conchas à Playa del Carmen © cocineraloca.fr

Concha, en espagnol, ça veut dire coquillage. C’est comme ça qu’on appelle les coquilles St-Jacques, et c’est aussi le nom de ces petites brioches mexicaines parfumées au zeste d’orange. Ayant fait un petit tour au Mexique au mois de mai, j’ai eu envie de refaire ce que j’avais vu là-bas. A faire sur deux jours pour avoir une brioche bien levée et moelleuse.
Si vous faites un tour sur des sites anglophones, vous pourrez voir des conchas sous la dénomination « pan dulce ». C’est une petite erreur : au Mexique, « pan dulce » désigne toutes les viennoiseries type brioches et pains au lait, et les mexicains en produisent une sacrée variété. Vous voyez ici une photo des conchas qu’on trouve couramment au Mexique et plus bas, les photos des miennes. Ça ne se voit pas à l’image, mais les conchas mexicaines sont énormes, de la taille d’un petit ballon de handball, et ce sont… des portions individuelles. Les mexicains colorent parfois le glaçage, ou le parfument au cacao. J’ai préféré faire simple pour un premier essai, et façonner des brioches nettement plus petites. Le goût est rigolo, on mange à la fois une brioche et un sablé !

Ingrédients
Pour la pâte levée
500 g de farine
2 œufs + suffisamment de lait pour faire 300 g de liquide
125 g de beurre mou
15 g de levure de boulangerie fraîche
100 g de sucre
1 cuiller à café de sel
Zeste râpé d’une orange
Pour le glaçage
125 g sucre glace
125 g beurre mou
180 g de farine (compter en plus un oeuf pour coller le glaçage aux conchas)

Réalisation :
La veille :
Préparation de la pâte à la main :
Prélever 2 cuillerées à soupe de la quantité de lait pour délayer la levure. Mélanger la farine avec le sucre, le sel et le zeste râpé. Creuser une fontaine au milieu, y mettre les œufs, le lait et la levure et incorporer petit à petit la farine. Ajouter le beurre en petit morceaux quand la pâte commence à se rassembler en boule. Incorporer le beurre et pétrir ensuite au moins 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique sous la main. Quand la pâte est prête, elle doit être un peu tiède.
A la machine à pain (MAP) : à vous de suivre le mode d’emploi de votre machine, que vous programmerez sur le mode « pâte à pizza » ou « pâte » suivant votre MAP
Mettre ensuite la pâte dans un sac plastique suffisamment grand pour qu’elle puisse doubler de volume, et mettre au frigo pendant 12h.

conchas en train de lever © cocineraloca.fr

Le lendemain :
Préparer le glaçage : mélanger le beurre mou avec le sucre glace, incorporer la farine. Ajouter un peu d’eau glacée si la pâte est trop sèche.
Ensuite, sortir la pâte à conchas du sac plastique (elle a doublé de volume), la rabattre sur le plan de travail légèrement fariné (on chasse l’air contenu dans la pâte en appuyant fortement avec la main) et séparer en morceaux de la taille d’une clémentine. Former des boules et les disposer bien séparées sur des plaques de cuisson beurrées ou garnies de papier cuisson, les badigeonner au pinceau d’oeuf battu pour faire adhérer le glaçage. Diviser le glaçage en autant de morceaux que de morceaux de pâte. Former de petites galettes d’une taille suffisante pour recouvrir les boules de pâte, en étalant chaque morceau à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Disposer ensuite une galette sur chaque boule en faisant adhérer. Avec la pointe d’un couteau, dessiner des motifs de coquillage sur le glaçage. Les pâtissiers mexicains effectuent cette opération avec un « marcador », un ustensile que je ne sais pas traduire : c’est entre « pochoir » et « tampon »

conchas cuites © cocineraloca.fr

Laisser lever sous un torchon jusqu’à ce que les conchas doublent de volume. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C une vingtaine de minutes. Laisser refroidir sur une grille. Déguster avec de la « cajeta », la confiture de lait mexicaine, réalisée avec du lait de chèvre. Sinon, une bonne confiture fera tout aussi bien l’affaire.

Source : traduction et adaptation de plusieurs sites mexicains.
Si vous lisez l’espagnol c’est ici, et .

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