La cocinera loca

J’ai vu passer un nombre innombrable de recettes de gâteaux au chocolat sur les blogs avec des proportions que je trouve ahurissantes : 250 g de beurre, autant de chocolat, autant de sucre. Rien qu’avec ces ingrédients on a un total de 750g avec une masse de sucre et de gras dingue, alors qu’on n’a absolument pas besoin de tout ça pour faire un bon gâteau au chocolat, moelleux, fondant et nettement moins lourdingue.
Déjà, le chocolat contient du beurre de cacao, qui suffit à lui seul à donner de l’onctuosité à un gâteau et ensuite le seul truc auquel il faut faire attention pour avoir un bon résultat, c’est la cuisson. Le temps de cuisson donné est celui qui convient dans mon four, je vous conseille de faire des essais pour ajuster la cuisson au vôtre. Il vous faudra peut-être faire plusieurs essais avant de trouver la cuisson idéale, mais ne vous découragez pas si le gâteau est trop ferme, pensez simplement à baisser le temps la fois suivante, vous verrez que vous finirez par trouver votre gâteau idéal.

Source : ce gâteau est une adaptation d’une recette de Jean-Pierre Vigato, chef du restaurant l’Apicius, paru il y a au moins 15 ans de ça dans feu le magazine « La bonne cuisine ». Je ne me rappelle plus si je l’ai déjà publié quelque part.

Pour 6 personnes
Durée de préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 à 30 minutes suivant les fours

Ingrédients :

110 g de chocolat noir
4 oeufs
160g de sucre glace
1 cuiller à soupe de farine (pas plus, mais pas moins non plus)
1 cuiller à soupe d’alcool ou de café pour parfumer (facultatif)
beurre pour le moule (ben oui, il en faut quand même un peu)

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Tags: Recettes de cuisine, Sucré, pâtisserie gâteaux gros by Pia
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Bonjour,

Tu es loin, et j’avais envie de t’offrir ce gâteau virtuel, j’espère que tu aimes le Fraisier ? Vois-tu cela fait maintenant 13 ans que j’utilise Internet, et je m’émerveille toujours de ce fabuleux outil qui permet de rapprocher tous les bouts du monde, et aujourd’hui, même si nous sommes loin l’une de l’autre, fêtons ensemble notre anniversaire commun.

Que cette année te soit remplie de cadeaux, de rires et de joie, et même s’il y a aussi de la peine, n’oublie pas de profiter de chaque instant de la vie qui te sourit et lèches-toi les doigts du bonheur d’être là, dans ce monde rempli de l’odeur de la mer, de la saveur du sel, des couleurs de la nature, du toucher soyeux des pétales de roses.

Encore une fois, joyeux anniversaire

ENJOY IT ! (ta sistah from porte de Bagnolet)

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Je vous avais promis des recettes à base de camembert. Problème, le fromage, ça fond, et ça n’est pas très sexy à l’image, tout ce camembert qui coule de la pomme de terre. J’ai donc hésité à vous présenter ce plat, délicieux certes, mais à première vue aussi glamour qu’un évier rempli de vaisselle sale.
Mais si on commence par dévorer un plat des yeux, ce sont les papilles qui jugent in fine du plaisir gustatif. Donc, voici un plat beau de l’intérieur, moelleux, goûtu, crémeux, voluptueux et sensuel, j’ai nommé : Pomme de terre farcie au camembert et à l’andouille de Vire ! (sous titre : Erotisme culinaire, méfiez-vous des apparences)

Donc compter pour chaque gourmand présent autour de la table (les plaisirs solitaires sont envisageables aussi) :
1 belle pomme de terre à chair farineuse (Bintje ou équivalent)
2 portions de camembert au lait cru
1 tranche d’andouille de Vire
1 cuillerée à soupe de crème crue d’Isigny
1 cuillerée à café de moutarde de Dijon (j’aime bien la Maille)
sel, poivre.

Compter environ 1h + 10 min de cuisson.
Préparation : 15 min [Read more →]

Tags: Pâtes, pommes de terre etc.., Recettes de cuisine, Salé by Pia
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Anne de Papilles et Pupilles nous propose de présenter notre livre de cuisine préféré

J’en ai deux :
La Cuisine de Référence, Techniques et préparations de base et Fiches techniques de fabrication de Michel Maincent, Editions BPI.
Et
Le livre du Pâtissier, de Bernard Deschamps et Jean-Claude Deschaintre, Editions Jacques Lanore. Pourquoi ces deux là ?

Ce sont les référentiels respectivement du CAP cuisine et du CAP pâtisserie, qui contiennent toutes les techniques et recettes de base de la cuisine et de la pâtisserie française. Ils ne sont pas très glamour, les recettes ne sont pas dans l’air du temps et les photos sont ringardes MAIS : toutes les techniques sont détaillées en photo qu’il s’agisse de cuire un œuf à la coque, découper une volaille ou réaliser une pâte à brioche, et les proportions sont exactes, donc pas de mauvaise surprise due à une rédaction fautive.

Je vous les recommande, ils sont inusables et contrairement aux autres bouquins de cuisine qui encombrent mon appartement, je m’en sers tous les jours.

J’en profite pour définir mes critères d’achat d’un bon bouquin de cuisine :
_ Les recettes sont clairement expliquées et dans un ordre de réalisation praticable dans une cuisine ordinaire
_ Il n’y a pas nécessairement de photos (c’est un bon critère, mais pas absolu)
_Si les photos sont très belles, je regarde très attentivement les recettes avant d’acheter : souvent elles sont foireuses. Par ex, une traduction pourrie, genre « trois tiges de Cilantro » : manifestement le traducteur ne connaît pas le mot « Coriandre » en français, ou explication du type : dérouler une pâte brisée toute faite. On a parfaitement le droit d’utiliser ce genre de trucs, mais quand on écrit un bouquin de cuisine, la moindre des choses c’est de donner les pâtes de base. Souvent les proportions sont incorrectes également. Méfiez vous des belles photos et vous avez des chances d’acheter un livre correct
_ Pour la cuisine étrangère, j’essaie de voir si ce n’est pas trop standardisé pour le goût occidental et en même temps, si les techniques décrites me sont compréhensibles facilement
_ l’auteur explique comment cuire les œufs à la coque. Et oui ! Ce n’est pas si facile, et il n’est pire sot que celui qui croit savoir ! Je considère qu’un auteur qui prend la peine de le faire ne prend pas ses lecteurs pour des imbéciles, et j’apprécie. Et voici pour exemple quelques livres en français donnant la cuisson des œufs à la coque : Cuisine de référence, cité plus haut, Laguiole, Aubrac France, de Michel Bras et Colette Gourion, Je sais cuisiner de notre illustrissime Ginette Mathiot nationale et un peu à part, l’Art culinaire français (Flammarion) qui détaille abondamment la cuisson des œufs durs, mollets, pochés et cocotte, mais oublie l’œuf à la coque

J’aurais aimé vous parler de Ginette Mathiot, et de son livre dont la première édition date de 1932, ne serait ce que parce que je connais une dame qui a travaillé avec elle, et aussi de Julia Child, son équivalent américain, mais je n’ai pas le temps, ça sera le sujet d’un autre billet.

Pour vous amuser, une photo de tous mes livres étalés par terre, sur une moquette qui aurait besoin d’être rajeunie !

Tags: Blabla culinaire by Pia
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Pour 4 à 6 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 15 min

Ingrédients
300g de foies de volaille
2-3 anchois
½ verre de câpres au vinaigre égouttées (environ 40g)
15 cl de vin blanc
10 cl de sauce tomate (type « passata » ou « monoprix bio »)
60g de beurre
½ oignon
Huile d’olive
Sel, poivre

Réalisation
Laver les foies, enlever le fiel si le volailler ne l’a pas fait. Couper l’oignon en petits morceaux. Faire dorer les foies de volaille dans l’huile. Ajouter l’oignon. Baisser le feu, quand les oignons commencent à ramollir ajouter le vin blanc, saler poivrer.
Laisser le vin presque évaporer et ajouter la sauce tomate. Laisser cuire encore 2-3 minutes.
Mettre les câpres et les anchois dans un mixer, hacher grossièrement. Ajouter les foies sans la sauce, et mixer encore légèrement. Sortir la purée de foies du mixer et ajouter à la cuiller un peu de sauce tomate avec les oignons et mélanger. Ajouter enfin le beurre en petits morceaux au mélange encore tiède, mélanger encore. Goûter, saler et poivrer si nécessaire.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Somptueux sur du pain de campagne grillé. Il s’agit d’une adaptation des crostini aux foies de volaille qu’on prépare en Toscane. Ce pâté se congèle très bien et se réalisait à l’origine en écrasant les foies à la fourchette : l’emploi du mixer n’est pas indispensable. A la fourchette, on obtient une texture plus rustique et c’est ce que je préfère. Je n’utilise le mixer que quand je dois préparer de grandes quantités.
Les foies vendus en boîte au supermarché n’ont plus le fiel.

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Après moultes réflexions et hésitations voici le thème de ce KKVKVK #25 : le bavarois sucré ou salé [Read more →]

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Réalisation : 1h30
Cuisson : 40 min
Temps de repos : 4h minimum
Difficulté : délicat
Pour 6 bavarois individuels.

Ingrédients
500 g de griottes ou de cerises anglaises
100 g de sucre en poudre
50 g d’amaretti
1 cuiller à soupe de kirsch
100 g de chocolat noir
1 cuiller à café de pâte de pistache
4 feuilles de gélatine (8g)
30 cl de crème liquide entière
1 cuiller à soupe de sucre glace
Pour la crème anglaise :
½ litre de lait
5 jaunes d’œufs
100g de sucre en poudre
Décoration
Copeaux de chocolat
Pistaches mondées et concassées
Griottes [Read more →]

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