Aujourd’hui je vais vous parler d’un évènement qui se déroulera de l’autre côté de la planète, plus exactement à la Maison de la Culture de Tahiti, j’ai nommé le FIFO : Festival International du Film documentaire Océanien.
Si vous suivez mon blog depuis longtemps, vous connaissez bien la rubrique « Polynésie » qui rassemble aussi bien des recettes de cuisine du triangle polynésien que des articles culturels, comme cette visite d’exposition. En dehors de la Polynésie française j’ai eu aussi l’occasion de vous parler des îles Fidji et des Samoa, sous l’angle gourmand.
J’imagine donc que vous ne trouverez pas incongru que je parle aujourd’hui de films et d’Océanie  et peut-être aussi dans les semaines à venir.

Et oui ! Cela fait plusieurs années que je rêve d’aller au FIFO, en raison de sa programmation exigeante et de qualité et ça tombe bien, cette année France Ô organise un concours de blogueurs : si jamais je gagne, je partirai à Tahiti pour chroniquer le FIFO du 6 au 12 février.

Pour gagner, je suis censée expliquer pourquoi je suis la meilleure, la plus belle, la plus forte, bref pourquoi je suis LA personne qui doit partir là-bas.
Comme je pense qu’il est plus important de parler du FIFO que de ma petite personne, puisque de toutes façons ça sera mon rôle si je suis sélectionnée, j’ai choisi de vous présenter le festival et surtout sa programmation. Même si je ne vais pas à Tahiti, au moins, vous en saurez plus sur ce festival.
Le billet d’avion pour Papeete est inabordable pour votre porte-monnaie ? Pas de panique : je vous explique en fin d’article comment faire pour voir quelques-uns des films en compétition.

Maintenant, abordons le vif du sujet, les films documentaires présentés au FIFO.
Le festival existe depuis maintenant 9 an et j’ai déjà  vu quelques un des films qui ont été présentés  au FIFO par le passé , je n’ai jamais été déçue par ce que j’ai pu visionner.
Ce que j’aime des films sélectionnés c‘est qu’ils parlent de l’Océanie sous des angles très divers : personnel, historique, social etc. mais jamais comme d’une carte postale pour touristes : vous savez, les vahinés, les cocotiers, et j’en passe.
Bref la vie même, sous l’œil des caméras, mais sans voyeurisme aucun.

Téléspectatrice régulière de France Ô, j’ai déjà eu le plaisir de voir sur cette chaîne pas mal des films sélectionnés les années précédentes et même un film en compétition cette année, l’excellent « Mamao blues« , qui parle de la fermeture de l’hôpital de Mamao.
Cet hôpital, qui a vu naître et mourir la plupart des polynésiens, a fermé en 2010 pour laisser la place au nouvel hôpital ultramoderne du Taaone.
L’hôpital de Mamao et ses tupapa’u (esprits) a une place de choix dans l’inconscient polynésien et « Mamao blues » en parle avec intelligence et finesse, mélangeant histoire, médecine et culture polynésienne, tout en donnant la parole au personnel de l’hôpital, à la veille de sa fermeture.

Pour continuer à vous parler de la programmation de cette année, j’ai repéré en compétition « Utopia girls » un film australien qui parle de féminisme et qui rappelle au monde entier que ce sont les femmes australiennes qui ont obtenu les premières le droit de vote. J’ai remarqué aussi (entre autres) « I am the River« , un film néo-zélandais qui parle d’identité culturelle et de plaques photographiques.

Hors compétition, j’ai déjà très envie de voir « Orchids : my intersex adventure » qui parle à la 1ère personne de l’hermaphrodisme : un sujet pas facile qui si j’en crois la présentation, est traité tout en sensibilité.
Il y a plein d’autres films que j’ai envie de voir, je n’en citerai qu’un « Na Kamalei : the men of Hula« . Il s’agit d’un documentaire sur les danseurs hawaïens de Hula : comme je fais de la danse tahitienne, le sujet ne peut que me plaire.

En dehors des films, le FIFO propose aussi des ateliers d’initiation à l’audiovisuel : écriture de scénario, prise de vue, montage ainsi que des débats, des colloques : tout le programme est ici !

Vous n’avez pas gagné au loto, vous n’êtes pas déjà résident de Polynésie française ? Rassurez-vous, vous pourrez toujours vous offrir une ou plusieurs sessions de rattrapage : pour  rapprocher les deux côtés du globe, le FIFO propose depuis l’année dernière une édition hors les murs, qui s’est tenue notamment au Muséum d’histoire naturelle de Paris ainsi qu’au musée du Quai Branly

Autrement comme je le disais plus haut, France Ô diffuse régulièrement des films programmés au FIFO, il suffit de jeter un œil aux programmes pour s’offrir de belles perles audiovisuelles.

Bref,  j’espère prendre bientôt mes tongs et mon paréo pour vous raconter tout ça in situ. Et je prendrais aussi mon parapluie  : en ce moment, c’est la saison des pluies à Tahiti !

Nana ! (au revoir)

PS : j’ai volontairement choisi d’illustrer cet article avec des photos qui cassent les idées « cartes postales » sur la Polynésie. Si vous voulez quand même votre dose de clichés, allez ici !

Je n’ai pas oublié ma promesse de poster une recette de kanelbullar pour notre petit jeu, mais pour tout vous dire, je suis plutôt bec salé, et à lire les dernières recettes publiées sur mon blog, je trouve que ça ne se voit pas beaucoup et je sature un peu de cette profusion de sucre…

Donc j’ai décidé de poster vite fait cette recette de porc au taro, que j’ai cuisiné ce week-end après avoir trouvé un superbe taro à deux pas de chez moi et à un prix correct, ce qui rare en région parisienne.

Si vous ne connaissez pas le taro, c’est un tubercule qu’on consomme beaucoup en Océanie. Ici, plein d’infos sur le taro et ses qualités nutritionnelles.

Vous en trouverez des frais dans les supermarchés asiatiques , horriblement cher. Ça existe surgelé, mais ça n’est pas terrible. Si vous calez sur le prix, vous pouvez les remplacer par des eddos, qui sont plus petits, moins chers et de la même famille.

J’ai la chance de vivre dans une ville qui compte une forte communauté africaine, et je suppose que les taros doivent être consommés en Afrique, parce que j’en trouve régulièrement et moitié moins cher que dans les supermarchés asiatiques.

La recette vient d’un de mes bouquins de cuisine polynésienne, et on y voit clairement l’influence de la communauté chinoise installée là-bas avec l’emploi de la sauce huître et de la sauce soja. Ce n’est vraiment pas compliqué à faire, le plus dur c’est de trouver les ingrédients !

Pour 4 personnes
Ingrédients
800g de porc dans l’échine
2 oignons
2 gousse d’ail
1 morceau de gingembre d’environ 3 cm
1 taro (le mien pesait 1,2 kg)
2 cuillers à soupe de sauce huître
2 cuillers à soupe de sauce soja
1 cuiller à soupe d’huile neutre (tournesol ou colza)
1 litre d’eau chaude

Réalisation
Éplucher le gingembre, l’ail et l’oignon. Les laver, puis hacher l’ail et le gingembre, émincer l’oignon. Découper la viande en morceaux de 4-5 cm environ.
Faire chauffer l’huile à feu vif dans une cocotte ou un faitout, y faire dorer la viande de tous côtés. Baisser le feu et ajouter l’oignon. Le faire suer à feu moyen. Ajouter l’ail et le gingembre, mélanger et ajouter la sauce huître et la sauce soja. Laisser cuire encore quelques minutes en remuant régulièrement. Recouvrir d’eau chaude, couvrir le récipient et laisser frémir 1h à feu doux. Au bout de ce temps, éplucher le taro, le couper en morceaux et laver ceux-ci. Ajouter dans la cocotte et laisser cuire, toujours à couvert, jusqu’à ce que le taro soit tendre, soit environ 30 min.

Servir avec des épinards sautés, ou à la tahitienne : avec du riz.

Si vous n’avez jamais épluché de taro, n’ayez pas l’idée saugrenue d’employer un économe. Il vous faudra un couteau et des gants pour l’éplucher, ou bien l’éplucher sous l’eau : ce tubercule produit une sève qui peut être irritante pour la peau.

Attention, c’est assez fragile, ça ne se stocke pas pendant des mois et des mois.

Source : « Cuisine de Tahiti d’hier et d’aujourd’hui » de Lisa Mairai Bellais. Editions « Au vent des îles »

PS : les kanelbullar arrivent ce week-end !

Des Māori, des Maohi et des firifiri au Quai Branly ?

Vous me suivez ? Si oui, vous êtes incollable sur l’histoire du triangle polynésien ! Si non, et je pense que le « non » est majoritaire parmi mes lecteurs, je vous dois une petite explication.

Il y a 8 jours, je suis allée visiter l’exposition  » Māori  » au musée du quai Branly, avec la toute jeune association Maohi Paris, qui a pour but de réunir polynésiens et non polynésiens autour de la culture Maohi. Le mot Maohi désigne les ancêtres dans la culture polynésienne et dans l’usage moderne à Tahiti cela englobe plus ou moins la culture toute entière (je résume).
C’est devenu le mot Māori pour parler des polynésiens de Nouvelle-Zélande et de leur culture. Vous commencez à comprendre?

Nous avions convenu de faire une petite pause-goûter avant d’aller voir l’exposition et au menu de celui-ci des firifiri (beignets tahitiens) faits par mes petites mimines, un gâteau fait par ma copine Stella pour l’anniversaire d’Edouard et aussi des jus de fruits apportés par Roro.
Je sais, vous ne connaissez ni Stella, ni Roro, ni Edouard ni le reste de la petite bande présente ce jour, mais si vous rejoignez Maohi Paris, bientôt vous nous connaîtrez tous ! N’oubliez pas de cliquer sur « J’aime » sur leur pageFB, histoire d’être au courant des activités de l’association

Pour les firifiri, ma recette est là, et si vous avez envie, vous pourrez aller chez Létitia pour voir sa version !

Mais, bande de gourmands impénitents, j’ose espérer que vous ne venez pas sur mon blog QUE pour les recettes et que ce compte-rendu d’exposition vous donnera envie d’en savoir plus sur les polynésiens et leur culture.
D’ailleurs, si vous me lisez régulièrement, vous connaissez la rubrique « Polynésie » de mon blog, qui mélange recettes de cuisines et informations culturelles.
Tout en bas de ce billet, j’ai fait un glossaire de quelques termes māoris, avec des liens pour plus d’explications. Certains sont en anglais, faute d’avoir trouvé l’information en français.

L’exposition a été organisée par le Musée Te Papa Tongarewa de Nouvelle Zélande et elle a pour immense intérêt d’avoir été créé par des Māori qui nous présentent leur vision de leur culture.
Généralement, ce type d’exposition est organisé  par des spécialistes certes très érudits mais qui ne sont pas forcément (voire très rarement) membres de la culture représentée.
C’est pourquoi, je reproche souvent aux expositions des musées ethnographiques d’être des « collections d’objets morts » : on nous présente généralement des témoignages et objets du passé de cultures qui nous sont étrangères inconnues comme si ces cultures n’existaient plus dans la vie de leurs descendants
En réalité, c’est tout le contraire, les savoir-faire et modes de pensée anciens se transcendent et se transforment dans toutes les cultures contemporaines, de telle manière que souvent, nous ne nous en apercevons pas.

Cette exposition présente à la fois les piliers de la culture Māori comme le Whakapapa et leur mise en œuvre dans la vie et les œuvres des maoris d’aujourd’hui.

C’est aussi une exposition pleine de Mana. Une pierre à l’entrée permet d’ailleurs à chaque visiteur de s’en imprégner.

Les œuvres exposées ne font pas l’impasse non plus sur les conflits qui opposent ou ont opposés les Māori, premiers occupants du pays du long nuage blanc aux Pakeha comme le conflit de Bastion Point en 1976. À méditer pour réfléchir sur le rapport au monde des occidentaux versus celui polynésien…

Vous verrez un Wharenui (maison commune), des objets taillés dans du jade mais aussi une pirogue contemporaine en résine, et des manteaux tressés Kahu huruhuru en plumes et leur interprétation contemporaine.

Egalement des extraits de la télévision Māori, à regarder quelques instants, ne serait-ce que pour voir comment Hip-Hop et Haka fusionnent si bien.
Je ne vous en dis pas plus, j’espère juste vous avoir donné envie d’y aller, et en courant, s’il vous plait !

Exposition Māori
Jusqu’au 22 janvier 2012 au Musée du Quai Branly (Paris)
Pour les fauchés, l’entrée est gratuite le 1^er dimanche du mois. C’est ce que nous avons fait : entre midi et deux, il n’y a pas trop de monde.

Aotearoa : « Pays du long nuage blanc ». Le nom Māori de la Nouvelle Zélande
Kahu huruhuru : manteaux en plumes. Ce sont des objets de prestige avec une valeur symbolique très importante
Pakeha : Neo-Zélandais d’origine occidentale
Mana :  « force, qualité spirituelle qui réside dans les personnes, les animaux, les objets ». Attention, je trouve l’article wiki un rien sujet à caution
Maori
Maohi
Tā moko : tatouage Māori.
Whakapapa : une notion très éloignée de notre culture française et c’est bien dommage. Le Whakapapa  est une notion qui désigne le lien qui existe entre toutes choses, toutes personnes, toutes époques. C’est une notion qui me fait penser à des mots comme « globalité », « commun à tous », « ensemble », « continuité ».
Wharenui : maison commune de réunion. A rapprocher du Fare pote tahitien

Voici une recette venue tout droit de Tahiti, qui a fait craquer ma maman ! Elle n’avait jamais mangé de ce poisson ni  la sauce vanille qui va avec qu’elle a trouvé fabuleuse. J’ai servi avec un riz blanc tout simple, et à vrai dire, il n’y a pas vraiment besoin d’un autre accompagnement.

Ce n’est pas très compliqué à réaliser, mais il faut des ingrédients de qualité comme de la vraie vanille de Tahiti et assurer une cuisson parfaite du poisson.

J’ai légèrement adapté la recette, qui vient du livre de Lisa Mairai Bellais « Cuisine de Tahiti d’aujourd’hui et d’ailleurs », éditions « Au vent des îles« . En particulier j’ai substitué le fumet de poisson de la recette originelle par du vin blanc, parce que je n’avais pas de vrai fumet sous la main, réalisé avec des têtes et des arêtes de poisson, et qu’un truc en cube aurait desservi l’arôme  unique de la vanille de Tahiti.

Enfin avant de passer à la recette, une remarque sur la quantité de sauce : j’ai trouvé qu’il n’y en avait pas beaucoup, tellement c’est bon ! Donc, si vous ne surveillez pas votre taux de cholestérol comme le lait sur le feu, n’hésitez pas à augmenter les quantités de vin blanc et de crème.

Pour 2 personnes
Ingrédients
2 darnes de mahi mahi
15 cl de vin blanc (chardonnay pour moi)
20 cl de crème fraîche
20 g de beurre
½ cuiller à café de vanille de Tahiti en poudre, ou une gousse fendue en deux et grattée
Sel, poivre
Farine

Réalisation
Préparer et doser tous les ingrédients, et les laisser à portée de main sur le plan de travail. La cuisson ne prend que quelques minutes, il ne faut pas perdre de temps à préparer un ingrédient oublié. Fariner légèrement les darnes de poisson sur chaque face. Faire fondre le beurre dans une poêle et y dorer les darnes de chaque côté à feu vif. Laisser le poisson dans la poêle et déglacer avec le vin blanc. Laisser bouillonner pour que l’alcool s’évapore et que le liquide réduise un peu (cela prend une à deux minutes, pas plus). Ajouter la crème et la vanille, saler, poivrer et laisser réduire encore une à deux minutes, toujours à feu vif. Servir sans attendre.

Pour tester la cuisson du poisson : insérer une pointe de couteau au plus près de l’arête centrale, si la lame ressort chaude, le poisson est cuit.

Le Mahi Mahi se trouve surgelé sous le nom de Dorade Coryphène soit  chez Picard sous forme de filets soit dans les supermarchés asiatiques sous forme de darnes. C’est ce que j’ai préféré utiliser, d’une part parce que c’est plus joli qu’un morceau rectangulaire dans l’assiette mais aussi parce que l’arête centrale et la peau donnent plus de goût à la recette. En plus, c’est beaucoup moins cher au kilo, donc que demande le peuple ? Pensez seulement à le mettre à décongeler 24h à l’avance au frigo. On peut éventuellement faire la recette avec de l’espadon.

Ici, un petit topo que j’avais rédigé sur la vanille

Autre chose : faite cuire le riz, avant de vous lancer dans la cuisson du poisson, vu qu’il mettra beaucoup, beaucoup plus de temps à cuire.

Puisque dans deux jours, ça sera mardi gras, voici ma recette des firifiri, des beignets qu’on mange à Tahiti au petit déjeuner, avec le café, en général le dimanche.
On les trouve façonnés en forme de huit comme sur ma photo, ou ronds avec un trou au milieu, ou alors en bâtons torsadés. À vous de choisir la forme qui vous convient.

Attention ma recette est totalement inauthentique : je n’ai pas pu obtenir de recette « maison » et celles qu’on trouve sur internet sont infaisables avec les proportions proposées. On obtient soit de la soupe, soit du béton. J’ai donc créé ma recette de toutes pièces en mixant un peu ce que j’ai trouvé sur le net mais avec un rapport farine/liquide qui tient la route, la preuve en images

Ingrédients pour 15 firifiri de la taille d’une main
300 g de farine
100 ml de lait de coco
95 ml d’eau de coco
40 g de sucre
10 g de levure fraîche de boulangerie
1 pincée de sel
Huile pour la friture
Sucre en poudre pour saupoudrer les beignets

Réalisation
Préparation du levain : délayer la levure dans un grand bol avec 60ml d’eau de coco et incorporer 100g de farine. Mélanger pour faire une pâte, couvrir d’un papier film et laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume. Compter 1h à 1h30, suivant la température ambiante. Dans un grand saladier, mélanger la farine restante, le sucre et le sel, ajouter le levain, le restant d’eau de coco et le lait de coco, et pétrir environ 10 minutes. La pâte est un peu collante. On peut réaliser cette opération dans un robot pétrin ou à la machine à pain, pour plus de facilité. Couvrir à nouveau d’un papier film et laisser doubler de volume. Compter encore 1h à 1h30, suivant la température ambiante. On peut également mettre la pâte dans un sac congélation et la laisser lever au froid au frigo (compter alors environ 8 heures de levée, idéalement le soir pour le lendemain matin), la pâte froide sera plus facile à détailler et à modeler en forme de beignet.
Au bout de ce temps, rabattre la pâte pour chasser l’air et détailler en 15 parts. La pâte est un peu collante, l’opération sera plus facile si on se farine les mains.
Pour façonner les huit : rouler chaque part en boule, et faire un trou au milieu avec le manche d’une cuiller de bois. Faire tourner la pâte autour du manche pour élargir progressivement le trou : attention aux chutes! On doit obtenir un morceau de pâte ovale, assez fin, compte-tenu de la dernière levée de la pâte, qui va doubler de volume. Torsader le cercle de pâte pour former un huit. Poser chaque huit sur une plaque chemisée de papier cuisson, recouvrir d’un torchon et laisser encore lever jusqu’à ce que les beignets doublent de volume.
Faire chauffer l’huile de friture et frire les beignets en les retournant à mi-cuisson. Les égoutter sur du papier absorbant.
Prendre un grand sac congélation, mettre 3 à 4 cuillerées à soupe de sucre dedans, ajouter les beignets encore chauds, refermer le sac en faisant un nœud et bien secouer pour répartir le sucre uniformément sur les firifiri. Servir sans attendre !

Sans sucre, je les trouve nettement moins sexy !

Je n’ai pas mis beaucoup de sucre dans la pâte, parce que j’ai roulé les firifiri dans le sucre après cuisson. On peut aussi les manger sans sucre ajouté après cuisson, dans ce cas, il faudra augmenter un peu la quantité de sucre dans la pâte.

Certaines  recettes sont faites avec  seulement de l’eau, d’autres avec de l’eau de coco et d’autres encore avec du lait de coco. L’eau de coco est très parfumée, mais donne des beignets un peu secs tandis que le lait de coco donne des beignets moelleux, mais pas très parfumés. J’ai donc fait un mélange des deux.
La pâte se fait en trois levées  ce qui donnera des beignets bien levés et moelleux, mais il faut en tenir compte pour le temps de réalisation de la recette.

Il n’y a pas d’œufs dans la pâte à beignets, ce qui devrait faire le bonheur des allergiques

On trouve deux graphies pour le mot : firi firi ou comme je l’ai écrit firifiri. J’ai suivi ce qui était indiqué par le dictionnaire de l’académie tahitienne.

Ici un article sur l’eau de coco. Je m’y plaignais de la difficulté à trouver la marque Vaï Vaï, depuis quelque temps, on la trouve dans les « Daily Monop’ »

Un dernier détail : les firifiri tahitiens sont beaucoup, beaucoup plus gros que les miens, mais comme je n’ai qu’un (petit) wok pour frire mes beignets, j’ai adapté la taille à mon ustensile de cuisson.

Tout est parti d’une conversation avec mon kiné, à propos des plats mijotés de l’hiver : je séchais sur celui de la semaine à venir. Après avoir passé en revue les pot-au-feu, blanquette, osso bucco, bœuf bourguignon  etc… il m’a dit « chou farci ». Ça a fait « tilt » dans ma tête et j’ai pensé « Pua’a chou« .Késako ?  Pua’a = cochon en tahitien chou : heu..pas besoin de vous faire un dessin non?

Il s’agit donc d’un plat mijoté à base d’échine de porc, de chou blanc et de divers légumes, facile à faire en métropole sans faire appel à des produits difficiles à trouver.
En fin de recette, quelques trucs de substitution si vous êtes à la recherche de certains ingrédients

Je pense qu’il y a autant de recettes que de cuisiniers. La recette que j’ai choisie est tirée du livre « Cuisine de Tahiti d’hiver et d’aujourd’hui » de Lisa Marai Bellais, Éditions Au vent des îles. Je l’ai légèrement adaptée en ce qui concerne les quantités

Ingrédients pour  4 à 6 personnes
800g d’échine de porc
200g de poitrine de porc fraîche
2 ou trois carottes
2 ou trois navets
1 paquet de haricots longs
1 oignon
1 tomate
1 gousse d’ail
½ chou blanc
2 cuillers à soupe de sauce soja
2 cuillers à soupe de sauce huître
Sel, poivre
2 cuillers à soupe d’huile de tournesol

Réalisation
Couper le porc en morceaux, éplucher les légumes : carottes, navets, ail et oignon. Laver tous les légumes y compris la tomate et les haricots. Effiler les haricots et les couper en morceaux. Couper tous les autres légumes en rondelles ou en morceaux. Couper le chou en tranches d’environ 1cm d’épaisseur. Faire chauffer environ 1l d’eau. Faire revenir le porc dans l’huile chaude dans une grande marmite ou un faitout. Ajouter la tomate, l’ail et l’oignon et faire revenir encore 1 ou 2 minutes. Ajouter ensuite tous les légumes en posant les lanières de chou par-dessus les autres légumes. Ajouter la sauce soja et la sauce huître, couvrir avec l’eau chaude, poivrer, couvrir à demi avec un couvercle et laisser mijoter environ 1h30 à feu doux.
Avant de servir, goûter et ajouter du sel si nécessaire : la sauce soja et la sauce huître sont déjà salées.
Servir avec du taro, comme sur la photo, ou alors avec du riz, ça va très bien aussi.

Les haricots longs se trouvent dans les épiceries asiatiques. Ils ont exactement le même goût que les haricots verts, et il faut les couper en morceaux. Je me contente d’une poignée de haricots verts surgelés.

La sauce soja et la sauce huître se trouvent également en épicerie asiatique, mais aussi au rayon « Asie » des supermarchés. Si vous fréquentez une épicerie asiatique où il y a beaucoup plus de variété en ce qui concerne les marques, regardez bien les étiquettes : la quantité d’huîtres dans la sauce huître peut énormément varier, sachant qu’en général les marques les plus chères sont les meilleures.

On ne trouve pas toujours de poitrine de porc fraîche. La dernière fois, je n’en avais pas, j’ai mis seulement de l’échine, et ça n’a rien changé au plat.

En Polynésie, les tomates ne sont pas fantastiques, elles ne se sont pas vraiment adaptées au climat et ont du mal à mûrir. Donc, ne pas hésiter à utiliser des tomates de serre en hiver, ou alors en conserve, ce n’est pas la base du plat, ça ne changera pas grand-chose au goût, la tomate vient plutôt donner de la consistance à la sauce.

Comme tous les plats mijotés, ça se réchauffe très bien. Éventuellement, ajouter un peu d’eau si la sauce a trop réduit.

Voici la recette des petits pains briochés des îles Samoa, qui ont pour particularité de cuire dans une sauce sucrée à base de lait de coco. Pani = pain Popo = coco. J’ai pris la recette sur le blog (en anglais) Panipopo’s kitchen. Je vous invite à y faire un tour pour y découvrir plein de choses concernant la cuisine polynésienne des Samoa.  L’auteur prend un soin tout particulier pour expliquer ses recettes qui sont souvent suivies d’une vidéo explicatives.

J’ai suivi la recette à la lettre, et obtenu 18 petits pains délicieusement moelleux avec une mie bien filante, à déguster  tous chauds en les trempant dans la sauce de cuisson. Je trouve que c’est une recette idéale pour les après-midi pourries du mois de novembre, horriblement humides et sombres. A savourer avec un thé, un café, ou en version ++ avec un chocolat chaud au lait de coco.
J’ai réalisé ma pâte à la machine à pain, mais elle est aussi très facile à faire à la main.

Ingrédients
Pour les petits pains
475 g de farine T65
12 g de levure fraîche
50g de sucre
30 ml d’huile (tournesol ou colza)
240ml d’eau
1 œuf battu
5 g de sel

Pour la sauce coco
200 ml de lait de coco
200 ml d’eau
100 g de sucre

Réalisation
A la machine à pain : mélanger tous les ingrédients dans l’ordre indiqué sur le mode d’emploi, et lancer le programme « pâte seule » ou « pizza ». Une fois le programme terminé et la pâte levée, dégazer la pâte et continuer la recette suivant les indications ci-dessous, à partir du moment où il faut former les petits pains.
À la main : délayer la levure dans un peu d’eau, prélevée sur les 240 ml de la recette. Laisser reposer entre 10 et 20 min, jusqu’à ce que le mélange mousse. Mélanger dans un saladier la farine, le sucre et le sel. Creuser une fontaine au centre, y verser l’huile et l’œuf battu. Mélanger le tout et incorporer l’eau peu à peu pour former une boule. Pétrir ensuite la pâte au moins 15 min, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. La recette originale disait « lisse et douce comme les fesses d’un bébé ». Je trouve l’image très parlante.

Poser la boule de pâte dans un saladier, recouvrir de papier film et laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume.Dégazer la pâte et former les petits pains.

Pour ce faire, il y a deux options. La première consiste à former un long boudin, couper la pâte en morceaux et façonner ensuite ceux-ci en petites boules. C’est la méthode la  plus simple, et comme j’aime me compliquer la vie, j’ai suivi la seconde option : étaler la pâte en un long rectangle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis enrouler le rectangle de pâte sur lui-même, comme pour faire un gâteau roulé. Couper en rondelles de 2,5 cm d’épaisseur.  Ensuite disposer les rondelles à plat dans un plat de cuisson à bords hauts ou dans un moule à gâteau en les espaçant largement, en prévision de leur augmentation de volume.  Pour l’option « boulettes » procéder de même. Recouvrir le plat de cuisson de papier film, et laisser lever jusqu’à ce que les pâtons aient doublé de volume.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 190°C et préparer la sauce. Mélanger l’eau, le lait de coco et le sucre. Pour bien dissoudre le sucre et lier le lait de coco, je place tous les ingrédients dans un grand bocal à confiture muni d’un couvercle, je ferme bien et je secoue le tout 3-4 fois.
Verser la sauce dans le plat, directement par-dessus les pâtons  et enfourner pour environ 25-30 minutes. C’est prêt quand c’est tout doré et que la sauce bouillonne légèrement sur les bords

Servir tout chaud à la sortie du four, avec un peu de la sauce de cuisson

Mes petites remarques de testeuse :
L’auteure disait qu’avant cuisson la sauce paraît horriblement sucrée, mais qu’une partie du sucre sera absorbée par la pâte et qu’il n’y paraît plus à la dégustation. Je confirme. En conclusion, ne pas diminuer la dose de sucre.

C’est tellement bon qu’on trouve presque qu’il n’y a pas assez de sauce. Si la taille de votre plat le permet, augmentez la dose de sauce de moitié, mais pas plus, pour éviter les débordements intempestifs dans le four.
S’il y a des restes (heu…) ils se réchauffent très bien. C’est ce que j’ai fait pour les deux que vous voyez sur la photo. Comme il n’y avait plus beaucoup de sauce, j’en ai refait un peu que j’ai chauffé à la casserole. Mais cette sauce du lendemain est moins épaisse et moins savoureuse que celle de cuisson.

J’étais dubitative quand j’ai roulé ma pâte sur la visibilité des spirales de pâte après cuisson, et je ne m’étais pas trompée. Si vous voulez les faire ressortir, badigeonnez légèrement le rectangle de pâte  d’un peu de sauce au lait de coco à l’aide d’un pinceau avant de la rouler sur elle-même.

Si vous avez suivi mes péripéties culinaires aux îles Samoa la semaine dernière, vous savez qu’il me restait de la noix de coco confite.
Je l’ai transformée en ces petites bouchées que les vahinés qui avaient tellement envoûté les révoltés de la Bounty n’auraient pas renié
Si certains ingrédients vous semblent difficiles à trouver, je vous propose des produits de substitution en fin de recette.

Ingrédients pour 16 bouchées
16 noix de macadamia non salées
200 g de chocolat de couverture au lait
Pour la noix de coco confite :
1 c. à soupe d’huile
150g de sucre brun ou de sucre en poudre
10cl d’eau de coco (voir note)
2 c. à soupe de farine
4 c. à soupe d’eau
300g de noix de coco râpée

Réalisation
Noix de coco confite : Disposer dans une poêle l’huile et le sucre et mouiller avec l’eau de coco. Quand le sucre est fondu, ajouter la noix de coco. Veiller à bien enrober la noix de coco râpée avec le sucre fondu. Remuer régulièrement pour empêcher le mélange de brûler.
A part, mélanger l’eau avec la farine puis ajoutez au mélange de noix de coco. Bien remuer pour incorporer le mélange à la noix de coco. Continuer à cuire en remuant continuellement jusqu’à ce que le mélange soit sec et commence légèrement à caraméliser. Débarrasser le mélange dans un saladier et laisser refroidir. Conserver au frigo jusqu’à utilisation.
Faire griller les noix de macadamia quelques minutes dans un four préchauffé à 180°C, jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie couleur dorée. Laisser refroidir.
Préparation des bouchées : séparer la noix de coco confite en 16 portions. Rouler chacune d’entre elle en boule et insérer une noix de macadamia à l’intérieur. Normalement, la noix de coco est très peu collante et se façonne facilement, si elle sort à peine du frigo. Remettre les bouchées au frigo le temps de préparer le chocolat fondu.
Faire fondre la moitié du chocolat coupé en morceaux au bain-marie, dans un récipient étroit et profond (pour faciliter l’enrobage). Attention, le fond du récipient ne doit pas toucher l’eau. Une fois fondu, sortir le récipient du bain-marie, et ajouté l’autre moitié du chocolat coupé en morceaux. Bien mélanger pour faire fondre tout le chocolat. Laisser refroidir quelques minutes en remuant de temps en temps : le chocolat  prend la consistance de la pâte dentifrice. Le remettre alors sur le bain-marie et remuer pour fluidifier le chocolat. Celui-ci est alors tempéré et gardera sa couleur brillante. Éteindre sous le bain-marie et tremper chaque bouchée une à une dans le chocolat, à l’aide d’une fourchette. Égoutter la fourchette sur le bord du récipient avant de déposer chaque bouchée sur une plaque garnie de papier cuisson.
Ces bouchées peuvent se conserver à température ambiante, mais prennent un petit côté croquant et frais bien sympathique si on les garde au frigo.

Si vous avez des difficultés à trouver les ingrédients :
Si vous n’avez pas la chance d’avoir un cocotier à portée de main, l’eau de coco se trouve au rayon surgelé des supermarchés asiatiques, et en cannettes au rayon boissons. A défaut, utiliser de l’eau additionnée d’une cuillerée à soupe rase de sucre mais surtout pas de lait de coco, qui n’a rien à faire dans cette recette.

J’ai utilisé de la noix de coco râpée surgelée, bien meilleure que la noix de coco sèche. Et ça se trouve également au rayon surgelé des supermarchés asiatiques. A défaut, humecter la noix de coco sèche d’une cuillerée à soupe d’eau chaude, mélanger et laisser reposer 10 min avant de faire la recette

Je trouve les noix de macadamia non salées dans une épicerie orientale, Sabah, au marché d’Aligre à Paris. On en trouve également mais salées au rayon biscuits apéritifs de certains supermarchés : dans ce cas, les dessaler sous l’eau froide et les sécher avant de faire la recette.
En désespoir de cause, utiliser des noisettes grillées.

Avez-vous déjà reconstitué la recette d’un plat que vous n’avez jamais goûté, ni même jamais vu en photo ? C’est ce qui m’est arrivé avec cette recette de beignets. J’ai lu la demande de The polynesian kitchen, qui cherchait la recette des « beignets allemands des Samoa, fourrés à la noix de coco ».
Un lecteur du blog en question a donné une recette, mais il s’agissait de petits pains cuits au four. Intriguée, j’ai farfouillé sur le net, et appris que ces beignets dataient de l’occupation allemande des îles Samoa. J’ai donc supposé qu’il s’agissait de ce que nous appelons les « Boules de Berlin » mais fourré à la noix de coco.
La curiosité aidant, j’ai surmonté mon aversion pour la friture et préparé ces beignets en m’inspirant de ce qui avait été indiqué sur The polynesian kitchen. Et j’ai obtenu des beignets moelleux et parfumés, pas gras du tout, avec un petit goût d’ailleurs. Si un lecteur ou une lectrice des Samoa veut bien me donner son avis sur la recette, ça serait super !

Je vous donne donc ma version ci-dessous et j’en profite à mon tour, pour lancer un appel : « Quelqu’un aurait une bonne recette de firi-firi, testée et approuvée? ». Ce n’est pas la peine de me donner ce qu’on trouve sur le net, j’ai déjà testé, ce n’est pas terrible. Mauruuru à qui me donnera la recette de sa maman, sa tatie ou sa sœur, pour les petits déjeuners du dimanche !

Pour 12 beignets
Ingrédients
Pour la pâte à beignets
10 cl de lait
1 œuf
25g de sucre en poudre
5 gr de sel
250g de farine t65
10g de levure de boulangerie fraîche
40g de beurre mou
Huile de friture
Pour la farce
1 c. à soupe d’huile
150g de sucre brun ou de sucre en poudre
10cl d’eau de coco (voir note)
2 c. à soupe de farine
4 c. à soupe d’eau
300g de noix de coco râpée
1 citron vert

Réalisation
Préparation de la pâte à beignets
A la machine à pain : placez tous les ingrédients dans la machine et lancer le programme pâte ou pâte à pizza, suivant les machines.
A la main : délayer la levure dans une cuillerée à soupe de lait prélevée sur les 10 cl et la laisser buller 10 min, le temps de préparer les autres ingrédients. Placer la farine, le sel et le sucre dans un saladier, mélanger, et creuser une fontaine au milieu. Battre l’œuf à la fourchette. Verser l’œuf, le lait et la levure au milieu, et mélanger pour former une boule. Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux, incorporer le beurre en pétrissant, et continuer à pétrir environ 10 min : la pâte devient souple et élastique, légèrement tiède, et ne colle pas aux doigts. Couvrir d’un papier film et laisser la pâte au chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Pendant que la pâte lève, préparer la farce. Disposer dans une poêle l’huile et le sucre et mouiller avec l’eau de coco. Faire chauffer, et quand le sucre est fondu, ajouter la noix de coco et le zeste de citron vert râpé. Veiller à bien enrober la noix de coco râpée avec le sucre fondu. Remuer régulièrement pour empêcher le mélange de brûler.
A part, mélanger l’eau avec la farine puis ajoutez au mélange de noix de coco. Bien remuer pour incorporer le mélange à la noix de coco. Continuer à cuire à feu vif en remuant continuellement jusqu’à ce que le mélange soit sec et commence légèrement à caraméliser. Débarrasser le mélange dans un saladier et laisser refroidir avant utilisation.

Préparer les beignets :
Abaisser la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. Laisser la pâte reposer une dizaine de minutes avant de découper 24 cercles de 6cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre retourné. Éventuellement, rassembler les chutes de pâte en boule, étaler à nouveau et découper de nouveaux cercles pour obtenir plus de beignets. Badigeonner le pourtour de 12 d’entre eux avec un peu d’eau, et disposer un peu de la farce à la noix de coco au milieu. Couvrir avec les 12 cercles restants et bien appuyer sur le pourtour pour souder la pâte. Transférer les boules sur une plaque garnie de papier cuisson, recouvrir de papier film et laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume (environ 60mn).
Préparer un bain de friture à 180°C  et y frire les beignets 2 par 2 ou 3 par 3 suivant la taille du récipient de cuisson. Retourner à mi cuisson : les beignets doublent de volume et doivent être bien dorés. Égoutter sur du papier absorbant, saupoudrer de sucre glace ou de sucre en poudre, et servir bien chaud.

Les petits plus à lire avant de se lancer dans la recette
A chaque fois que je prépare une pâte levée, je la rabats après la 1^ère pousse, la place dans un sac plastique et la laisse au frigo au moins 12 heures. C’est ce que j’ai fait pour cette recette.

Attention à la température de l’huile : trop froide, le beignet se gorge d’huile et devient gras et spongieux, trop chaude, il brûle à l’extérieur et reste cru à l’intérieur.

Si comme moi vous n’avez pas de friteuse, utilisez une chute de pâte pour évaluer la température de l’huile : elle doit former des petites bulles autour de la pâte, qui une fois plongée dans l’huile remonte immédiatement à la surface.

Si votre huile est trop chaude, déplacez précautionneusement votre récipient à côté du feu pour baisser rapidement la température. Mais faites TRÈS attention à ne pas vous brûler.

Si on met trop de beignets d’un coup dans la friteuse, ceux-ci vont faire immédiatement baisser la température de l’huile

J’ai utilisé un wok pour frire mes 12 beignets et j’ai eu besoin d’1/2 litre d’huile pour mon bain de friture.

A la lecture de la recette originale, j’ai trouvé les quantités de farce disproportionnées par rapport à la pâte. On obtient effectivement le double que ce dont l’on a besoin. Mais c’est tellement bon qu’on peut utiliser le reste pour accompagner un yaourt ou du fromage blanc, voire faire une autre fournée de beignets la semaine suivante. J’ai conservé les restes au frigo une bonne semaine avant de les consommer.

Si vous n’avez pas la chance d’avoir un cocotier à portée de main, l’eau de coco se trouve au rayon surgelé des supermarchés asiatiques, et en cannettes au rayon boissons.
J’ai utilisé de la noix de coco râpée fraîche puis surgelée, bien meilleure que la noix de coco sèche. Et ça se trouve également au rayon surgelé des supermarchés asiatiques

La recette originale indiquait du sucre brun et du sucre de coco. N’ayant ni l’un ni l’autre, j’ai utilisé du sucre blanc et diminué les quantités : l’eau de coco surgelée contient du sucre ajouté.

Le pain coco cuit au four tahitien, c’est super bon, mais malheureusement, il n’y a pas une seule mama qui m’ait donné la recette en Polynésie.
Comme je l’écrivais ici, la plupart des recettes polynésiennes qu’on trouve sur Internet consistent en des copiés/collés de sites en sites de recettes jamais testées. J’en veux pour preuve le pain coco.
On trouve une recette un peu partout sur Internet, qui propose une quantité totalement insuffisante de liquide par rapport à celle de farine.
Je vous propose donc aujourd’hui une recette de mon cru, cousine très lointaine du pain coco polynésien, puisque que je n’ai pas pu trouver une recette valable. Vous trouverez ici et là des photos de la chose telle qu’on peut la manger en Polynésie.
J’ai mangé à Raiatea du pain coco qui était plus proche du gâteau que du pain, mais il y a aussi des versions à base de levure de boulangerie, et j’ai donc décidé de m’amuser à faire du pain, avec du jus de coco et de la vanille de Tahaa, le tout cuit au four dans des feuilles de bananier. A déguster avec une confiture d’ananas ou de goyave, pour voyager dans les îles.

Ingrédients
300 g de farine
20 cl de jus de coco surgelé, décongelé
12 g de levure de boulangerie fraîche
1 gousse de vanille de Tahaa
2 feuilles de bananier
Huile
1 pincée de sel

Matériel spécifique : un moule à pain ou un grand moule à cake.

Réalisation :
Verser le jus de coco, le sel et la farine dans la cuve de votre machine à pain, dans l’ordre préconisé par le fabricant. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines à l’aide d’un couteau, et incorporer celles-ci à la farine. Ajouter la levure émiettée, refermer le couvercle, et mettre en route sur le programme « pâte ». A la fin du programme, rabattre la pâte directement dans la cuve à l’aide d’une spatule en bois ou en plastique.
Au robot pétrin (Kenwood ou équivalent), une fois tous les ingrédients réunis dans la cuve, pétrir d’abord 5 min à vitesse lente, puis 10 min à vitesse moyenne. Couvrir le bol d’un linge et laisser lever environ 1h, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Rabattre ensuite la pâte comme précisé ci-dessus.
Préparer les feuilles de bananier (méthode en images ici) : les ramollir sur le gaz ou la vitrocéramique, puis huiler l’intérieur, pour empêcher la pâte de coller. Disposer les feuilles dans le moule à pain ou le moule à cake, verser la pâte à l’intérieur, et rabattre les feuilles par-dessus de façon hermétique.

Laisser lever environ 40 min. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 30 à 40 min. Ouvrir l’enveloppe de feuille de bananier et faire refroidir le pain sur une grille pour avoir une croûte croustillante.
Servir tiède ou froid avec de la confiture.

Notes :
Je vous conseille de faire ce pain à la machine à pain ou au robot pétrin, car la pâte est assez collante, et donc difficile à travailler à la main.

On peut cuire ce pain en cocotte fermée, type pyrex (penser à graisser celle-ci), j’ai opté pour les feuilles de bananier non seulement parce que c’est meilleur, mais aussi pour ne pas perdre un paquet que j’avais acheté à un prix prohibitif.

Le jus de coco, très parfumé provient des noix de coco jeunes. On en trouve facilement en canettes dans les supermarchés asiatiques, mais aussi surgelé. Prenez le surgelé, il n’aura pas e goût métallique des canettes. Les producteurs ajoutent du sucre dedans, le pain sera donc légèrement sucré.