Clotted cream : comment la faire soi-même

clotted cream © cocineraloca.fr

Mise à jour du 24 janvier 2013 : quand j’ai publié cette recette, on ne trouvait plus de clotted cream en France. Depuis que Marks & Spencer a fait son retour en région parisienne on en trouve dans le rayon alimentation de leurs magasins. Si vous passez par là, la clotted cream se congèle très bien, n’hésitez pas à faire des provisions ;-)

Chose promise chose due, voici la méthode pour faire soi même la délicieuse crème caillée qu’on tartine sur les scones du Devon, quand on ne peut pas sauter dans l’Eurostar pour faire ses courses à Londres.
Attention, c’est réservé uniquement aux drogués de la clotted cream : avec 1 litre de lait, on obtient à peine de quoi tartiner 6 malheureux scones.
J’ai testé plusieurs recettes qui traînaient sur le web : faire chauffer du lait cru sans le faire bouillir pendant deux heures (impossible sur un feu direct) cuire de la crème crue au bain-marie pendant deux heures (immonde, on obtient de la crème aigre, à éviter absolument) et enfin, la bonne méthode, la cuisson du lait cru au bain marie.
C’est facile, mais il faut suivre rigoureusement la méthode de A à Z et impérativement utiliser du lait cru. Ce qui implique une hygiène parfaite et des ustensiles impeccablement propres.
A préparer 2 jours avant de faire ses scones.

Pour 2 personnes, il faut 1 litre de lait entier cru.
La veille de la cuisson,verser le lait dans un grand saladier supportant la chaleur. Entreposer au moins 12 heures au frigo. La crème contenue dans le lait va remonter à la surface. Si vous avez, utilisez un plat à teurgoule, c’est ce qu’il y a de mieux pour faire ça. Le lendemain, préparer le bain-marie en versant de l’eau dans une casserole sur laquelle on peut emboîter le saladier : le fond de celui-ci ne doit surtout pas toucher l’eau, mais il doit y avoir suffisamment d’eau pour deux heures de bain-marie. J’ai fait des essais de casserole et de saladier avant de mettre mon lait au frigo, pour ne pas avoir de mauvaise surprise.

Faire bouillir l’eau. Quand elle bout, baisser le feu sous la casserole, et poser le saladier dessus. Laisser cuire deux heures sans jamais remuer le lait. Au terme de la cuisson, toujours sans remuer le lait, poser le saladier dans l’évier rempli d’eau froide et additionné de glaçons pour refroidir rapidement le mélange. Une fois tout cela refroidi, prélever la clotted cream à la surface à l’aide d’une écumoire. Entreposer au frigo dans une boîte hermétique.

Il vous restera environ ¾ de litre de lait écrémé : vous pouvez utiliser une petite partie pour faire vos scones, et le reste pour ces petites crèmes au citron.

En France, le lait est homogénéisé : il faut donc obligatoirement du lait cru pour pouvoir récupérer la crème. On en trouve chez les fromagers et depuis peu dans les magasins bio. J’ai acheté le mien dans un magasin Naturalia, et j’ai eu du bol, c’est du lait de vache de Jersey, une race de vache qui produit du lait à 40% de matière grasse.

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