Ravioles de foie gras bouillon citronnelle combawa ©cocineraloca.fr

Voici ma première recette « spécial fêtes de fin d’année ». Je l’ai trouvée dans le magazine « Prima » de décembre, et c’est une recette d’Ophélie Barès.
Je l’ai trouvé très raffinée, très équilibrée et elle sera parfaite comme entrée pour un Noël un peu sophistiqué, avec sa touche asiatique.

La recette n’est techniquement pas très compliquée, mais elle demande du soin et de l’attention, à la fois pour les temps de cuisson et pour le dosage des ingrédients. N’y allez pas « au pif », autrement, vous allez vous planter.

J’ai modifié une seule chose par rapport à la recette d’origine : j’ai pris la peine d’utiliser un bouillon de volaille « maison » et non pas un cube, comme préconisé. C’est certes un peu plus de travail, mais je trouve que vu le prix du foie gras, ça serait dommage d’utiliser un truc plein de glutamate et d’huile de palme pour l’accompagner. Vous avez la recette dans la liste des ingrédients, il suffit de cliquer sur le lien.

Pour cette recette, vous n’aurez besoin que d’un seul lobe de foie gras. C’est dommage, un foie gras entier en compte deux ! Pas de panique, vous pourrez utiliser celui restant pour cette recette ou bien patienter jusqu’à la semaine prochaine, parce que je compte publier une autre recette avec du foie gras.

Ravioles de foie gras bouillon citronnelle combawa 2 ©cocineraloca.fr

Attention, il faut faire mariner le foie gras une heure à l’avance.

Ingrédients pour 6 personnes
18 carrés de pâte à ravioli chinois (won ton)
300 g de foie gras cru (le gros lobe d’un foie de 500g)
1,5 litre de bouillon de volaille fait maison
4 cives (ou oignon chinois)
1 bâton de citronnelle
4 cm de gingembre frais
1 combava (ou combawa)
5 cl de sauce soja + 1 cuiller à soupe
Poivre

Réalisation
Au moins une heure à l’avance, amener le foie gras à température ambiante, en le laissant dans son emballage sous vide (impératif !). Dès que le foie est souple sous le doigt, le sortir de l’emballage et le déveiner (vous trouverez la technique ici).
Détailler le plus gros lobe en 18 gros dés. Faire mariner dans les 5 cl de sauce soja avec 1/3 du gingembre épluché et râpé et le poivre pendant au moins une heure, au frais. Réserver le lobe restant pour un autre usage.
Pendant ce temps, couper la racine des cives, les laver et les émincer. Séparer les cives émincées en deux parties égales.
Égoutter les dés de foie gras et réserver la marinade.
Chauffer une poêle à blanc et y faire dorer les dés de foie gras avec la moitié des cives émincées, juste le temps d’un aller-retour. C’est le point crucial de la recette, attention à juste faire dorer le foie gras sans le cuire. Réserver les dés de foie gras sur une assiette. Enlever le surplus de graisse et déglacer la poêle avec la marinade. Réserver.
Façonner 18 raviolis : farcir chaque carré de pâte d’un dé de foie gras et d’un peu de cive émincée (celle qui a cuit avec le foie gras). Souder à l’eau froide et bien presser pour former de petits balluchons.
Fendre la citronnelle en deux et couper en bâtonnets. Éplucher et râper le reste de gingembre. Disposer le gingembre râpé, les bâtonnets de citronnelle et le reste de cives dans le bouillon. Ajouter la cuiller à soupe de sauce soja et porter à ébullition .Plonger les ravioles de foie gras dans le bouillon, baisser le feu et faire cuire à petits frémissement pendant 3 minutes. Sortir du feu et incorporer le jus de déglaçage de la poêle, cuillerée par cuillerée, en goûtant pour équilibrer l’assaisonnement.
Disposer 3 ravioles dans les assiettes de service, ajouter le bouillon, et râper un peu de zeste de combawa au-dessus de chaque assiette. Servir immédiatement.

La pâte à ravioli, les cives, la citronnelle et le combawa se trouvent en supermarchés asiatiques. Pour la pâte à ravioli, c’est de la pâte à won ton qu’il faut prendre (c’est écrit sur l’étiquette).
Vous pouvez acheter le foie gras cru en supermarché ou bien surgelé, dans la chaîne préférée des français. Le mien n’était pas déveiné, donc je l’ai fait, mais on en trouve parfois du déjà déveiné.

Le zeste de combava est à utiliser avec modération, sous peine d’écraser le goût du foie gras. On écrit combava ou combawa, mais c’est bien le même agrume 😀

À la lecture de la recette, j’ai pensé que 3 petites ravioles par personne, c’était un peu chiche. J’étais dans l’erreur, c’est la quantité parfaite : au-delà, le plat sera bourratif.

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