La cocinera loca

Après avoir râlé au sujet de la quantité de levure chimique vue dans une recette de madeleines nulles, je me devais de vous en donner une testée et approuvée.
Elle contient de la levure, mais on peut la supprimer.
Dans ce cas, pour obtenir une jolie bosse, il faut impérativement réfrigérer la pâte avant cuisson. Remplir les moules avant de les mettre au frais. Si on veut simplement garder la pâte dans son saladier et remplir les moules au moment de la cuisson, le beurre aura durci dans le frigo, et la pâte sera plus difficile à manipuler. Préchauffer le four, et enfourner les madeleines bien froides dans le four chaud. Le choc thermique suffit normalement à créer la bosse.

La recette ci-dessous est prévue originellement pour 100 mini madeleines (soit deux fournées pour moi); ce qui doit correspondre grosso modo à 30 madeleines normales. Je donne le temps de cuisson pour des mini madeleines, je n’ai pas testé pour le format ordinaire, faute de moules. A vous de prolonger la cuisson en fonction de votre four.

J’ai fait cette photo il doit y avoir environ 5 ans, avec une autre recette, moins bien que celle-ci. J’avais lu quelque part que la madeleine devait sa forme de coquille au fait que les femmes de pêcheurs, faute de moule à gâteau, cuisaient ceux-ci dans des coquilles Saint-Jacques. A l’usage, je suis sceptique, mais l’histoire était belle, j’ai eu envie de tester. Si vous voulez faire pareil (et réussir à démouler vos madeleines), chemiser les coquilles de papier aluminium, et beurrer abondamment (vraiment, si, si, je vous assure). Un petit coup de farine en plus est bienvenu également. Attention à caler les coquilles sur la plaque du four, le gros sel peut être utile pour cette dernière opération.

Enfin, un dernier truc, archi secret et complètement perso, je ne l’ai jamais vu écrit nulle part : en général, les madeleines durcissent hyper vite après cuisson, et perdent leur moelleux en quelque heures. Pour y remédier, il y a un truc tout bête : une fois les madeleines démoulées, les ranger immédiatement, encore brûlantes, dans un récipient hermétique et fermer le couvercle. C’est la vapeur qui donnera tout son moelleux aux gâteaux. [Read more →]

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Une recette traditionnelle de la Méditerranée, accommodée à ma façon.

Pour 4 personnes
Réalisation 15 min

Ingrédients
2 bulbes de fenouil
2 oranges de Sicile
1 oignon doux (prendre du rouge pour faire joli)
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
pour décorer : olives vertes, coriandre fraîche.

Réalisation
Couper la base du fenouil, retirer les feuilles extérieures, enlever les fanes (en réserver quelques unes pour la décoration). Laver les bulbes. Couper chaque bulbe en deux, et détailler en fines lamelles. Réserver. Peler les oranges à vif et détacher chaque segment au dessus d’un bol. Réserver le jus qui s’écoule. Réserver les segments également. Peler l’oignon, le couper en deux, et détailler en fines lamelles.
Dans un saladier, mélanger le fenouil,les oranges et l’oignon.
Préparer une « orangette » : mélanger 2 cuillerées du jus d’orange réservé avec l’huile d’olive, saler, poivrer. Verser cette sauce dans le saladier, bien mélanger, et laisser mariner au frais une petite heure.
Au moment de servir, décorer avec les olives et la coriandre. Servir bien frais

Si vous ne savez pas peler les oranges à vif et récupérer les quartiers, démo en image ici.

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Pour 4 personnes
Préparation : 10 min

Ingrédients
100 g de beaufort
2 bulbes de fenouil
3 tranches de jambon fumé
Noix QS
3 cuillers à soupe d’huile de noix
1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique
Sel, poivre

Réalisation
Couper la base du fenouil, retirer les feuilles extérieures, enlever les fanes (en réserver quelques unes pour la décoration). Laver les bulbes, et les hacher grossièrement au mixeur. Couper le jambon en lanières et le fromage en dés. Mélanger avec le fenouil haché, ajouter les noix.
Préparer la vinaigrette en mélangeant le sel et le vinaigre, ajouter l’huile, poivrer, assaisonner la salade. Servir avec du pain grillé.

Une fois assaisonnée, cette salade peut se conserver une dizaine d’heures au frais, le fenouil conservera tout son croquant.

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J’ai vu passer plusieurs recettes de fenouil sur la blogosphère ces temps-ci. Ça tombe bien, c’est un légume que j’adore ! Voici donc ma petite contribution pour les aficionados du fenouil. Pour cette recette-ci, pas de photo : sinon j’aurais fait une overdose de fenouil ! Les deux autres recettes sont illustrées.

Pour 4 personnes
Préparation 15 min
Cuisson 25 min

Ingrédients
4 petits bulbes de fenouil, ou 2 gros
1 gousse d’ail écrasée
Jus d’1/2 citron
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
50 g de parmesan râpé

Réalisation
Couper la base des fenouils, enlever les parties extérieures. Couper les fenouils en quartiers, les laver. Disposer dans une casserole, recouvrir d’eau, saler, ajouter le jus de citron et la gousse d’ail épluchée et écrasée. Porter à ébullition, réduire ensuite le feu et laisser cuire environ 20 min, jusqu’à ce que le fenouil soit tendre.
Bien égoutter et placer dans un plat à gratin. Napper d’huile d’olive, remuer pour enrober les légumes d’huile. Poivrer, et saupoudrer de parmesan.
Mettre quelques minutes sous le grill du four pour gratiner, et servir immédiatement.

C’est une manière très simple d’accommoder, le fenouil. Je le sers en général comme ça, sans rien d’autre, le soir pour un repas léger. Autrement, ça accompagne très bien les viandes blanches (rôti de veau, jambon blanc, dinde…)

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Merci donc à tous ceux et celles qui ont choisis mes samosas pour le KKVKVK#24 et également à vous qui m’avez laissé pleins de commentaires gentils, ça fait très plaisir
Comme l’écrivait Charline ce matin sur son blog, c’est le thème de ce Kiki…qui m’a motivée pour enfin ouvrir mon blog personnel. Je reculais jusqu’ici à cause du manque de temps. C’est aussi le manque de temps qui m’empêche de répondre à vos commentaires rapidement, j’espère que vous ne m’en voulez pas.
A moi la lourde tâche d’organiser le prochain KKVKVK#25 ! Le plus dur sera de trouver une idée qui soit ludique et qui n’a pas encore été employée dans les 24 KKVKVK précédents

Si vous avez des envies laissez-moi vos inspirations en commentaire de ce billet, peut-être y aura-t-il dedans le thème du prochain Kiki ?

Merci encore, et bon appétit !

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…6 révélations (heu, faudrait pas exagérer tout de même, donc 6 trucs me concernant)

J’ai été doublement taguée par Allulou et Charline
A mon tour donc de me prêter au jeu,

Pour rappel la règle du jeu:
1 -Mettre en lien le nom de la personne qui vous tague.
2 -Mettre le règlement sur votre blog.
3 -Mentionner six choses/habitudes/tics non importants sur vous même.
4 -Taguer six personnes a la fin de votre billet en mettant leurs liens.
5 -Avertir directement sur leurs blogs les personnes taguées.

Donc voili voilou
1 – je suis gauchère
2 – j’adore le foie gras sur du pain grillé pour accompagner mon café noir le matin
3– je déteste être bousculée, au propre comme au figuré
4 – j’ai beau avoir passé 2 CAP, je ne suis toujours pas capable de préparer des œufs pochés
5 – je fais de la danse tahitienne, quand mes os me le permettent
6 – j’aime bien l’odeur du durian et ne supporte pas du tout celle de la truffe fraîche

Je passe le relais, s’ils (elles) sont d’accord à :
Cindy en espérant que ça lui donnera l’envie de revenir à son blog
Couleur kémia rien que pour le plaisir de vous envoyer faire un tour en piednoirie
Minouchka , dont je viens de découvrir le blog
Il cavoletto di bruxelles, on verra si Sigrid nous écrira sur son blog français ou italien
Caroline et ses culinotests ça me fait un bon prétexte pour retourner faire un tour sur son blog
Annie, qui est à Tahiti et que je lis souvent, même si je ne crois pas lui avoir déjà laissé des commentaires

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Je viens de voir passer une recette de madeleines dans un magazine culinaire qui m’énerve : passons sur le fait qu’il n’est pas nécessaire de mettre de la levure chimique pour avoir une belle bosse, mais le truc qui me fait voir rouge ce sont les quantités indiquées : 15 g de levure pour 280g de farine.
A toutes fins utiles, le dosage de levure chimique est indiqué sur les paquets : 11g, soit un sachet pour 500g de farine. Si on en met plus, beurk! beurk! beurk ! Le gâteau aura un effroyable goût de levure, et ne sera pas nécessairement plus gonflé pour autant.
J’ai vérifié les proportions de la recette (en l’occurrence des madeleines) par rapport à la mienne, qui est bonne et qui provient de Thuriès Magazine. Pour le même nombre d’œufs que la mienne, il y a presque le triple de farine, de sucre et de beurre, pas étonnant que ça ne veuille pas monter…
Donc voilà, ras-le-bol des recettes rédigées par des journalistes qui ne savent pas cuisiner ! Je me mets à la place du débutant qui fera la recette, qui obtiendra des madeleines dégueulasses et qui ne pensera pas à en imputer la faute à la recette. Pourtant quand on a une bonne recette, ce n’est pas dur à faire les madeleines…
Conclusion, quand on utilise de la levure chimique, la doser par rapport aux indications du paquet, et pas par rapport à la recette : si celle-ci indique une dose suspecte, penser à ajuster le poids de beurre, le nombre d’œufs etc…

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Emilie a 3 ans et demi, et j’ai fait ces petits gâteaux spécialement pour elle, un jour où elle passait chez moi. A son âge les goûts sont très basiques, donc je n’ai pas cherché la complication : la base est une recette de quatre-quarts que j’ai parfumé avec un zeste de citron. Sur le dessus, de la glace royale bourrée de colorants, et des petits trucs multicolores ou qui brillent.

Ingrédients
Quatre-quarts (environ 24 petits gâteaux)
2 œufs
125 g de beurre
125 g de farine
125 g de sucre
zeste d’un citron bio (ou de Sicile !)
Glace royale : il n’y a pas de proportions, il faut ajuster en fonction de la consistance désirée
Sucre glace
1 Blanc d’œuf
Jus de citron
Colorants au choix

Pour décorer : prendre les trucs les plus clinquants au rayon pâtisserie du supermarché
Prévoir des petites caissettes en silicone ou en papier spécial cuisson pour cuire les gâteaux.

Réalisation
Quatre quarts
Préchauffer le four à 200°C. Faire fondre le beurre à feu doux. Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes. Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter petit à petit le beurre fondu en mélangeant. Ajouter la farine et le zeste de citron râpé. Mélanger. Battre les blancs en neige ferme, incorporer délicatement au mélange précédent. Poser les caissettes sur une plaque à pâtisserie, les remplir de pâte. Cuire environ 12 min. en surveillant. Sortir du four, laisser refroidir.
Si vous utilisez des caissettes en papier, laisser les gâteaux dedans. Si les caissettes sont en silicone multicolore comme les miennes, vous pouvez démouler les gâteaux, laver les caissettes et remettre dedans les gâteaux une fois glacés. Le fini sera plus propre, et les gâteaux plus faciles à glacer.

Glace royale
Verser du sucre glace dans un bol, ajouter petit à petit du blanc d’œuf en mélangeant pour obtenir un mélange suffisamment fluide pour être étalé, mais suffisamment épais pour ne pas couler. Ajouter deux-trois gouttes de jus de citron (ça donne du brillant), et battre un peu le mélange avec un petit fouet à sauce ou à la fourchette : le glaçage blanchit et devient brillant. Séparer le mélange en autant de bol que de couleurs désirées et ajouter les colorants, mélanger à nouveau. Glacer les gâteaux avec une petite spatule ou à défaut, avec un couteau de table ou un couteau à beurre. Décorer immédiatement avec les trucs choisis : la glace royale durcit très vite, je l’appelle « le béton armé du pâtissier ». Remettre dans les caissettes si nécessaire.

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Bienvenue sur mon blog, tout beau, tout neuf ! Comme tout les endroits qui viennent à peine d’être investis, ça sent encore la peinture, il manque encore des meubles et des rideaux et il faudra encore quelques coups de perceuse avant de poser les étagères dans la cuisine. Tout cela sera fait dans les semaines à venir.
J’espère que vous vous y trouverez bien et que vous aurez envie d’y retourner souvent.
Au menu, des recettes de cuisine évidemment et tout ce qui a trait à l’actualité culinaire, mais pas seulement, à l’occasion je parlerai aussi de photos, de la Polynésie, de la littérature ou du jardinage, en fonction de l’humeur du jour.
A bientôt !

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Pour les impatients qui n’auraient pas le courage de lire tout ce texte, la recette de mes samosas sucrés à la semoule, ricotta, cannelle et cédrat confit (samogliatelle pour les intimes) est dans le billet juste en dessous.
Quand Charline a lancé le KKVKVK #24 avec comme thème le Samosa, j’ai tout de suite pensé à un livre de cuisine indienne qu’on m’avait prêté il y a quelques années : Indian Delights – A Book on Indian Cookery, Edité par le Women’s Cultural Group, Durban en 1982 et écrit par Mme Zuleikha Mayat.
Ce livre est très émouvant : les recettes ont été rassemblées par les femmes de la communauté indienne de Durban, en Afrique du Sud, dans le but de transmettre cet héritage culinaire et culturel qui tendait à se perdre à leurs descendants. Beaucoup de recettes et de photos de ce livre racontent l’histoire de ces immigrants de la fin du 19^ème siècle et du début du 20^ème , qui étaient si pauvres qu’ils découpaient les journaux pour en faire des nappes et décorer leurs tables.
Dans ce livre, il y a de nombreuses recettes de samosas, dont des samosas sucrés fourrés avec une crème aux amandes, pliés d’une façon très particulière. [Read more →]

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