Pain au lait d'Hokkaido ©cocineraloca.fr

Voici la dernière recette de ma série japonaise, un pain moelleux et un peu sucré contenant du lait et de la crème, que j’ai testé au mois de juillet

Je ne sais pas quelle est l’origine de ce pain. J’ai trouvé des tas de théories sur le web se rapportant soit à la farine de la région d’Hokkaido, soit au lait, soit à la méthode de fabrication… bref, j’ai l’impression que personne  ne sait vraiment. Quoi qu’il en soit, il est très bon !

Le résultat est impeccable et ce pain délicieux encore tiède, avec une mie bien filante. En revanche, la mie se tasse un peu une fois le pain complètement refroidi.

J’ai trouvé la recette originale sur ce blog (en anglais) et je l’ai faite parce qu’elle me permettait de liquider des blancs d’œufs. J’ai trouvé d’autres versions en français sous forme de petits pains mais elles utilisaient du jaune d’œuf et ça ne m’arrangeait pas du tout. Donc je suis restée à la version anglaise.

J’ai été intriguée par le mode de fabrication qui est assez original : on fait un 1er pâton qu’on laisse reposer sans pétrir, et dans lequel on incorpore ensuite les ingrédients de la seconde pousse, avant de passer au pétrissage proprement dit.
En soit, ce n’est pas particulièrement extraordinaire. Le truc intrigant, c’est qu’il n’y a pas un poil de farine dans la seconde préparation, ce qui est plutôt rare.  Quoi qu’il en soit, je n’ai eu aucun souci pour réaliser la recette.

La recette originale donne toutes les pesées en grammes, y compris les blancs d’œufs et les liquides. Si vous avez la flemme de les peser, il vous faudra en tout trois blancs si vous utilisez des œufs moyens. Contentez-vous d’utiliser un blanc dans le 1er pâton et deux dans le second et tout ira bien.
Pour les liquides, j’ai pris la peine de faire des conversions en ml.

J’ai tout fait au robot pétrin, je pense que ça n’est pas infaisable à la main, mais je n’ai pas testé.

Comme d’habitude, je fais mon 1er pâton en fin de journée et je le laisse lever au frigo pour la nuit. Faites de même, le pain lèvera mieux et se conservera plus longtemps.

Matériel spécifique : robot pétrin ou machine à pain. Moule à cake de 26 x 10 x 7cm

Ingrédients pour deux pains
1ère  pousse (à préparer la veille) :
600g de farine T45 (ou farine à pizza)
14 g de levure de boulangerie fraiche
40g de blanc d’œuf
200ml de crème liquide entière
200ml de lait entier
12g de beurre
20g de sucre
2ème pousse
7g de sel
10g de levure de boulanger
90g de sucre
50g de blanc d’œuf
35g de poudre de lait
12g de beurre mou

Pain au lait d'Hokkaido entier  ©cocineraloca.fr

Réalisation
Pour la 1ère pousse : mélanger le lait, la crème, le beurre et le sucre dans une petite casserole et faire chauffer à feu doux pour tiédir le mélange, qui ne doit pas dépasser 45°C, sous peine de tuer la levure. Le beurre doit être juste fondu.
Disposer la farine et la levure de boulangerie émiettée dans le bol du robot pétrin, ajouter le blanc d’œuf et le contenu de la casserole au milieu et mélanger à petite vitesse jusqu’à ce que la pâte se rassemble en boule, sans pétrir.
Disposer le pâton dans un grand sac congélation et laisser au frigo environ 12h : la pâte doit avoir doublé de volume.
Le lendemain, préparer les ingrédients de la seconde pousse. Les disposer dans le bol du robot sauf le beurre.
Sortir le pâton du frigo, rabattre la pâte pour chasser l’air et la couper en une dizaine de morceaux, pour faciliter l’incorporation des autres ingrédients. Ajouter les morceaux de pâte dans le bol du robot et pétrir à vitesse moyenne pendant 5 minutes.
Ajouter alors le beurre et continuer à pétrir pour  6 minutes. La pâte doit être souple et élastique. Si ce n’est pas le cas, continuer le pétrissage 3 à 4 minutes.
Séparer le pâton en 6 morceaux égaux et les laisser reposer environ 10 minutes, couverts d’un torchon.
Pendant ce temps, beurrer les moules à cake.
Façonner les morceaux en boules sur le plan de travail fariné et disposer 3 boules les unes à côté des autres dans chaque moule. Recouvrir d’un torchon et laisser reposer jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner et cuire environ 40 minutes. Les pains sont cuits quand une lame plantée au milieu ressort sèche.
S’ils brunissent trop vite, couvrir d’un papier aluminium au bout de 20 min de cuisson.
Démouler et laisser tiédir sur une grille.

Pain au lait d'Hokkaido tranché  ©cocineraloca.fr

Les quantités sont pour deux pains. Si cela vous fait trop, faites comme moi : congelez la moitié de la pâte après le second pétrissage et utilisez-la ultérieurement. Pensez seulement à décongeler la pâte au frigo avant utilisation.

Vous pouvez dorer les pâtons avec un  jaune d’œuf battu avant la cuisson. Je ne l’ai pas fait parce que ça m’aurait obligée à casser un œuf supplémentaire et donc à me retrouver avec à nouveau un blanc à liquider.

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