Je voudrais commencer ce billet en remerciant ma cousine Nine, grâce à qui j’ai pu réaliser un vieux rêve : préparer un Saint-Honoré pour ma famille, pour le repas de Noël. Sans son aide, je n’aurai jamais pu préparer 4 gâteaux pour 37 personnes, merci Nine !

Réalisé à l’origine avec une crème Chiboust, le Saint-Honoré se trouve maintenant beaucoup plus couramment garni de crème Chantilly, essentiellement pour des raisons de règlementation sanitaire. La petite histoire raconte qu’il s’agit d’une création d’un pâtissier nommé Chiboust, qui officiait rue Saint-Honoré à Paris au 19ème siècle. Je ne sais pas si c’est vrai, mais l’histoire est jolie.

En tout cas, j’adore le contraste entre la pâte à choux, le moelleux de la Chantilly, et le croquant du caramel. Comme la plupart des chefs-d’œuvre de la pâtisserie française, ce gâteau doit être absolument frais du jour, et préparer à partir d’œufs, de beurre et de crème d’excellente qualité.

Je vous présente donc ma version, qui cache une couche de crème pâtissière à la vanille sous les volutes de la Chantilly. Je tiens cette recette d’un de mes anciens chefs pâtissiers, qui avait travaillé chez Dalloyau.

Ce n’est pas un gâteau techniquement difficile, mais il nécessite une fraîcheur absolue, et doit être mangé le jour de sa fabrication.
Comme il y a pas mal d’étapes de réalisation, il vaut mieux préparer la crème pâtissière et la pâte à foncer la veille et les conserver au frais jusqu’au dernier moment, histoire de ne pas se laisser déborder par le temps.

Matériel spécifique
Une poche à douille, une douille à St-Honoré et une douille lisse à large ouverture
Papier cuisson ou tapis de cuisson en silicone

Pour 8 personnes

Ingrédients
Pâte à choux
12,5 cl d’eau
75g de farine
60g de beurre
2 à 3 œufs moyens
1 pincée de sel

Pâte à foncer
150g de farine
75g de beurre
1 œuf
1 cuiller à soupe rase de sucre
Sel
Eau pour ramasser la pâte

Crème pâtissière
1/2 litre de lait
125 g de sucre
50 g de maïzena
2 œufs
1 gousse de vanille

Crème Chantilly
33 cl de crème liquide entière
1 cuiller à soupe bombée de sucre glace
1 gousse de vanille

Caramel
200g de sucre
1 cuiller à soupe d’eau

Réalisation
La veille, réaliser la pâte à foncer : mélanger la farine, le sucre et le sel, ajouter le beurre mou coupé en morceaux et amalgamer du bout des doigts, ajouter l’œuf battu à la fourchette et bien mélanger, toujours à la main, pour former une boule. Ajouter un peu d’eau froide du bout des doigts si la pâte est trop sèche. Recouvrir de papier film et laisser reposer au frigo pour la nuit.
Crème pâtissière : Ouvrir la gousse de vanille en deux, gratter l’intérieur à l’aide d’un couteau, et déposer le tout dans une casserole, ajouter le lait. Faire chauffer. Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre pour bien mélanger. Ajouter la maïzena et l’incorporer au mélange à l’aide d’une spatule. Ajouter progressivement le lait chaud. Reverser le mélange dans la casserole, et faire épaissir la crème pâtissière en mélangeant constamment à la spatule. La crème DOIT bouillir. Attention à ne pas faire attacher le fond ! Enlever la gousse de vanille et débarrasser la crème dans un grand plat creux. Recouvrir immédiatement de papier film pour éviter la formation d’une croûte et laisser refroidir. Envoyer là rejoindre la pâte à foncer au frigo pour la nuit.

Le lendemain
Étaler la pâte à foncer et découper un rond de pâte d’environ 26 cm de diamètre. Piquer le rond à la fourchette et le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Réserver au frais 30 min. Préchauffer le four à 200°C.
Pendant ce temps, préparer la pâte à choux. Tamiser la farine. Disposer dans une casserole l’eau, le beurre coupé en petits morceaux et le sel. Porter à ébullition. Quand le mélange bout et que le beurre est fondu, incorporer hors du feu, et d’un seul coup la farine à l’aide d’une spatule.

Remettre la casserole sur feu moyen et dessécher le mélange quelques instants : celui-ci forme une boule et se détache des parois. Débarrasser la pâte dans un saladier. Incorporer les œufs un à un. La pâte est parfaite quand elle forme un triangle sous la spatule.
Garnir une poche à douille munie d’une douille lisse avec la pâte à choux. Sortir la plaque du frigo, et dessiner une spirale de pâte à choux sur le cercle de pâte, en partant du milieu. Refermer la spirale en cercle pour former la bordure du St-Honoré. Il faut  déposer de la pâte à choux sur l’intérieur pour empêcher la pâte à foncer de boursouffler à la cuisson.
Avec la pâte à choux restante, former environ 16 choux sur la plaque. Enfourner pour 30 min.
Préparer la crème Chantilly pendant la cuisson du St-Honoré : Ouvrir la gousse de vanille restante, gratter l’intérieur à l’aide d’un couteau, et déposer les graines dans le saladier qui servira à monter la crème. Ajouter la crème liquide bien froide, et monter en Chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Incorporer le sucre glace quand la crème commence à épaissir. Celle-ci est prête quand elle forme des pics bien fermes qui tiennent aux branches du batteur. Réserver au frais.
Une fois le St-Honoré cuit, le laisser refroidir sur une grille, ainsi que les choux. Sortir la crème pâtissière du frigo, et la battre quelques instants au batteur électrique pour l’aérer. Ouvrir chaque chou sur le dessous, et garnir de crème pâtissière. Réserver.
Préparer le caramel : mettre le sucre dans une petite casserole, mouiller avec la cuillerée d’eau. Ne pas remuer et laisser le sucre s’humecter tranquillement. Mettre à chauffer à feu vif toujours sans remuer. Quand le caramel prend une belle couleur dorée, embrocher chaque choux par l’envers sur la pointe d’un couteau, et tremper le dessus dans le caramel, en prenant bien garde à ne pas se brûler. Disposer ensuite les choux tête en bas sur un papier cuisson ou un tapis de silicone et laisser le caramel prendre.
Verser le caramel restant sur la bordure de pâte à choux du St-Honoré, et coller rapidement les choux avant que le caramel fige. Si celui-ci est trop épais, le réchauffer quelques instants à feu doux pour le liquéfier.
Recouvrir le fond du gâteau de la crème pâtissière restante à l’aide de la poche à douille. Nettoyer la poche, la munir de la douille à St-Honoré, et remplir de crème Chantilly. Décorer le gâteau de Chantilly et réserver au frais jusqu’au moment de servir (pas plus de 2-3heures).

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