Coquilles Saint-Jacques à la crème et au cerfeuil ©cocineraloca.fr

Bientôt Noël, et vous ne savez pas quoi faire comme entrée ? J’ai ce qu’il vous faut avec ces coquilles Saint-Jacques cuites au four dans leur coquille, servies avec une sauce à la crème, au cerfeuil et une julienne de poireau et de carotte.

Pour cette recette, il vous faudra garder les barbes de Saint-Jacques et le corail pour préparer la sauce. Vous avez deux options : ouvrir vous-même les coquilles (ne partez pas en courant, contrairement aux huîtres, c’est super facile à faire) ou demander à votre poissonnier. Mais dans ce cas, prévenez-le à l’avance : si vous allez le voir le 24 décembre à 18h59 pour ouvrir vos Saint-Jacques en lui demandant de garder les barbes et les coquilles, il y a de fortes chances qu’il vous envoie paître, et il aura raison (et en plus, il risque de ne plus en avoir).

Sur la photo, vous avez la version épate belle-mère, que je vous détaille dans la recette : on laisse la noix attachée à la coquille quand on l’ouvre, pour un effet « Waouh ! » au moment du service. Certes, on épate belle-maman ce faisant, mais pour être honnête, c’est plus compliqué à manger que si on détachait entièrement la noix.
Je vous suggère donc pour plus de commodité de détacher entièrement chaque noix, à moins que vous ayez un contentieux avec votre belle-mère et le désir secret de la voir tacher sa belle robe…

Coquilles Saint-Jacques à la crème et au cerfeuil 2 ©cocineraloca.fr

Pour 4 personnes

Ingrédients
12 coquilles St-Jacques
1 carotte
1 blanc de poireau
Quelques tiges de cerfeuil
15 cl de crème épaisse crue
15 g + 15 g de beurre
Sel, poivre
Pour le fumet
Les barbes et le corail des coquilles St-Jacques
1 grosse échalote
½ litre d’eau chaude
10 cl de vin blanc (chardonnay pour moi)
2 cuillers à soupe de cognac
10 g de beurre

Réalisation
Éplucher la carotte et l’échalote. Couper la base du blanc de poireau. Laver tous les légumes, ainsi que le cerfeuil. Détailler la carotte et le poireau en julienne très fine. Ciseler l’échalote. Détailler des pluches de cerfeuil. Réserver séparément tous les légumes et le cerfeuil.
Ouvrir les coquilles St-Jacques, enlever les barbes et le corail et laisser la noix soudée à la coquille. Laver à grande eau (les barbes et les noix) pour enlever toute trace de sable.
Réserver les noix dans leur coquille au frais.
Préparer le fumet : faire fondre 10 g de beurre dans une casserole, y ajouter l’échalote ciselée et les barbes de St-Jacques 2-3 minutes en remuant, sans laisser prendre couleur. Ajouter le vin blanc et porter à ébullition. Quand le mélange bout, laisser cuire 5 min, puis baisser le feu ajouter l’eau chaude et le cognac et laisser cuire 25 min à feu frémissant.
Pendant ce temps, faire fondre 15 g de beurre dans une petite poêle et y faire suer la julienne de carottes et de poireaux. Saler légèrement, couvrir et faire cuire à feu très doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Réserver dans la poêle jusqu’au moment du service.
Une fois le fumet prêt, le passer à travers une passoire fine. Le reverser dans une casserole, ajouter la crème et porter à ébullition. Faire réduire à grand feu jusqu’à ce que la sauce diminue de moitié. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Baisser ensuite le feu au minimum pour garder la sauce au chaud.
Réchauffer la julienne de légumes à feu très dou
Pendant ce temps, préchauffer le four à 250°C. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier aluminium et y disposer les coquilles Saint-Jacques. Déposer un peu des 15 g de beurre sur chacune des noix de Saint-Jacques. Il en faut vraiment très peu, c’est juste pour les empêcher de sécher. Enfourner pour 4-5 min tout en haut du four. Surveiller attentivement la cuisson : les Saint-Jacques sont cuites quand elles changent de couleur et virent au blanc franc.
Sortir du four, disposer dans les assiettes de service. Verser un peu de sauce dans chaque coquille, répartir un peu de julienne de légumes et décorer avec les pluches de cerfeuil.
Servir immédiatement.

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