蘿蔔糕 Lo Bak Go : pâté de navet chinois

Aujourd’hui, nous rentrons dans l’année chinoise du Dragon d’eau et pour fêter dignement l’évènement, je vous propose un plat traditionnel de la cuisine cantonaise, qu’on prépare justement pour le nouvel an chinois, mais qu’on sert aussi tout au long de l’année en dim sum dans les restaurants.
C’est un plat qui ne paie pas de mine, mais qui se révèle délicieux!

Si vous ne savez pas ce que c’est, le Lo Bak Go est un mélange de navet chinois râpé et de farine de riz cuit à la vapeur, puis coupé en tranches. Ces dernières sont ensuite dorées à la poêle et servies bien chaudes, toutes moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur.

J’avais mangé des Lo Bak Go préparés maison il y a quelques années et demandé la recette, qu’on m’avait donné « à la louche » : sûrement pas compliqué quand on est chinois mais nettement plus dur à réaliser au pif quand on n’a pas la culture adéquate ;-) J’avais donc laissé tomber, n’étant pas sûre de moi sur ce type de recette.

J’ai cru trouver mon bonheur il y a peu dans les magasins de surgelés asiatiques du 13ème arrondissement de Paris, mais hélas, les préparations  industrielles sont pâteuses et farineuses et on ne sent pas vraiment le goût du navet chinois. C’est dommage parce que c’est tout ce qui fait la saveur de ce plat.

À ce moment-là, j’ai eu vraiment très envie d’arriver à faire des Lo Bak Go, et j’ai pas mal surfé sur le web, mais en anglais, sur des blogs de Hong Kong, pour trouver comment faire.
Mon obstination a payé, j’ai retrouvé exactement le goût des Lo Bak Go que j’avais mangé il y a des années !
Je ne vous donne pas de liens : j’ai fait un mix de plusieurs recettes et tenu compte des commentaires des différents auteurs qui racontaient souvent leurs souvenirs familiaux liés à ce plat.
La garniture varie suivant les familles, j’ai choisi ce qui revenait dans toutes les recettes.
Pour les proportions, j’ai pesé mon navet et adapté en fonction de l’unique recette qui donnait des proportions de farine de riz et d’eau en grammes et ml pour 2kg de navets.
En effet comme c’est un plat de fête, on en prépare de grandes quantités. Pour une première, j’ai volontairement réduit les doses pour ne pas faire de gâchis en cas de ratage.

Avant de vous lancer dans la recette vérifiez que vous avez de quoi faire cuire votre plat à la vapeur : il faut un moule qui rentre dans un panier vapeur, et la cuisson dure 40 min à 1h suivant l’épaisseur de la préparation. J’ai un très grand couscoussier donc ça ne m’a pas posé de problème, mais ce n’est peut-être pas votre cas.

Matériel spécifique : un cuit-vapeur ou un couscoussier, un moule qui rentre dedans. Un wok ou une grande sauteuse.

Ingrédients pour un moule de 20cm de diamètre
1 radis chinois de 750g
150g de farine de riz (surtout pas de riz gluant)
300ml d’eau (voir note)
2 saucisses chinoises
3 ou 4 shiitake frais ou champignons noirs séchés
1 cuiller à soupe de crevettes séchées
3 ou 4 oignons verts (oignons chinois)
1 cuiller à soupe rase de sucre
Sel

Réalisation
À faire quelques heures à l’avance : réhydrater les crevettes dans un bol d’eau froide et les champignons noirs dans un autre.
Éplucher le navet, le laver, le râper. Disposer le navet râpé dans une passoire au-dessus d’un saladier et laisser égoutter ½ heure. Garder le liquide qui s’écoule dans le saladier si vous voulez le mélanger à la farine de riz, à la place de l’eau indiquée dans la liste des ingrédients.
Couper la saucisse en dés. Laver et éplucher les shiitakes, les couper en dés si vous utilisez des champignons frais, sinon couper les champignons noirs en dés une fois réhydratés. Émincer l’oignon vert.
Mélanger la farine de riz et l’eau. Disposer les dés de saucisse dans un wok et faire chauffer à feu doux. Quand la graisse commence à exsuder des saucisses, ajouter les crevettes séchées égouttées, augmenter le feu et cuire environ 2 min en remuant constamment. Ajouter ensuite les champignons et les oignons verts et cuire encore 2 min, toujours en mélangeant. Ajouter alors les navets râpés égouttés, et cuire encore 3 à 4 min, en mélangeant toujours ! Le navet va rendre un peu d’eau. Baisser alors le feu, ajouter le sucre, saler et incorporer le mélange à base de farine de riz toujours en remuant, pour éviter que ça attache au fond. Laisser cuire à feu doux encore 3 à 4 min, toujours en remuant, en faisant attention à ce que cela n’attache pas : c’est prêt quand le mélange épaissit et forme une sorte de pâte. Verser dans un moule graissé et cuire à la vapeur 40 min. Vérifier de temps à autre qu’il reste assez d’eau pour la cuisson sous le panier vapeur.
Laisser refroidir avant de démouler. Découper en tranches et faire dorer à la poêle dans un peu d’huile (tournesol ou colza) à feu moyen. Servir chaud.

On peut assaisonner de sauce soja au moment de servir, mais moi j’aime ça tout seul, sans rien, pour bien apprécier la saveur du navet

A ce propos, on utilise du navet chinois (long et blanc) et surtout pas nos navets occidentaux comme Létitia en a fait la mauvaise expérience !

Concernant la cuisson, j’ai un peu trop cuit mon pâté c’est-à-dire qu’il a cuit 1h au lieu de 40min. On ne se rend pas bien compte du moment où le pâté est cuit et j’ai un peu forcé la dose. Pas grave, comme c’est une cuisson vapeur, ça ne dessèche pas.

Pour le mélange d’eau et de farine de riz, une des recettes que j’ai lues préconisait de garder l’eau rendue par les navets râpés au lieu d’utiliser de l’eau. C’est ce que j’ai fait, mais j’ai mesuré la quantité de liquide dans un verre doseur et complété avec de l’eau pour obtenir 300ml.

La prochaine fois, je doublerai les proportions tellement c’est bon : une fois le pâté cuit à la vapeur et refroidi, on peut couper des tranches et les congeler pour une utilisation ultérieure.
On peut les passer à la poêle encore congelées et les dorer à feu moyen pour un repas vite fait et c’est même ce que je vais faire ce soir :-)

Pour les ingrédients, on trouve tout dans les épiceries asiatiques. Le plat ne revient pas très cher et vous pourrez toujours congeler les saucisses chinoises restantes pour une utilisation ultérieure. Si vous ne savez pas quoi faire de votre paquet de farine de riz acheté spécialement pour l’occasion, ici, je vous propose une recette libanaise.

Mon moule était rond : j’ai utilisé les chutes une fois les tranches découpées en accompagnement de brocolis vapeur.

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16 Réponses to “蘿蔔糕 Lo Bak Go : pâté de navet chinois”

  1. je ne connaissais pas , ce doit etre excellent!merci , bon lundi

  2. Intrigant comme recette et du coup forcément ça me donne envie! La cuisine chinoise regorge de secrets bien gardés comme ceux-ci. Merci à toi de nous l’avoir fait découvrir!

  3. Eh bien écoute, il ne m’en faut pas plus pour avoir très envie de tester ça ;-) Reste à savoir à quoi ressemble un navet chinois cru, mais je devrais bien trouver ça sur internet!
    Merci pour tes recherches, traduction, et adaptation quantitative, travail précieux!

  4. J’adore !! merçi Pia..

  5. Merci ! hormis les ingrédients à trouver, c’est vraiment facile à faire ;-)

  6. J’adore ca! J’ai toujours eu envie d’en faire aussi.

  7. je garde la recette,je charcherai les ingrédients chez tang…

  8. Avec les restes de farine de riz, on peut aussi faire des shortbreads comme dans cette recette-ci, la meilleure que j’ai jamais trouvée (en anglais) http://bakingforbritain.blogspot.com/search?q=shortbread

  9. Je viens de voir ton billet sur Libé food , chez nous j’en prépare souvent l’hiver avec du navet long c’est délicieux frits ou même en snack …le tien à l’air super appétissant je dois dire …

    http://www.lescuisinesdegarance.com/2011/10/les-petits-gateaux-aux-navets-frits.html
    Garance

  10. sistah et Garance, merci de vos liens :-)

  11. Bonjour et bravo pour le travail de recherche de la recette ! a peine lue, j’ai couru chercher du navet long et je me suis mis au travail! (j’avais le reste, ne pratiquant presque exclusivement qu’une cuisine asiatico-méditérranéenne!)
    et j’ai une bonne surprise pour toi, Pia! : ON PEUT LE CUIRE SANS VAPEUR A BASSE TEMPERATURE, CE QUI PERMET D’UTILISER LES PLATS RECTANGULAIRES (A lasagnes, par ex ou plaques à pâtisseries a bords remontants anti-adhesifs f!!!) fini le couscoussier et le plat rond!
    45MIN à 110°, en garnissant le fond du four avec un plat rempli d’eau (vapeur) pour ceux qui ont des fours à vapeur tournante, il n’y a meme pas besoin de ça!
    MERCI PIA, ces Lo bak go sont super .( je vais essayer au topinambour rapé)

  12. Bonjour Stéphan, merci beaucoup pour le retour, le truc pour la cuisson au four et ton enthousiasme pour la recette : ça fait toujours super plaisir de voir que tout ce travail sert à quelque chose ! J’espère à bientôt sur mon blog :-)

  13. Le temps de cuisson du peut être réduit à environ 25mn, car la cuisson du riz nécessite seulement 20 mn. Sa farine aussi.

  14. @Scl : je ne crois pas : nous en avons refait avec des amis il y a quelque temps en réduisant le temps de cuisson et ça n’était pas cuit surtout les navets

  15. bizarre cette interchangeabilité des champignons parfumés(shiitake,lentins) frais et des champignons noirs séchés qui n’ ont rien à voir les uns avec les autres. Je vais essayer avec des shiitake séchés.

  16. @Potamo : comme je l’ai dit en introduction, la garniture varie suivant les recettes et les familles, j’ai trouvé à peu près de tout sur les blogs familiaux de Hong Kong et de la région que j’ai pu consulter, y compris en ce qui concerne le choix des champignons.
    N’étant pas cantonaise, je n’ai pas d’avis autorisé sur la question ;-)