Calissons maison pour offrir ou pour s’offrir

J’avais fait ces calissons l’année dernière pour offrir des cadeaux gourmands. Ils ont exactement le goût et l’aspect des calissons du commerce, mais attention, contrairement aux versions (très) simplifiées qui circulent sur le net, ils ne sont pas vraiment à la portée des débutants. Mais comme ils sont à base de sucre cuit, ils se conservent au moins 1 mois dans une boite et peuvent donc être préparés très à l’avance.

Pour être honnête les calissons c’est très chiant compliqué à faire : pour que la découpe soit impeccable, il faut nettoyer l’emporte-pièce quasiment tous les 2-3 calissons.
J’en avais obtenu  à peu près 35, mais c’est parce que j’ai déclaré forfait à ce moment-là : j’en avais déjà boulotté quelques uns et j’ai gardé les chutes pour faire ce gâteau. Si vous êtes plus courageux que moi, vous devriez en obtenir environ 50.

J’ai zappé le papier azyme qu’on met normalement dessous : c’est encore plus compliqué à découper que les calissons et il servait à l’origine à empêcher ceux-ci de coller à la plaque à la cuisson. Le papier cuisson qu’on trouve dans tous les supermarchés fait parfaitement l’affaire et évite une manipulation casse-pied supplémentaire.

Côté matériel :
Je préconise l’emploi d’un thermomètre à sucre ou d’une sonde pour les débutants, mais si vous êtes un vieux de la vieille et que vous maitrisez le contrôle de la cuisson au doigt, c’est facultatif : le sucre doit être cuit au grand boulé.
Si vous avez une machine à pain en lieu et place d’un robot pétrin, elle vous servira à malaxer la pâte après incorporation du sirop de sucre : il faut la programmer sur le programme « pâte seule » ou « pâte à pizza » et laisser tourner uniquement pendant la phase de pétrissage du programme, qui dure normalement 15 à 16 min. Une fois cette phase terminée sortir, la pâte de la cuve sans attendre la fin du programme et éteindre la machine.

Matériel spécifique :
Obligatoire : un bon mixeur, un thermomètre à sucre, un robot pétrin ou une machine à pain. Facultatif : un emporte-pièce en forme de calisson
À préparer sur 2 jours
Temps de séchage : 12h à 24h

Ingrédients
500 g d’amandes en poudre
250 g de melon confit
50 g de miel
50 g d’écorces d’oranges confites
100 g de sucre en poudre
Glaçage :
Sucre glace (entre 250 g et 300 g)
1 blanc d’œuf
Jus de citron

Réalisation
Couper le melon confit et l’écorce d’orange en morceaux à l’aide d’un bon couteau. Broyer au mixeur. Ajouter la poudre d’amande et le miel et continuer à mixer jusqu’à obtention d’une pâte fine et homogène. Disposer le mélange dans la cuve du robot pétrin ou de la machine à pain et réserver en attendant que le sucre soit cuit.
Disposer le sucre dans une petite casserole. Mouiller avec environ 2 cuillers à soupe d’eau surtout sans mélanger. Laisser reposer jusqu’à ce que le sucre soit complètement imbibé.
Mettre alors le sucre à cuire jusqu’à 120°C. L’incorporer immédiatement à la pâte d’amande et pétrir 15 à 20 min dans le bol du pétrin ou de la machine à pain, jusqu’à ce que le mélange soit froid.
Disposer du papier cuisson  sur le plan de travail, verser la pâte dessus et recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson. Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie entre les deux feuilles, sur une épaisseur d’environ 8 mm. Enlever délicatement la feuille supérieure et laisser sécher 1 nuit à l’air libre.
Le lendemain, découper la pâte avec l’emporte-pièce ou la détailler en longues bandes puis en losanges à l’aide d’un grand couteau.
Préparer le glaçage royal : battre légèrement le blanc d’œuf à la fourchette  et incorporer progressivement le sucre glace, toujours en battant jusqu’à obtenir une pâte assez ferme et brillante. Détendre avec quelques gouttes de jus de citron pour obtenir une consistance permettant d’étaler le glaçage sur les calissons.
Préchauffer le four à 110°C. Glacer les calissons un par un à l’aide d’une petite spatule ou d’un couteau à beurre. Disposer les calissons sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson et enfourner pour 10 min en surveillant la cuisson : ils ne doivent surtout pas brunir, mais simplement sécher.
Laisser refroidir avant de déguster.

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8 Réponses to “Calissons maison pour offrir ou pour s’offrir”

  1. De l’amour de l’art et du calisson. Superbe! Je me souviens maintenant d’un boutique à Marseille en bas de la rue de Rome qui vendaient des calissons d’Aix haut de gamme, j’adorais commencer… par le papier là qui colle à la langue. Je ne savais pas pour le melon confit, quel détail! ñam ñam

  2. Hello ! Le melon confit est là uniquement pour la texture ! Si tu as le courage et un petit peu de nostalgie, fais-les ils ont exactement le goût des vrais !

  3. ceux que je fais ont un vrai goût de calisson aussi mais en plus je sacrifie à l’ostie, et ça, c’est vrai que c’ets galère de chez galère à emporte-piécer…

  4. Tiuscha, tu devrais abandonner l’ostie je pense que tu en serais grandement soulagée ;-)

  5. Waow, magnifique, j’ai bien envie de tenter, mais il faut que je me trouve un emporte pièce

  6. @AurelieWa : j’ai trouvé les miens sur le site cook-shop

  7. Je me suis permise de remplacer le pain azyme par de la pâte fillo (une vraie grecque ma foi!!!) et j’ai trouvé que c allait très bien
    Par contre il faut la découper au couteau rapidement car elle sèche très vite
    Sauf si on étale l’appareil directement sur le fillo opération assez délicate car elle est très fine

  8. Merci pour ton retour gourmand et grec à la fois ;-)