les épices et l’ail et faire revenir sans dorer pendant quelques minutes, en remuant à l’aide d’une spatule. Ajouter alors les légumes en morceaux, sauf les courgettes, ajouter le jus de la boîte de tomates et baisser le feu. Ajouter les tomates pelées écrasées entre les doigts, remettre la viande et le jus qu’elle a rendu. Si les pois chiches sont cuits, les ajouter avec leur eau de cuisson.
Ajouter de l’eau chaude en grande quantité, saler avec du gros sel. Ajouter les feuilles de coriandre lavées et hachées. Poser le couvercle et laisser cuire le temps de préparer la semoule.

Préparer la semoule : lisez bien, c’est le plus complexe et on ne fait pas la même chose à chaque étape.
Verser la semoule dans un grand plat. Ajouter un peu d’huile d’olive et enrober les grains à la main en frottant. Ajouter très peu d’eau froide, juste pour humidifier légèrement. Le mieux c’est de préparer un bol d’eau à côté du plat et d’asperger la semoule progressivement en lançant l’eau avec la main.

Mettre la semoule dans le panier perforé du couscoussier et poser sur le couscoussier. Couvrir. Laisser cuire jusqu’à ce que l’odeur de semoule parfume la cuisine (1/4 d’heure environ, suivant la quantité de semoule). Pour le premier passage à la vapeur, mieux vaut pas assez de cuisson que trop longtemps. Reverser la semoule dans le plat. En profiter pour ajouter les courgettes au bouillon et vérifier le niveau de celui-ci. Ajouter de l’eau chaude si nécessaire.
À l’aide d’une fourchette, étaler la semoule dans le plat. Asperger d’eau froide salée et attendre quelques instants que l’eau soit absorbée. Rouler alors la semoule entre les mains (comme si on se frottait les mains) pour séparer les mottes et éviter les grumeaux. Ça brûle ! Donc on laisse un grand saladier d’eau très froide à côté du plat, et on y trempe les mains dès qu’on ne supporte plus la chaleur. Remettre la semoule dans le panier et laisser cuire à nouveau ¼ d’heure. C’est à peu près le temps nécessaire pour que la vapeur traverse toute la semoule.

On recommence encore une fois cette opération, et on remet sur le couscoussier, cettefois  jusqu’au moment du service. On roule alors une dernière fois la semoule, mais avec du beurre (et on n’asperge pas d’eau).

Pour servir, soit on sépare en trois : un plat de semoule, un plat avec la viande et les légumes et une soupière de bouillon, soit on présente les légumes et la viande sur la semoule et le bouillon à part.

Pour avoir une sauce piquante, délayer de la harissa (tunisienne) dans une ou deux louches de bouillon et servir dans un bol à part.

Pour la première recette de l’année, je voulais absolument vous présenter la morue en Raïto : c’est un classique provençal pour les fêtes de fin d’année, mais c’est aussi la recette qui m’a réconciliée avec les sauces au vin rouge. J’avais choisi cette recette pour mes pérégrinations croates parce que l’association poisson/vin rouge est plutôt inhabituelle en France et j’ai eu envie d’essayer.
En règle générale je n’aime pas les sauces au vin rouge, je trouve que le rouge donne des sauces lourdes en bouche, puissantes certes mais qui manquent d’humour et de légèreté.
Petite précision : je ne suis pas une buveuse de vin, et en ce qui concerne le rouge, je déteste les rouges tanniques ou acides.
Donc je ne savais pas trop quel vin choisir, et j’ai pris un Costières de Nîmes totalement au pif ! Achat dans une supérette, un peu en catastrophe pour  tester la recette, et en fait, c’était la seule demi bouteille de vin de Méditerranée disponible. Et ça a été une révélation ! Très fruité, cela a donné une sauce très fine pour accompagner le poisson.
Je recommencerai mais pas trop souvent : la morue (ou cabillaud en version frais) est une espèce menacée, et en général, je m’abstiens d’en consommer, alors que j’adore ça !

J’ai repris la recette de l’excellent blog La cachina mais avec plus de sauce tomate que les quantités initiales, pour des questions de goût personnel. Si vous ne connaissez pas La cachina, courrez-y ! Derrière les galéjades de son auteur (oui c’est un monsieur qui blogue) se cache une connaissance très pointue de la cuisine méditerranéenne

Bon, trêves de bavardages, on passe aux choses sérieuses :

Matériel nécessaire : 1 sauteuse ou une cocotte, une passoire et un saladier pour dessaler la morue

Pour 4 personnes
Ingrédients
1 kg de morue coupée en morceaux et dessalée entre 48h et 24h à l’avance
2 gros oignons
1/2 litre de vin rouge (Costières de Nîmes pour moi)
4 grosses cuillères à soupe de sauce tomate (j’en avait de la faite maison au congélo)
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
1/2 litre d’eau
2 grosses cuillères à soupe de farine
1 cuillère à soupe de câpres
1 poignée d’olives noires (j’ai pris des olives façon niçoises)
3 gousses d’ ail
1 bouquet garni
Huile d’olive
Sel, poivre

Réalisation
Éplucher les oignons et l’ail, réserver l’ail et émincer les oignons. Faire revenir les oignons à feu moyen dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient transparents.
Singer les oignons avec la farine : saupoudrer de farine et mélanger à la spatule, laisser cuire quelques instants). Mouiller ensuite avec le vin rouge, laisser bouillonner quelques minutes, le temps de préparer ½ litre d’eau chaude (l’eau froide arrête la cuisson). Verser l’eau  chaude dans la cocotte. Saler très légèrement. Si la morue est parfaitement dessalée , la sauce aura besoin de sel, dans le cas contraire, ça sera un massacre;
Ajouter les gousses d’ail grossièrement écrasées et remuer. Ajouter le bouquet garni et la sauce tomate. Laisser cuire 5-6 minutes, toujours à feu moyen. Mélanger régulièrement à l’aide d’une spatule, pour empêcher le fond d’attacher. Délayer le concentré de tomate dans un peu d’eau et ajouter petit à petit dans la casserole, en goûtant au préalable : l’équilibre doit se faire entre la tomate et le vin, sans que l’un domine l’autre. Ne pas ajouter le concentré si le goût de tomate est déjà très présent. Laisser cuire un petit quart d’heure à feu doux, en mélangeant de temps en temps. Goûter la sauce et quand elle est vraiment bonne, préparer la morue.
Égoutter la morue, la rincer rapidement et l’éponger soigneusement avec du papier absorbant. Faire frire dans une poêle, toujours à l’huile d’olive, côté peau. Déposer les morceaux de morue dans la sauce côté peau sur le dessous et laisser cuire environ 5 min. Éteindre le feu, couvrir la sauteuse et laisser encore 5 min à couvert pour finir la cuisson du poisson. Décorer avec les câpres et les olives au moment de servir.

Attention à ne pas faire attacher la sauce : la farine épaissit le mélange mais ça le fait aussi accrocher. C’est la seule difficulté de ce plat.

Si vous n’avez jamais dessalé de morue, ce n’est pas compliqué mais il faut s’y prendre vraiment à l’avance : on rince la morue à l’eau courante et on la met dans une passoire, et la passoire dans un saladier. On recouvre d’eau. La passoire ne doit pas toucher le fond : le sel se dépose au fond de l’eau, donc si la morue touche le fond du saladier, elle ne sera jamais dessalée. On change l’eau toutes les 3-4 heures.
Je m’y prends toujours 48h à l’avance, voir 72h si je peux et jusqu’ici je n’ai jamais eu de mauvaises surprise une fois la bébête cuisinée.

Si vous êtes du Nord de la France, cette recette vous changera sûrement de la bûche. Pour ma part, je fais déjà une overdose de trucs sucrés et crémeux avant même le réveillon et j’avais envie de vous présenter la pompe à l’huile, une pâte briochée un peu sèche qui parle à mes origines méditerranéennes.
C’est un dessert qui date d’une époque où le simple fait d’incorporer de l’huile, du sucre et des œufs à une pâte à pain faisait figure de luxe incroyable, à méditer à notre époque d’abondance alimentaire et de surconsommation…
La pompe à l’huile fait traditionnellement partie des 13 desserts de Noël. Quand  je suis partie en Croatie, Janine m’a donné sa recette familiale pour ma présentation aux médias. À mon tour de vous livrer sa recette, elle est impeccable. Merci Janine !

Je vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d’année. Je suis en vacances à partir de ce soir, si l’envie m’en prend, je bloguerai peut-être entre Noël et le jour de l’An, sinon (ce sont les vacances n’est-ce pas?), je vous donne rendez-vous  l’année prochaine ! Si vous séchez pour vos menus de fête, passez faire un tour sur ma compilation pour piocher des idées

J’ai juste changé un petit truc à la recette (pas pu m’en empêcher) : au lieu de dorer la pâte à mi-cuisson avec du lait, je l’ai enduite d’un mélange d’eau de fleur d’oranger et de sucre pour lui donner un beau brillant !

Ingrédients
500 g de farine :
20 g de levure de boulangerie fraîche
4 gros œufs :
100 g de sucre :
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive :
4 cuillerées à soupe  d’eau de fleurs d’oranger :
1 pincée de sel
Pour le badigeon
2 cuillers à soupe bombées de sucre glace
2 cuillers à soupe d’eau de fleur d’oranger

Réalisation
À la main : délayer la levure dans l’eau de fleur d’oranger. Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Creuser au centre du mélange et ajouter les œufs battus, la levure délayée et l’huile d’olive. Mélanger tous les ingrédients, quand la pâte se rassemble en boule, la pétrir sur le plan de travail fariné 10 à 12 minutes. Remettre la pâte dans le saladier, recouvrir de papier film ou d’un torchon propre et laisser lever dans un endroit tiède et  à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que la pâte double de volume, soit 1h à 1h30.
À la machine : mettre tous les ingrédients dans la machine dans l’ordre indiqué par le fabricant et mettre en route sur le programme « pâte seule » ou pizza. Procéder comme ci-dessous à la fin du programme.
Au bout de ce temps, pétrir à nouveau quelques instants pour chasser l’air et façonner en forme de galette ronde, en étalant la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur d’environ 2,5 cm. Faire 4 entailles à l’aide d’un couteau pointu et les écarter largement, sinon elles se refermeront pendant la levée.
Laisser lever encore jusqu’à ce que la pâte double de volume (environ 1h). Préparer le badigeon : mélanger l’eau de fleur d’oranger et le sucre glace, et laisser reposer pour que le sucre fonde.
Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 40 minutes de cuisson environ, jusqu’à ce que la pompe à l’huile soit cuite.
Badigeonner dès la sortie du four du mélange d’eau de fleur d’oranger et de sucre glace. Laisser refroidir sur une grille.

Pour une pompe plus riche, on peut ajouter à la pâte des écorces d’orange confite hachées, ou des grains d’anis, juste avant la 2^ème levée.

Il faut absolument  badigeonner la pompe brûlante à la sortie du four, sinon, celle-ci absorbera l’humidité comme une éponge.

Attention à la taille des œufs : la 1^ère fois que j’ai fait la pompe, j’avais des œufs de moyen calibre à disposition et ma pâte était trop sèche, j’ai dû ajouter 30 ml de lait pour pouvoir la rassembler en boule. La seconde fois, j’avais des gros œufs et le résultat était impeccable.

La pâte est assez sèche et elle est assez longue à lever.

J’avais publié ce billet l’année dernière, et plutôt qu’en écrire un nouveau cette année, j’ai préféré le rééditer en l’enrichissant des recettes de fête publiées cette année. Il y a un peu de tout, du facile et du compliqué, du très cher et du bon marché, en espérant que ça vous aidera à composer vos menus de Noël

Pour accéder à chaque recette, il suffit de cliquer sur l’image

Pour l’apéro

Bouchées surprises à la gelée de vodka, chantilly salée et caviar

Guacamole, servi en portions individuelles

Bricks à la vache qui rit et au carvi

Canapé de concombre, chèvre frais et radis : un peu hors saison, mais très chic

Entrées

Salade de fenouil aux crevettes à l'ananas, vinaigre de vanille

Roulades de poireaux au chèvre et amandes effilées, sauce à l'orange

La terrine de foie gras mi-cuit pour les nuls (grouillez-vous si vous la voulez pour Noël, il faut commencer aujourd'hui, sinon ça sera pour le 31 décembre)

Mousse de concombre et haddock mariné, betterave crue

Salade de coquille St Jacques aux agrumes et au cerfeuil

Plats

Crevettes au poivre vert et lait de coco, feuilles de Shiso

Brochettes de coquilles St-Jacques à la vanille et lait de coco

Homard grillé à la façon d'Olivier Rollinger

Aiguillettes de canard au pommeau

Accompagnement

Flans de carotte à la poudre d'amandes et à la sauge (pas mal avec un chapon)

Desserts

Bûche de Noël à la ganache légère : la star de mon blog. L'année dernière, rien que le 23 décembre, il y a eu 5000 visites sur cette recette.

Gâteau à la pâte de calisson et à l'orange. Ma famille a adoré l'année dernière, donc je recommence

Charlotte carrée, chocolat blanc, chocolat noir

Entremets au chocolat et marrons glacés

Gâteau de Reims rose au chocolat

Douceurs et friandises

Calissons d'Aix

Bouchées coco au chocolat et noix de macadamia

Ganaches au fenouil et à l'orange confite

Abstraction lyrique sur chocolats pralinés feuilletés

Voici la recette des kanelbullar pour le petit jeu que nous organisons avec Snapulk et Annika Panika. Vous avez jusqu’au 13 décembre pour jouer avec nous !
Je n’ai pas changé grand-chose à la recette originale, j’ai juste zappé la cardamome parce que je n’en avais pas dans mes placards et je l’ai remplacée par du zeste de citron, je trouve que les agrumes vont bien avec la cannelle en général.

Sinon, rien à voir avec le Schmilblick, mais je pars pour la Croatie à la fin de la semaine, et je ne sais pas trop où donner de la tête en ce moment, ce qui veut dire que le calme règnera sur mon blog jusque vers mi-décembre environ.
Je tâcherai après de vous ressortir une liste de recettes de Noël et je vous raconterai en long, en large et en travers ce que j’aurai fait en Croatie (non, ce ne sont pas des vacances…)

Au fait : la photo n’est pas fantastique, mais je n’ai pas le temps de faire mumuse avec Photoshop pour vous sortir des trucs à se lécher les babines !

Pour 10 à 12 kanelbullar
Ingrédients
225 g de farine
35 g de beurre
12 cl cl de lait
12 g de levure fraîche
35 g de sucre
1 pincée de sel,
Fourrage :
25 g de beurre très mou
3 cuillers à soupe de sucre en poudre
1 à 2 cuillers à café de cannelle.
Zeste râpé d’1 citron bio
Pour décorer
1 jaune d’œuf battu avec un peu d’eau
Sucre en grains

Réalisation
À la main : faire fondre le beurre. Faire tiédir le lait (il ne doit pas dépasser 40°C pour ne pas tuer la levure). Émietter la levure dans un saladier et délayer avec le lait pour dissoudre la levure.
Dans un autre saladier mélanger le sel, la farine et le sucre.
Mélanger et quand la pâte forme une boule, pétrir une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit souple. Recouvrir d’un torchon ou de papier film et laisser la pâte doubler de volume (compter 45 min à 1h).
A la machine à pain : mettre tous les ingrédients dans l’ordre indiqué par le fabricant et mettre en route sur le programme « pâte seule » ou « pizza ». Une fois le programme terminé, suivre la suite de la recette.
Rabattre la pâte sur le plan de travail fariné pour chasser l’air. Laisser reposer  dix minutes sous un torchon, puis étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Tartiner avec le beurre mou, saupoudrer avec le sucre, la cannelle et le zeste de citron râpé.
Rouler la pâte en un long rouleau et découper en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Disposer les rouleaux bien espacés sur une plaque chemisée de papier cuisson et laisser lever à nouveau jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Préchauffer le four à 225°C. Badigeonner les kanelbullar d’œuf battu et saupoudrer de sucre en grains.
Enfourner pour 8 à 10 minutes en surveillant bien, car les kanelbullar cuisent très vite.
Laisser refroidir  (un peu) sur une grille et déguster tiède avec un bon thé ou un bon café.

Source : Fisslisa, forum Aufeminin

Je n’ai pas oublié ma promesse de poster une recette de kanelbullar pour notre petit jeu, mais pour tout vous dire, je suis plutôt bec salé, et à lire les dernières recettes publiées sur mon blog, je trouve que ça ne se voit pas beaucoup et je sature un peu de cette profusion de sucre…

Donc j’ai décidé de poster vite fait cette recette de porc au taro, que j’ai cuisiné ce week-end après avoir trouvé un superbe taro à deux pas de chez moi et à un prix correct, ce qui rare en région parisienne.

Si vous ne connaissez pas le taro, c’est un tubercule qu’on consomme beaucoup en Océanie. Ici, plein d’infos sur le taro et ses qualités nutritionnelles.

Vous en trouverez des frais dans les supermarchés asiatiques , horriblement cher. Ça existe surgelé, mais ça n’est pas terrible. Si vous calez sur le prix, vous pouvez les remplacer par des eddos, qui sont plus petits, moins chers et de la même famille.

J’ai la chance de vivre dans une ville qui compte une forte communauté africaine, et je suppose que les taros doivent être consommés en Afrique, parce que j’en trouve régulièrement et moitié moins cher que dans les supermarchés asiatiques.

La recette vient d’un de mes bouquins de cuisine polynésienne, et on y voit clairement l’influence de la communauté chinoise installée là-bas avec l’emploi de la sauce huître et de la sauce soja. Ce n’est vraiment pas compliqué à faire, le plus dur c’est de trouver les ingrédients !

Pour 4 personnes
Ingrédients
800g de porc dans l’échine
2 oignons
2 gousse d’ail
1 morceau de gingembre d’environ 3 cm
1 taro (le mien pesait 1,2 kg)
2 cuillers à soupe de sauce huître
2 cuillers à soupe de sauce soja
1 cuiller à soupe d’huile neutre (tournesol ou colza)
1 litre d’eau chaude

Réalisation
Éplucher le gingembre, l’ail et l’oignon. Les laver, puis hacher l’ail et le gingembre, émincer l’oignon. Découper la viande en morceaux de 4-5 cm environ.
Faire chauffer l’huile à feu vif dans une cocotte ou un faitout, y faire dorer la viande de tous côtés. Baisser le feu et ajouter l’oignon. Le faire suer à feu moyen. Ajouter l’ail et le gingembre, mélanger et ajouter la sauce huître et la sauce soja. Laisser cuire encore quelques minutes en remuant régulièrement. Recouvrir d’eau chaude, couvrir le récipient et laisser frémir 1h à feu doux. Au bout de ce temps, éplucher le taro, le couper en morceaux et laver ceux-ci. Ajouter dans la cocotte et laisser cuire, toujours à couvert, jusqu’à ce que le taro soit tendre, soit environ 30 min.

Servir avec des épinards sautés, ou à la tahitienne : avec du riz.

Si vous n’avez jamais épluché de taro, n’ayez pas l’idée saugrenue d’employer un économe. Il vous faudra un couteau et des gants pour l’éplucher, ou bien l’éplucher sous l’eau : ce tubercule produit une sève qui peut être irritante pour la peau.

Attention, c’est assez fragile, ça ne se stocke pas pendant des mois et des mois.

Source : « Cuisine de Tahiti d’hier et d’aujourd’hui » de Lisa Mairai Bellais. Editions « Au vent des îles »

PS : les kanelbullar arrivent ce week-end !

Comme promis avant-hier, voici ma recette de Lussekatter pour le petit jeu que Pascale, Anna et moi organisons pour la Ste-Lucie !

Si vous ne savez pas ce que c’est, il s’agit de petites viennoiseries au safran qu’on prépare traditionnellement en Suède pour la fête de la Sainte Lucie : dans l’obscurité de l’hiver scandinave, la célébration de la lumière est une fête très importante et dont les racines remontent à la nuit des temps.

J’ai fait connaissance avec les Lussekatter il y a très longtemps,  quand j’étais ado : mes parents s’étaient mis en tête de nous faire apprendre le danois à ma sœur et moi, après des vacances en Scandinavie.
Parmi les activités pédagogiques proposées, il y avait la découverte des gâteaux de Noël et de la Sainte-Lucie qu’on fait là-bas, Suède comprise, via des recettes rédigées, bien évidemment en danois !

J’en ai gardé un souvenir ému des Lussekatter, pleins, tout pleins de safran, ce qui non seulement leur donne un petit air de soleil, mais aussi un goût fabuleux.

Dois-je vous dire que je n’ai jamais, jamais, appris le danois mais que je me suis découvert des ressources insoupçonnées pour tout ce qui est traduction des recettes de cuisine, fussent-elles scandinaves ?
Pour les moins de 20 ans, à l’époque (les années 80) nous n’avions ni Internet, ni  Google Traduction pour comprendre comment faire un gâteau… Pas grave, la gourmandise, c’est international !

Pour 15 pièces environ
Ingrédients
250 g de farine
45 g de beurre mou
10 cl de lait
10 g de levure de boulanger
50 g de sucre
1 oeuf
quelques  de raisins secs si possible de Corinthe
1 jaune d’œuf  pour dorer
1 grosse pincée de safran en filaments
1 pincée. à café de sel

Réalisation
A la main :
Faire tiédir le lait à environ 40°C pas plus, sinon ça tue la levure, puis répartir dans 2 récipients séparés. Dans l’un, ajoutez le safran, légèrement écrasé, bien mélanger puis y faire fondre le beurre coupé en petits morceaux. Dans l’autre, émietter la levure.
Mélanger  la farine et le sel dans un saladier, faire un creux au centre et ajouter la levure dissoute dans le lait et le reste des ingrédients liquides. Mélanger à nouveau et quand la pâte forme une boule, pétrir 10 min sur le plan de travail légèrement fariné. Placer dans un saladier, couvrir de papier film et laisser lever à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume (1h à 1h30 environ)
A la machine : dissoudre le safran dans le lait tiède. Ensuite, placer l’ensemble des ingrédients dans la cuve, dans l’ordre préconisé par le fabricant. Lancer le programme « pâte seule » ou pizza » et passer à la suite de la recette une fois le programme terminé.
Au bout de ce temps, dégazer la pâte sur le plan de travail et la séparer en 14 à 16 morceaux. Rouler chaque morceau en un long boudin, puis replier celui-ci en forme de « S ».

Placer un raisin au creux de chaque spirale et laisser lever sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, sous un torchon, pour empêcher la pâte de croûter.

Préchauffer le four à 200°C. Une fois les Lussekatter levés, les badigeonner avec le jaune d’œuf battu dans une goutte de lait.
Laisser cuire 10 à 12 min en surveillant la cuisson, et manger tout tiède !

Ne remplacez pas le safran par du colorant jaune vous perdriez l’essentiel du goût. En revanche, vous pouvez utiliser du safran en poudre si vous n’avez pas de safran en filaments.

Source : Fisslisa, forum cuisine « Aufeminin »