Turron Jijona maison ©cocineraloca.fr

Si vous ne connaissez pas, le turrón Jijona est un genre de nougat mou, spécialité de la ville de Jijona en Espagne. En ce qui concerne l’appellation d’origine protégée, il est réalisé à base d’amandes Marcona, de miel de fleur d’oranger produit dans la région de Valence, de sucre et de blanc d’œuf et c’est de tradition d’en offrir à Noël.

Quand j’étais petite, c’était difficile à trouver en France, au grand dam de ma famille, grande amatrice de turrón Jijona. C’était toujours une fête quand il y en avait à la maison.
Bien que maintenant on trouve relativement facilement du  bon turrón artisanal dans les épiceries fines, j’avais toujours rêvé d’en faire, même si je me doutais que ce n’était pas facile. Toutes les recettes que j’ai pu trouver sur le net sont foireuses : la plupart indique une quantité de sucre ou de miel astronomique, certaines oublient le blanc d’œuf, ajoutent de la cannelle, et surtout… les procédés proposés n’ont rien à voir avec la méthode canonique. Bref, à oublier.

Donc, cet été, j’ai profité de mes vacances en Espagne pour acheter 1 kg d’amandes de la variété Marcona, et je me suis renseignée sur place pour savoir comment on fait. J’ai eu une bonne surprise avec un petit livret qu’on m’a donné dans un magasin, qui expliquait le procédé, mais sans aucune proportion.

Et comme je vous le disais plus haut, n’ayant trouvé de recette valable nulle part, j’ai reconstitué celle-ci à partir des indications de proportions d’une tablette de turrón Jijona artisanal de la marque Coloma García (je vous recommande, il est super bon), du mode de fabrication indiqué sur leur site  (en espagnol)  et de cette vidéo (en espagnol aussi, mais rien que pour voir les étapes de fabrication, ça vaut le coup).

Et victoire ! J’ai fait un test comparatif entre mon turrón et celui de Coloma García et hormis la différence de couleur… ils ont exactement la même texture et le même goût.

comparatif-mon-turron-coloma-garcia ©cocineraloca.fr

Bon, je vais être franche, ce n’est pas de la tarte. J’en ai fait une fois pour voir si j’y arriverai, mais je n’en ferai pas deux fois. Je vous donne la recette à titre documentaire, mais je doute que vous soyez nombreux à m’emboîter le pas pour la faire.
Pourquoi ? Il faut un mixeur vraiment très puissant pour réussir à obtenir la bonne texture et ça prend énormément de temps. Sachant que c’est difficile de mixer plus de 300 g d’amandes à la fois sans abîmer son mixeur, ce n’est pas vraiment rentable, sachant qu’avec cette quantité, on obtient une seule tablette. Et pour info, j’y ai passé la journée, pour reposer le moteur entre chaque étape de mouture.

Ci-dessous, le déroulé le plus proche de ce que font les artisans de Jijona pour obtenir un turrón Jijona granulado. Il manque une seule chose par rapport à la recette traditionnelle : le pilonnage de la masse de turrón au boixet (le pilon géant de la vidéo) pendant que celle-ci épaissit au chaud. Ça c’est impossible à reproduire à la maison, donc j’ai zappé. Mais comme finalement, j’ai obtenu un vrai bon turrón, ce n’est peut-être pas indispensable.

Matériel spécifique : un robot mixeur ou un blender très puissant (1000 W minimum), une sonde ou un thermomètre de cuisson, un moule en bois ou un brik de jus d’orange coupé dans la hauteur et percé de quelques trous ou une planche à découper en bois et des baguettes en bois (celles qu’on trouve dans les restaurants chinois), papier cuisson.

Pour une plaque de turrón Jijona

Ingrédients
300 g d’amandes variété Marcona, mondées
75 g de miel de fleur d’oranger
20 g de sucre
1 blanc d’œuf
Quelques gouttes de jus de citron

Réalisation
Faire dorer les amandes au four à 200°C. Laisser refroidir.
Verser le sucre dans une casserole, le mouiller avec 2 cuillers à café d’eau, sans remuer. Une fois le sucre uniformément humide, ajouter quelques gouttes de jus de citron (pour l’empêcher de cristalliser) et verser le miel par-dessus.
À part, battre le blanc d’œuf à la fourchette pour le fluidifier.
Mettre le sucre et le miel à chauffer, mélanger de temps à autre pour éviter les débordements. Quand la température du mélange atteint 145°C, sortir la casserole du feu et incorporer le blanc d’œuf en remuant constamment. Bien mélanger : le mélange épaissit et les grumeaux se dissolvent. S‘il en reste, ce n’est pas grave. Remettre sur le feu en mélangeant constamment et quand le mélange atteint 135°C (il épaissit), sortir du feu et incorporer aux amandes (là aussi, s’il y a des grumeaux, ce n’est pas grave, il n’en restera rien au final). Bien mélanger et verser sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson. Laisser refroidir.
Mixer ensuite le mélange pour obtenir une poudre grossière. Prélever une cuillère à soupe de cette poudre et la réserver pour la suite de la recette. Continuer à mixer le mélange par à-coups pour obtenir une pâte un peu liquide, à la consistance de beurre de cacahuète. Cette opération prend beaucoup de temps et met à rude épreuve le moteur du mixeur. Prendre son temps et laisser refroidir le moteur régulièrement (environ 10- 20 min de repos, toutes les 10 minutes) pour le ménager. Entre chaque  impulsion, j’ai étendu le linge, fait reposer le mixeur, remixé un coup, préparé à manger, remixé, etc.
Une fois la bonne consistance obtenue, verser le mélange dans un saladier supportant la chaleur.
Préparer un bain-marie et poser le saladier dessus. Remuer le mélange à la spatule jusqu’à ce qu’il épaississe et se détache des bords du saladier. Le mélange atteint la température de 65°C. environ.
Verser dans un moule en bois chemisé d’un rectangle de papier cuisson un peu plus petit que le fond (pour faciliter le démoulage), recouvrir du couvercle ou de papier cuisson et laisser sécher au moins 48 h avant de déguster.

Turrón Jijona en train de sécher ©cocineraloca.fr

J’ai trouvé du miel de fleur d’oranger de la région de Valence… au supermarché Carrefour à côté de chez moi.

Pour les amandes, la variété Marcona est idéale, parce qu’elle contient le taux d’huile idéal, mais bizarrement, on en trouve difficilement en France, alors qu’on trouve plein d’amandes californiennes, je ne sais pas pourquoi.

L’idéal pour faire sécher le turrón, c’est une boîte en bois blanc, qui absorbera l’excédent d’huile et lui donnera aussi sa forme rectangulaire.
Si vous n’avez pas, vous pouvez former votre turrón sur une planche à découper en bois, en le ceinturant de baguettes pour lui donner une forme rectangulaire (n’oubliez pas d’en retailler deux pour former les petits côtés).
Une autre option, c’est de découper un brik de jus de fruits dans la hauteur et de percer 4 trous aux angles.
Quelle que soit l’option retenue, n’oubliez pas de chemiser votre moule ou votre planche d’un rectangle de papier cuisson pour faciliter le démoulage et la manipulation de votre turrón. Ce papier doit absolument être plus petit que le turrón, autrement, il empêchera l’écoulement de l’huile excédentaire.

N’hésitez pas à utiliser une spatule souple pour manipuler votre turrón pour le démouler.

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