Aujourd’hui, nous rentrons dans l’année chinoise du Dragon d’eau et pour fêter dignement l’évènement, je vous propose un plat traditionnel de la cuisine cantonaise, qu’on prépare justement pour le nouvel an chinois, mais qu’on sert aussi tout au long de l’année en dim sum dans les restaurants.
C’est un plat qui ne paie pas de mine, mais qui se révèle délicieux!

Si vous ne savez pas ce que c’est, le Lo Bak Go est un mélange de navet chinois râpé et de farine de riz cuit à la vapeur, puis coupé en tranches. Ces dernières sont ensuite dorées à la poêle et servies bien chaudes, toutes moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur.

J’avais mangé des Lo Bak Go préparés maison il y a quelques années et demandé la recette, qu’on m’avait donné « à la louche » : sûrement pas compliqué quand on est chinois mais nettement plus dur à réaliser au pif quand on n’a pas la culture adéquate J’avais donc laissé tomber, n’étant pas sûre de moi sur ce type de recette.

J’ai cru trouver mon bonheur il y a peu dans les magasins de surgelés asiatiques du 13ème arrondissement de Paris, mais hélas, les préparations  industrielles sont pâteuses et farineuses et on ne sent pas vraiment le goût du navet chinois. C’est dommage parce que c’est tout ce qui fait la saveur de ce plat.

À ce moment-là, j’ai eu vraiment très envie d’arriver à faire des Lo Bak Go, et j’ai pas mal surfé sur le web, mais en anglais, sur des blogs de Hong Kong, pour trouver comment faire.
Mon obstination a payé, j’ai retrouvé exactement le goût des Lo Bak Go que j’avais mangé il y a des années !
Je ne vous donne pas de liens : j’ai fait un mix de plusieurs recettes et tenu compte des commentaires des différents auteurs qui racontaient souvent leurs souvenirs familiaux liés à ce plat.
La garniture varie suivant les familles, j’ai choisi ce qui revenait dans toutes les recettes.
Pour les proportions, j’ai pesé mon navet et adapté en fonction de l’unique recette qui donnait des proportions de farine de riz et d’eau en grammes et ml pour 2kg de navets.
En effet comme c’est un plat de fête, on en prépare de grandes quantités. Pour une première, j’ai volontairement réduit les doses pour ne pas faire de gâchis en cas de ratage.

Avant de vous lancer dans la recette vérifiez que vous avez de quoi faire cuire votre plat à la vapeur : il faut un moule qui rentre dans un panier vapeur, et la cuisson dure 40 min à 1h suivant l’épaisseur de la préparation. J’ai un très grand couscoussier donc ça ne m’a pas posé de problème, mais ce n’est peut-être pas votre cas.

Matériel spécifique : un cuit-vapeur ou un couscoussier, un moule qui rentre dedans. Un wok ou une grande sauteuse.

Ingrédients pour un moule de 20cm de diamètre
1 radis chinois de 750g
150g de farine de riz (surtout pas de riz gluant)
300ml d’eau (voir note)
2 saucisses chinoises
3 ou 4 shiitake frais ou champignons noirs séchés
1 cuiller à soupe de crevettes séchées
3 ou 4 oignons verts (oignons chinois)
1 cuiller à soupe rase de sucre
Sel

Réalisation
À faire quelques heures à l’avance : réhydrater les crevettes dans un bol d’eau froide et les champignons noirs dans un autre.
Éplucher le navet, le laver, le râper. Disposer le navet râpé dans une passoire au-dessus d’un saladier et laisser égoutter ½ heure. Garder le liquide qui s’écoule dans le saladier si vous voulez le mélanger à la farine de riz, à la place de l’eau indiquée dans la liste des ingrédients.
Couper la saucisse en dés. Laver et éplucher les shiitakes, les couper en dés si vous utilisez des champignons frais, sinon couper les champignons noirs en dés une fois réhydratés. Émincer l’oignon vert.
Mélanger la farine de riz et l’eau. Disposer les dés de saucisse dans un wok et faire chauffer à feu doux. Quand la graisse commence à exsuder des saucisses, ajouter les crevettes séchées égouttées, augmenter le feu et cuire environ 2 min en remuant constamment. Ajouter ensuite les champignons et les oignons verts et cuire encore 2 min, toujours en mélangeant. Ajouter alors les navets râpés égouttés, et cuire encore 3 à 4 min, en mélangeant toujours ! Le navet va rendre un peu d’eau. Baisser alors le feu, ajouter le sucre, saler et incorporer le mélange à base de farine de riz toujours en remuant, pour éviter que ça attache au fond. Laisser cuire à feu doux encore 3 à 4 min, toujours en remuant, en faisant attention à ce que cela n’attache pas : c’est prêt quand le mélange épaissit et forme une sorte de pâte. Verser dans un moule graissé et cuire à la vapeur 40 min. Vérifier de temps à autre qu’il reste assez d’eau pour la cuisson sous le panier vapeur.
Laisser refroidir avant de démouler. Découper en tranches et faire dorer à la poêle dans un peu d’huile (tournesol ou colza) à feu moyen. Servir chaud.

On peut assaisonner de sauce soja au moment de servir, mais moi j’aime ça tout seul, sans rien, pour bien apprécier la saveur du navet

A ce propos, on utilise du navet chinois (long et blanc) et surtout pas nos navets occidentaux comme Létitia en a fait la mauvaise expérience !

Concernant la cuisson, j’ai un peu trop cuit mon pâté c’est-à-dire qu’il a cuit 1h au lieu de 40min. On ne se rend pas bien compte du moment où le pâté est cuit et j’ai un peu forcé la dose. Pas grave, comme c’est une cuisson vapeur, ça ne dessèche pas.

Pour le mélange d’eau et de farine de riz, une des recettes que j’ai lues préconisait de garder l’eau rendue par les navets râpés au lieu d’utiliser de l’eau. C’est ce que j’ai fait, mais j’ai mesuré la quantité de liquide dans un verre doseur et complété avec de l’eau pour obtenir 300ml.

La prochaine fois, je doublerai les proportions tellement c’est bon : une fois le pâté cuit à la vapeur et refroidi, on peut couper des tranches et les congeler pour une utilisation ultérieure.
On peut les passer à la poêle encore congelées et les dorer à feu moyen pour un repas vite fait et c’est même ce que je vais faire ce soir

Pour les ingrédients, on trouve tout dans les épiceries asiatiques. Le plat ne revient pas très cher et vous pourrez toujours congeler les saucisses chinoises restantes pour une utilisation ultérieure. Si vous ne savez pas quoi faire de votre paquet de farine de riz acheté spécialement pour l’occasion, ici, je vous propose une recette libanaise.

Mon moule était rond : j’ai utilisé les chutes une fois les tranches découpées en accompagnement de brocolis vapeur.

OK, je suis un peu en retard pour la publication de cette recette mais je voulais absolument vous la présenter : les panellets sont des petits gâteaux catalans qu’on prépare normalement pour la veille de la Toussaint. Les familles catalanes ont l’habitude de se réunir le 31 octobre autour de ces petits gâteaux. C’est donc de circonstance et de saison !

Je vous ai fait une version en toutes petites quantités pour cause de « pas assez de pognon pignons à la maison ».  Les pignons venant de Méditerranée coûtent malheureusement un prix prohibitif et il faut faire attention à leur provenance si on ne veut pas avoir ce genre de mésaventure.

Si vous avez gagné à Euromillions ou si vous êtes l’heureux propriétaire d’une pinède de pins parasols multipliez les quantités par 5 , y compris les pignons. Autrement, vous pouvez faire des panellets « pure amande » en décorant avec des amandes effilées. Sans être donné, ça fera tout de même un coût plus abordable.

À mon sens, les Panellets représentent l’archétype de la fausse recette facile : trop de blanc d’œuf dans la pâte et les biscuits perdent leur forme pour former un genre de crêpe lamentable sur la plaque de cuisson. Trop cuits, ils deviennent durs comme du béton…
Si d’aventure la pâte est trop molle faites comme les catalans et ajoutez un peu de purée de patate (mieux : de patate douce) pour l’assécher. Mais le goût sera moins fin qu’un Panellet « pure amande »

Pour 10 petits biscuits de la taille d’une bouchée

Ingrédients
60g d’amandes en poudre
60g de sucre
60 g de pignons
1 œuf
De la purée de patate douce (facultatif)

Réalisation
Préchauffer le four à 200°C.
Casser l’œuf et séparer le blanc du jaune. Réserver chaque partie de l’œuf dans deux petits bols. Mélanger les amandes en poudre et le sucre. Battre légèrement le blanc  à la fourchette et en incorporer environ la moitié au mélange d’amandes pour obtenir une pâte légèrement humide et friable. Battre le jaune d’œuf toujours aussi légèrement et incorporer les pignons au jaune battu.
Chemiser une plaque à pâtisserie de papier cuisson. Former de petites boules de pâte d’amande, les rouler avec les doigts dans le mélange aux pignons, en pressant pour faire adhérer les pignons. Déposer sur la plaque en espaçant les biscuits. Enfourner pour 10 min environ, en surveillant la cuisson : les biscuits sont prêts quand les pignons sont dorés.
Laisser refroidir avant de décoller du papier, sinon les panellets vont se briser. Ils durcissent en refroidissant.

Servir sur un plateau orné d’un napperon en dentelle si vous avez et accompagnez de Moscatell.

Source : « Barcelone, gastronomie et cuisine« , éditions Triangle Postals.

PS : désolée pour la photo moche, mais hélas, novembre signe le début de la lumière foireuse pour les photos de cuisine

Pour liquider une promo de concombre autrement qu’en salade, j’ai testé (et approuvé) cette recette trouvée sur le blog de Requia. Cela donne  un plat rapide et facile à faire avec la petite touche asiatique en plus.

Comme la plupart  des plats d’inspiration asiatique, il faut préparer tous les ingrédients à l’avance, et la cuisson se fait au dernier moment. J’ai servi avec du riz.

Les ingrédients se trouvent facilement en supermarché, et si par hasard vous ne trouvez pas de cacahuètes crues, il suffira de zapper la première étape de la recette en utilisant des cacahuètes grillées en sachet apéritif, simplement rincées sous l’eau et essuyées pour enlever l’excès de sel.

Matériel spécifique : 1 wok ou une grande poêle

Ingrédients pour 4 personnes
2 blancs de poulet
1 concombre
1 poignée de cacahuètes crues non salées
1 morceau de gingembre d’1,5 cm environ
1 gousse d’ail
1 pincée de piment en poudre (j’ai pris de l’Espelette)
Quelques grains de poivre de Sichuan grossièrement écrasé
1 cuiller à café de sucre
2 cuillers à soupe de sauce soja + 2 cuillers supplémentaires
Huile de tournesol ou de colza

Réalisation
Couper le poulet en lamelles, dans le sens de la largeur. Disposer dans un saladier avec 2 cuillerées de sauce soja, la gousse d’ail hachée et le sucre. Laisser mariner, le temps de préparer les autres ingrédients et de lancer la cuisson du riz, de façon à ce que le riz soit prêt dès que le plat de poulet a fini de cuire.
Peler le gingembre et le concombre. Hacher le gingembre, réserver. Découper le concombre en dés, réserver également.
Faire chauffer un peu d’huile à feu moyen dans un wok ou une poêle. Y faire dorer les cacahuètes en prenant garde à ne pas les faire brûler. Attention cela va très vite ! Enlever les cacahuètes du récipient de cuisson. Faire revenir le piment, le poivre de Sichuan et le gingembre quelques instants. Ajouter le poulet et faire revenir à feu vif pour dorer les morceaux de viande. Enlever le poulet. Faire sauter les dés de concombre quelques instants dans le récipient, ajouter le poulet, les 2 cuillers de sauce soja restantes et les cacahuètes. Laisser cuire encore quelques minutes en remuant constamment : le concombre doit rester croquant. Servir immédiatement avec le riz.

Ce plat est excellent servi de suite. En revanche, j’ai mangé les restes réchauffés le lendemain et c’était moins bon, car le concombre avait ramolli.

J’ai bien aimé cette façon de servir le concombre et ce plat va rester dans ma liste de recettes du quotidien.

Je continue à naviguer entre recettes hispaniques et croates en ce moment, souvenir de mes dernières vacances.
Voici le strudel que j’ai proposé à des copines blogueuses il y a quelques semaines.

Il y a 20 ans, j’étais kamikaze et je faisais moi-même ma pâte à strudel… en réalité, ça n’est pas très difficile, mais c’est vraiment long à faire.
Il faut aussi disposer d’une table assez grande pour étaler la pâte, ce qui n’est pas mon cas.

Pour revenir à mon strudel à moi, j’ai donc acheté de la pâte phyllo du commerce, qui a deux inconvénients : les rectangles de pâte sont trop petits par rapport à la taille d’un strudel standard et ensuite, elle ne contient pas d’œufs.
Il en faut normalement pour les strudels sucrés et en Croatie, on trouve les deux types de pâte en vente dans le commerce : aux œufs pour les strudels sucrés, et sans œufs pour les boureks.

Au final, j’ai donc roulé 3 mini strudels au lieu d’un grand. Le manque d’œuf n’a pas trop changé le goût du gâteau, ouf !

Un dernier détail : OK, ce n’est plus la saison des griottes, et les miennes viennent d’un paquet surgelé. Ce n’est pas plus mal, parce que ça m’a épargné la corvée de dénoyautage. En saison, compter environ 20 min pour dénoyauter 500g de griottes. Éviter les cerises qui sont un peu trop sucrées pour cette recette.

Ingrédients pour 3 mini strudels

12 feuilles de phyllo
60g de beurre fondu
Chapelure
Sucre glace
Pour la garniture, à préparer plusieurs heures à l’avance ou la veille :
Un paquet de griottes dénoyautées surgelées (400g)
100g de sucre
2 cuillers à soupe rases de maïzena (fécule de maïs)
50g de poudre d’amandes
2 cuillers à soupe de marasquin ou de kirsch

Réalisation
Commencer par préparer la garniture : disposer dans une casserole les griottes surgelées, le sucre et le marasquin. Chauffer à feu moyen et laisser cuire environ 20min en remuant de temps en temps. Délayer la maïzena dans deux cuillers d’eau froide. Hors du feu, incorporer les amandes en poudre et la maïzena délayée dans la casserole à l’aide d’une cuiller de bois ou d’une spatule. Remettre sur le feu et cuire à feu vif, en remuant constamment, jusqu’à ce que le jus de cuisson épaississe. Débarrasser le mélange dans un saladier, couvrir de papier film et laisser refroidir.
Assemblage du strudel :préchauffer le four à 200°C. Faire fondre le beurre à feu doux ou au micro-ondes. Disposer un torchon sur le plan de travail. Poser une feuille de phyllo dessus, le côté le plus long parallèle au plan de travail. Badigeonner la feuille de beurre fondu, et poser encore 3 feuilles par-dessus la première toujours en badigeonnant le dessus de beurre fondu. Saupoudrer de chapelure  sur le bord, en laissant environ 2 cm pour pouvoir rouler le strudel facilement.
Procéder ensuite comme pour un gâteau roulé : disposer la garniture en un long ruban sur la chapelure sans aller jusqu’au bord. Rabattre dans la largeur de chaque côté, pour refermer les extrémités du strudel, puis rouler en un long boudin. Procéder de même pour les deux gâteaux suivants.
Poser chaque strudel sur une plaque à pâtisserie (j’ai mis les 3 sur la même plaque) et badigeonner avec le beurre restant : à ce stade on peut congeler les strudels. Enfourner pour environ 30 min. Saupoudrer abondamment de sucre glace à la sortie du four, et servir tiède.

La garniture a tendance à éclater à la cuisson. Pas de panique, il suffit de dégager les bords d’un coup de couteau à la sortie du four et de décorer ensuite avec le sucre glace. Ni vu ni connu, et le strudel sera bon de toute façon. D’ailleurs vous avez remarqué quelque chose sur ma photo?

Le strudel est très bon chaud ou tiède, nettement moins intéressant froid. S’il vous en reste (?), gardez-le à température ambiante et passez-le quelques minutes à four chaud avant de le déguster. Oubliez le frigo surtout !

Si vous vous sentez l’âme aventureuse, vous trouverez ici une recette de pâte à strudel, riche en explications techniques, mais un peu foireuse en ce qui concerne la matière grasse. Contentez-vous de beurre fondu et oubliez le saindoux et l’huile  qui n’ont rien à faire dans la recette !

Ici, une explication vidéo mais rassurez vous, pas besoin de battre 100 fois la pâte, un robot pétrin ou une machine à pain feront très bien l’affaire !

En cette fin d’été frisquette, j’ai pensé qu’un petit potage serait bienvenu et pour rester dans la note hispanisante de mon précédent billet, je vous propose ce petit velouté tout crémeux. J’ai piqué cette recette sur le blog de Laurange et je la refais régulièrement, c’est un petit potage très fin qui se fait plutôt vite, sans nécessiter d’ingrédients compliqués.

Je l’ai légèrement bidouillée et je vous donne ma version : la recette originelle est très liquide, et Laurange proposait de l’épaissir avec de la Maïzena. Comme je n’aime pas trop ça, j’utilise de la pomme de terre à la place, que je fais cuire dans le bouillon.

Matériel spécifique : un blender

Ingrédients pour 4 personnes
1 bouquet de coriandre fraîche
1 boîte de fromage frais type St-Morêt ou 2 grands Carré frais (les snobs pourront prendre du Philadelphia cream cheese)
1 l de bouillon de volaille (fait maison c’est meilleur!)
1 belle pomme de terre
Sel et poivre

Réalisation
Peler et laver la pomme de terre, la couper en deux. Mettre la pomme de terre à cuire dans le bouillon.
Laver  et égoutter la coriandre. Une fois la pomme de terre cuite, la sortir du bouillon à l’aide d’une écumoire, et garder le bouillon au chaud. Disposer la coriandre et la pomme de terre dans le blender, ajouter le fromage et une louche de bouillon. Fermer avec le couvercle et mixer pour obtenir une crème homogène. Incorporer le reste du bouillon et servir immédiatement.

La quantité de bouillon tient compte de l’évaporation pendant la cuisson de la pomme de terre. Il vaut mieux incorporer le bouillon petit à petit dans le mélange coriandre/fromage pour obtenir la consistance souhaitée, quitte à ne pas tout utiliser.

Le seul défaut de ce potage, c’est qu’il se garde très mal et à tendance à tourner au fil des heures, il faut donc le préparer en petite quantité.

Un petit mot sur les pinchos morunos : c’est une tapa qu’on trouve couramment dans les bars espagnols et c’est une brochette de viande marinée, généralement du porc.
C’est assez rigolo, parce que littéralement ça veut dire « brochettes mauresques » et bon, pas besoin d’avoir fait de longues études théologiques pour savoir que les maures musulmans ne mangeaient pas de porc !

Je ne connais pas vraiment l’historique de ce plat : est-ce une lente transformation de l’héritage arabo-andalou au fil des siècles ou bien une invention culinaire moderne ?

Toujours est-il que c’est hyper simple à préparer, et qu’on trouve en Espagne un mélange d’épices tout prêt dans les supermarchés pour faire mariner la viande. C’est ce que j’ai utilisé pour mon plat et c’est la petite boîte jaune et kitch que vous voyez sur une des photos.
Pas de panique si vous n’avez pas la précieuse petite boîte à la maison, la composition est très proche de celle du curry, vous pouvez donc utiliser un curry du commerce à la place.

Un dernier mot avant de passer à la recette : j’ai fait mes brochettes avec du poulet, et j’utilise souvent les épices à pinchitos pour agrémenter des blancs de poulet les jours où je n’ai pas trop envie de cuisiner. Vous pouvez utiliser du porc (filet mignon ou morceaux d’échine) ou même de l’agneau à la place.

À préparer quelques heures avant la cuisson
Matériel spécifique : des brochettes !

Pour 2 personnes

Ingrédients
2 blancs de poulet
Le jus d’un citron
2 cuillerées à café d’épices pour pinchos ou de ucrry
2 cuillers à soupe d’huile d’olive

Réalisation
Couper la viande en gros dés. Mélanger tous les ingrédients dans un petit saladier, couvrir de papier film et laisser mariner au moins deux heures au frigo.
Embrocher la viande sur les brochettes sans oublier d’huiler celles-ci au préalable. Chauffer le grill à feu moyen, et cuite les brochettes 7 à 10 minutes environ, en les retournant à intervalles réguliers. Accompagner avec du riz ou des pommes de terre.

Si vous voulez vous lancer dans la réalisation d’un mélange d’épices maison, ma petite boîte jaune contient : du sel, de l’origan, du carvi, du curcuma, de la coriandre en poudre, du cumun, du paprika doux, de l’anis, du piment de cayenne (très peu, ça ne pique pas du tout) et du clou de girofle.

Si vous n’avez pas de grill, vous pouvez cuire vos brochettes sous le grill du four, voire à la poêle.

Je ne sale pas, parce que le mélange contient déjà du sel. On peut remplacer le jus de citron par un peu de vinaigre.

De retour de Barcelone, je suis allée tout droit au pique-nique organisé par Dorian, avec cette brioche catalane sous le bras.
Vous trouverez un compte-rendu  dudit pique-nique en images chez Murielle et peut-être aussi chez d’autres participants, mais pour l’instant je n’ai pas vu d’autres billets.

Ma coca au pique-nique avec les gâteaux d'Elo les cupcakes au 1er plan

Cette coca est le dessert typique de la fête de Sant Joan (Saint Jean) qui a lieu la nuit du 24 au 25 juin à Barcelone. Pas de chance, je suis arrivée à Barcelone le 25 ! J’ai donc fabriqué une coca de rattrapage

Si vous ne savez pas ce qu’est une coca, il s’agit d’une préparation aussi bien salée que sucrée  à base de pâte (à pain, brisée voire feuilletée…) d’origine catalane, qui a aussi émigré en Algérie via les pieds-noirs espagnols. En catalan ça fait « coques » au pluriel

J’ai adapté la recette de base en fonction de ce qui restait dans mon frigo : mes modifications sont entre parenthèses à côté des proportions originales. Bien m’en a pris, parce qu’en réduisant les proportions, j’ai obtenu une brioche pour environ 10 personnes !

À préparer 12 heures à l’avance
Matériel spécifique : machine à pain ou robot pétrin (la pâte est assez collante, donc difficile à faire à la main)

Ingrédients
Pour la pâte :
300g de farine (200g + 2 cuillers à soupe bombées)
150g de beurre (100g)
3 œufs (2)
40 g de sucre (30g)
2 cuillers à soupe de lait (1)
15g de levure de boulanger (les 2/3 d’un sachet de levure lyophilisée type Briochin)
1 pincée de sel
Pour la décoration :
100g de fruits confits (50g, orange, cédrat, figues et cerises pour moi)
20 g de pignons (25g)
50 g de sucre (3 cuillers à soupe)
1 petit verre de Moscatel (muscat moelleux pour moi)

Réalisation
Préparer la pâte la veille. En machine à pain, verser tous les ingrédients dans l’ordre préconisé par le fabriquant et mettre en route le programme « pâte » ou « pizza » A la fin du programme, dégazer la pâte (chasser l’air) sur le plan de travail abondamment fariné et transférer le pâton dans un grand sac congélation. Fermer le sac et conserver au frigo jusqu’au lendemain.
Au robot pétrin : verser d’abord les ingrédients secs, puis le liquide au milieu et pétrir 5 min à petite vitesse. Ajouter le beurre mou coupé en morceaux et pétrir 10 min à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique. Laisser lever environ 1h à l’abri des courants d’air avant de dégazer la pâte et de la mettre au frigo.
Le lendemain matin, faire macérer les fruits confits dans le vin au moins 1 heure.
Sortir le pâton du frigo et l’étaler en lui donnant une forme ovale à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur le plan de travail bien fariné.
Transférer le pâton sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson. Répartir dessus les pignons en les enfonçant un peu dans la pâte. Égoutter les fruits confits, réserver un peu du liquide de macération. Ajouter ensuite les fruits confits coupés en morceaux sur la pâte, toujours en enfonçant un peu.

Mouiller ses mains avec le liquide de macération et tapoter le pâton pour l’humecter un peu, pour faire adhérer ensuite le sucre. Saupoudrer de sucre en poudre. Laisser lever environ 30 min. Préchauffer le four à 180°C et enfourner la coca 30 min. Au bout de ce temps, augmenter la température à 200°C et laisser cuire encore 5 min, pour que la coca soit bien dorée. Laisser refroidir sur une grille avant de servir

Les deux cuillers à soupe de farine excédentaires servent à fariner le pâton qui est très collant, ainsi que le plan de travail pour pouvoir dégazer la pâte et l’étaler.

Source : « Barcelone, gastronomie et cuisine« , éditions Triangle Postals. Je vous recommande ce bouquin que j’ai acheté pour la modique somme de 10€ à Barcelone. Les recettes sont authentiques et très bien expliquées et sont également précédées d’une présentation de la gastronomie de la ville et de ses magasins gourmands. Traductions en plusieurs langues, avec une couverture différente pour chaque traduction.

Ledit bouquin

Comme je l’ai promis à Pascale, voici une recette de pain réalisée avec les restes de notre récent atelier culinaire. J’ai utilisé pour base ma recette du pain coco et enveloppé le tout dans les 6 petites feuilles de Pandan que nous avions laissé de côté…

À dire vrai, la réalisation n’est pas vraiment facile : il faut savoir maîtriser les bases du tissage et les ingrédients ne se trouvent pas au coin de la rue, mais le résultat en vaut vraiment la peine!
Si vous avez une supérette asiatique pas loin de chez vous, foncez-y pour y trouver tout le nécessaire pour préparer ce pain très parfumé qui rappelle les saveurs du Pacifique, à déguster avec de la confiture de goyave ou d’ananas.

Matériel spécifique : machine à pain ou robot pétrin

Ingrédients
300 g de farine
18 cl d’eau de coco surgelée, décongelée
12 g de levure de boulangerie fraîche
25 g de sucre (facultatif)
100 g de noix de coco râpée surgelée
6 feuilles de pandan (ou plus)
5 g de sel (1 cuiller à café rase)

Réalisation :
Verser l’eau de coco, le sel et la farine dans la cuve de votre machine à pain, dans l’ordre préconisé par le fabricant. Ajouter la noix de coco râpée. Ajouter la levure émiettée, refermer le couvercle, et mettre en route sur le programme « pâte ». A la fin du programme, rabattre la pâte  (chasser l’air à l’intérieur) directement dans la cuve à l’aide d’une spatule en bois ou en plastique.
Au robot pétrin (Kenwood ou équivalent), une fois tous les ingrédients réunis dans la cuve, pétrir d’abord 5 min à vitesse lente, puis 10 min à vitesse moyenne. Couvrir le bol d’un linge et laisser lever environ 1h, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Rabattre ensuite la pâte comme précisé ci-dessus.
Préparer ensuite les feuilles de pandan pour le tissage. Disposer 3 feuilles parallèlement les unes aux autres, côté brillant sur le dessus. Disposer ensuite les feuilles restantes perpendiculairement à celles-ci en glissant la première feuille dessus/dessous/dessus des trois feuilles possées à plat, puis la seconde en ordre inverse dessous/dessus/dessous et la dernière à nouveau dessus/dessous/dessus.

On obtient un tissage un peu lâche, qui maintiendra la pâte en forme. Poser la pâte à pain au centre du tissage et rabattre les extrémités des feuilles par-dessus pour enfermer la pâte à pain, sans serrer.

Ne pas nouer les extrémités des feuilles, pour faciliter l’ouverture après cuisson. Poser le paquet obtenu côté ouvert sur l’envers, sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson. Laisser lever à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume (compter 40 min à 1h).

Préchauffer le four à 250°C. Enfourner, poser un bol d’eau à côté de la plaque à pâtisserie, à l’intérieur du four, et laisser cuire 30 à 40 min. Laisser refroidir environ 10 min avant de détacher les feuilles.

Je vous conseille de faire ce pain à la machine à pain ou au robot pétrin, car la pâte est assez collante, et donc difficile à travailler à la main, en raison de l’humidité contenue dans la noix de coco râpée surgelée.

Vous trouverez dans cet article plein d’informations sur l’eau de coco. Celle que j’ai utilisée contient du sucre ajouté, ce qui n’est pas le cas de l’eau de coco vendue en brik. Si vous utilisez ce type de conditionnement, ajoutez alors les 25g de sucre de la recette

Une recette de boulettes mexicanisante mais qui n’a rien de mexicain, que j’ai réalisé pour le KKVKVK organisé par Létitia.
Avant de passer à la recette, un peu de vocabulaire : les totopos, vous connaissez? Mais si, mais pas sous ce nom-là ! Il s’agit des tortillas chips que vous trempez dans le guacamole, et totopos, c’est le nom mexicain. Voilà de quoi briller dans les dîners mondains…
Encore un peu de vocabulaire avec le KKVKVK : traduction Ki Ki Veut Ki Vient Kuisiner, c’est un jeu historique de la blogosphère inventé par Manue, qui était passé chez moi en 2008 et qui fait actuellement un tour chez Piment Oiseau.

Je n’aurais sûrement pas participé si je n’avais pas été dans une phase intensive de vidage de congélateur et de liquidation de restes, et j’avoue que l’idée d’envoyer une recette à l’adresse « funky boulettes » proposée par Létitia était très séduisante L’idée de paner avec des totopos est venue simplement parce que je ne voulais pas jeter les restes d’un paquet à moitié entamé.

Pour réaliser les deux sauces d’accompagnement, il vous faudra des ingrédients un peu durs à trouver, sauf chez mes nouvelles copines. Pour ma part, les tomatillos et les piments viennent de mon congélateur, grâce à ma soeur qui m’approvisionne en direct de LA.  Au pire, remplacez la salsa verde par un guacamole maison, ça sera tout aussi bon à manger. Concernant les boulettes, on trouve tout en supermarché.

Tomatillos et jalapeños : rien à voir avec des tomates !

Matériel spécifique : un mixeur et éventuellement un blender
Ingrédients
Pour une quinzaine de boulettes de la taille d’une balle de ping-pong
200g de blancs de poulet
1 petit oignon vert (oignon nouveau)
1 gousse d’ail
1 tranche de pain de pain de mie
50g de cheddar râpé
15 morceaux de cheddar de la taille d’une noisette
Pour la panure
100g de totopos passés au mixer et réduits en chapelure
1 gros œuf battu
2 cuillers à soupe de farine
Pour la salsa verde cruda
4 tomatillos crus
1/2 oignon doux
1 ou 2 piment jalapeño
1 gousse d’ail
½ avocat bien mûr
1 citron vert
1 bouquet de coriandre
Sel, sucre
Pour la salsa roja
1 grosse tomate bien mûre
¼ d’oignon doux
5 à 6 tiges de coriandre
1 piment serrano
Sel, sucre

Réalisation
Préchauffer le four à 200°C
Pour les boulettes : éplucher l’ail et l’oignon, couper l’oignon en lamelles. Placer le tout dans un bol et recouvrir d’eau bouillante afin de légèrement blanchir l’ail et l’oignon. Laisser macérer le temps  de préparer les autres ingrédients. Couper le poulet en lanières.
Placer le poulet dans le bol du robot, ajouter le pain de mie coupé en gros morceaux et hacher grossièrement. Ajouter le cheddar râpé, l’ail et l’oignon égoutté et mixer jusqu’à obtenir une farce fine et assez sèche. Façonner les boulettes dans le creux de la main et farcir l’intérieur avec un morceau de cheddar.
Paner les boulettes en les passant successivement dans la farine puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure de totopos. Disposer dans un plat à four et cuire environ 30 min jusqu’à ce que les boulettes soient bien dorées.
Préparer les sauces pendant la cuisson. Pour la salsa verde, mixer ensemble les tomatillos, l’ail et l’oignon épluchés et émincés, le piment (couper l’extrémité), la moitié d’avocat, le jus de citron vert, le sel et une pincée de sucre jusqu’à obtenir une sauce. Ajouter éventuellement un peu d’eau si le mélange est trop épais.
Pour la salsa roja : mixer grossièrement la tomate, l’oignon, la coriandre, le piment, le sel et une pincée de sucre.
Servir les boulettes dès la sortie du four accompagnées des deux sauces froides.

La salsa verde et la salsa roja sont deux sauces traditionnelles de la cuisine mexicaine. Normalement on ne met pas de sucre dans aucune des deux sauces, ni d’avocat dans la salsa verde. Mais j’ai trouvé ces deux ajouts dans des versions circulant sur le net et j’ai bien aimé. L’avocat donne du corps à la salsa verde et l’adoucit aussi un peu.

Je n’ai mis qu’un seul piment dans ma salsa verde, et je l’ai trouvée un peu douce, donc si vous aimez les sensations fortes vous pouvez augmenter la quantité de piment.

Il vaut mieux utiliser des morceaux de cheddar plutôt que du fromage râpé pour farcir les boulettes, parce que le fromage râpé à tendance à se fondre dans les boulettes et laisse un creux à l’intérieur.

J’ai cuit mes boulettes au four sans graisse, parce qu’entre la graisse utilisée par les industriels pour frire les totopos et le cheddar j’ai pensé que ça n’était pas la peine d’en rajouter.

Pour réaliser les sauces, utilisez un blender si vous avez, ça sera plus facile. Si vous n’avez qu’un mixeur, coupez les ingrédients en morceaux avant de mixer.

Depuis que j’ai publié la recette des vraies tortillas mexicaines à la farine de maïs nixtamalisée, on me demande souvent où en acheter et il faut dire que jusqu’ici ce n’était pas super super facile. Hier, je suis allée à la foire de Paris, et je suis tombée sur le stand de Dos Mexicanas qui vend non seulement la farine qui va bien, mais en plus sans OGM ! Le détail est important, parce que Minsa, la marque distributrice, ne proposait que de la farine avec OGM au Mexique, et cela vient de changer.  Isabel et Elisabeth m’ont expliqué que curieusement, la farine sans OGM est aussi moins chère…

Donc si vous ne pouvez pas vous rendre à la foire de Paris tout les ans, vous pouvez commander sur leur site internet toute l’année, de la farine pour les tortillas et les tamales, en version maïs blanc ou maïs bleu mais aussi des tomatillos en boîte, du chocolat mexicain, des piments… et même des calaveras en sucre ! Pour information, si vous voulez rentabiliser les frais de port et acheter de grandes quantités, la farine se conserve pendant des années au congélateur, et peut s’utiliser dès la sortie de celui-ci, sans décongélation préalable.

Dos mexicanas :  33 avenue Georges Clémenceau 93420 Villepinte Tél. : 06 11 10 29 91 du lundi au vendredi de 10h  à 17h www.dos-mexicanas.com