Panettone au levain ©cocineraloca.fr

Dans moins d’un mois, c’est Noël, et en Italie, c’est l’occasion d’offrir et de manger du panettone. Personnellement, j’adore cette brioche au levain garnie de raisins secs, d’orange et de cédrat confit.
Si toi aussi, cher lecteur, tu adores ça, voici une recette de panettone authentique, que j’ai créé à partir de nombreux essais, et c’est pourquoi c’est une version ultime.

Mais je dois te prévenir honnêtement, c’est vraiment, vraiment dur à faire. Alors que je fais la colomba di Pasqua sans aucun problème tous les ans, pour le panettone, c’est une autre affaire… je me suis plantée au moins 10 fois avant de parvenir à en réaliser qui tiennent la route. Tu te demandes pourquoi ami lecteur ? Et bien c’est simple : les recettes qu’on trouve sur le web français ignorent une bonne partie de ce qui fait le goût et l’arôme du panettone, à savoir le mix aromatique et en ce qui concerne la technique… Oublions aussi.

En effet, il y a une multitude de trucs à savoir pour bien réussir un panettone : il faut impérativement une farine très riche en gluten, les temps de levée comme celui de  pétrissage sont très importants et surtout, il faut absolument que le panettone atteigne 98°C. à cœur pour être cuit. Faute de quoi, l’ultime étape, à savoir le refroidissement à l’envers sera tout simplement une catastrophe : le précieux panettone, qu’on a mis tant de temps à réaliser se brisera, et la majeure partie finira écrasée par terre. Je sais de quoi je parle, ça m’est arrivé 3 fois, avant que je finisse par trouver cette précieuse information sur un blog italien.

Voilà cher lecteur, si tu as envie de te lancer, vas-y, mais dis-toi bien que tu n’y arriveras peut-être pas du premier coup. Et ne brûle pas les étapes : lis bien toute la recette avant de te lancer, ne serait-ce que parce qu’il faut t’y prendre plusieurs jours à l’avance.

Une dernière chose : avec l’hiver, il n’y a pas beaucoup de lumière, ce qui fait que mes photos ne sont pas terribles. Je suis désolée, mais je n’ai pas pu faire mieux.

Panettone au levain ©cocineraloca.fr

Matériel nécessaire : un robot pétrin (obligatoire), une sonde ou un thermomètre de cuisson, deux grandes brochettes en bois, un moule à panettone en papier  ou un moule à charlotte chemisé de papier cuisson.

Ingrédients pour le mix aromatique
Ingrédients
25 g d’eau
25 g de sucre en poudre
1 g de sel
50 g de miel d’acacia ou « mille fleurs »
100 g d’écorce d’orange confite
50 g de cédrat confit
15 g de rhum
15 g de beurre
2 gousses de vanille

Réalisation du mix aromatique
Mixer tous les ingrédients en purée.
Utiliser 25 g du mix pour un panettone. Réserver le reste pour en faire d’autre, ou bien pour aromatiser des brioches. Le mix se conserve plusieurs mois au congélateur/

Préparation du levain, 2 jours à l’avance
Commencer par rafraichir le levain comme suit, en partant d’un levain-chef classique hydraté à 100%. Si vous ne comprenez rien à cette phrase, allez lire cet article sur le levain.
Utiliser la même farine que celle pour le panettone, à savoir une farine très riche en gluten. J’utilise une farine à pizza « manitoba » T65 que je trouve en magasin bio.

Jour 1, le matin, à 8h
Mélanger 10 g de levain chef avec 25 g de farine forte en gluten et 20 g d’eau (20 ml). Couvrir à demi ou recouvrir d’un papier film percé à plusieurs endroits et laisser lever 12h à température ambiante.
Jour 1, le soir, à 20 h Ajouter au mélange précédent 25 g de farine et 20 g d’eau. Couvrir à demi ou recouvrir d’un papier film percé à plusieurs endroits et laisser lever 12h à température ambiante.
Jour 2, le matin, à 8 h Ajouter au mélange précédent 15 g de farine et 10g d’eau. Couvrir à demi ou recouvrir d’un papier film percé à plusieurs endroits et laisser lever 12h à température ambiante.

Jour 2, le soir, 20 h, on passe aux choses sérieuses : on commence à préparer le panettone
Ingrédients pour le 1er pâton :

55 g de levain, rafraîchi 3 fois comme expliqué ci-dessus, avec la même variété de farine que celle utilisée dans la recette
175g de farine  riche en gluten  (Manitoba T65 pour moi)
50g de sucre en poudre
45 g de beurre mou
1 œuf (moyen)
2 jaunes d’œufs
70 g eau

Réalisation :

Monter le robot avec le crochet à pâte. Mettre l’eau dans la cuve, le levain et le sucre. Ajouter par-dessus la farine, l’œuf et les jaunes.
Commencer à pétrir  vitesse lente, jusqu’à ce que la pâte forme une boule : compter 3-4 minutes de pétrissage.
Ajouter le beurre mou coupé en morceaux, pétrir encore 2-3 minutes à vitesse lente pour amalgamer le beurre. Augmenter ensuite la vitesse et pétrir à vitesse moyenne (vitesse 2 sur mon Kenwood) environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et brillante. Couvrir d’un papier film et laisser lever 12h à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Je laisse la pâte lever dans le bol du robot

Jour 3
, le matin, 8 h
Ingrédients 2ème pâton
Le pâton précédent une fois qu’il a doublé de volume
80 g de farine riche en gluten
70 g de beurre mou
60 g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs
15 g d’eau (15 ml)
Sel 2 g
60 g d’orange confite coupée en dés
25 g de cédrat confit coupé en dés
70 g de raisins secs blonds, type sultanine
25 g de mix aromatique

Réalisation
Faire ramollir les fruits confits dans un bol d’eau chaude, sauf les raisins secs.
Monter le robot avec le crochet à pâte.
Disposer le pâton dans la cuve, et donner deux ou trois tours à petite vitesse pour rabattre la pâte. Ajouter tous les ingrédients du deuxième pâton à celui préparé la veille, sauf le beurre et les fruits confits (orange, cédrat, raisins sec) et continuer à pétrir à petite vitesse jusqu’à ce que le mélange forme une boule. Incorporer alors le beurre mou coupé en petits morceaux et continuer  à pétrir. Dès que le beurre est bien amalgamé, ajouter le « mix aromatique » donner encore 2 ou 3 tours à petite vitesse puis augmenter la vitesse  et pétrir à vitesse moyenne et pétrir environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique. Si on étire un morceau de celle-ci, elle doit devenir transparente, sans se déchirer. Dans le cas contraire, continuer à pétrir 3-4 minutes pour obtenir le résultat demandé.
Ajouter ensuite les fruits confits égouttés et coupés en dés, les raisins secs et pétrir à petite vitesse quelques instants, juste pour les incorporer à la pâte.
Laisser reposer 30 minutes.
Pendant le temps de repos, sortir la grille du four, poser dessus une grande feuille de papier cuisson et disposer le moule à panettone dessus : le moule est souple, c’est plus facile de le manipuler  sur la grille une fois rempli. Le papier est là pour remédier aux débordements intempestifs et éviter le nettoyage du four en entier après cuisson.
Disposer la pâte dans le moule. Recouvrir le moule d’un papier film et laisser lever de 6 à 12 heures à température ambiante jusqu’à ce que la pâte augmente de volume et arrive à 1,5 cm des bords du moule.

Jour 3, le soir, à 20 h environ (ou plus tôt s’il fait chaud chez vous.
Préchauffer le four à 170°C.
Ôter le papier film et laisser la pâte 30 minutes à l’air libre pour la faire légèrement croûter.
Faire fondre 20 g de beurre
Découper le dessus du panettone en croix à l’aide d’une paire de ciseaux (tremper les lames dans de l’eau froide pour éviter que ça colle. Glisser un peu de beurre fondu au-centre.
Enfourner pour environ 1h10, tout en bas du four. Le panettone est cuit quand la température interne atteint 98°C. Si le dessus brunit trop vite, recouvrir d’un papier aluminium et continuer la cuisson.
Sortir du four, piquer deux grandes brochettes de métal de part et d’autres du panettone, renverser le panettone au-dessus d’un grand récipient (les brochettes le maintiennent en équilibre) et laisser refroidir, tête à l’envers au moins deux heures. Au bout de ce temps, on peut remettre le panettone à l’endroit pour le laisser finir de refroidir.
Envelopper dans un grand torchon ou dans du papier cellophane et attendre (la torture !) jusqu’au lendemain avant de déguster. Et oui ! Il faut laisser les arômes se développer pendant 24h avant de déguster.

Si on veut une mie légère et aérienne, il faut impérativement le faire refroidir à l’envers. J’ai testé les deux méthodes de refroidissement (à l’endroit et à l’envers) et il y a une vraie différence. Mais comme dit plus haut, le refroidissement à l’envers est risqué…
Une fois que j’ai enfilé les brochettes, je laisse refroidir mon panettone au-dessus d’un grand couscoussier.

Refroidissement du panettone ©cocineraloca.fr

Le choix de la farine est fondamental : elle doit être très riche en gluten. J’utilise une T65 bio spéciale pizza « manitoba »(c’est écrit sur le dos du paquet) que j’achète en magasin bio.

J’achète mes moules en papier sur ce site. SI vous utilisez un moule à charlotte, faite déborder le papier cuisson largement au-dessus des bords, et pour le fond, découpez au moins 3 cercles du diamètre du fond que vous superposerez les uns sur les autres. Utilisez un peu de beurre pour fixer le papier.

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